Способ производства зернового хлебаПатент на изобретение №: 2078506 Автор: Сопельцев Ф.Е., Воробьева В.А., Апанасик О.Н., Проскурин В.М. Патентообладатель: Сопельцев Федор Елисеевич, Воробьева Вера Алексеевна, Апанасик Ольга Николаевна, Проскурин Владимир Михайлович Дата публикации: 10 Мая, 1997 Адрес для переписки: подача заявки13.04.1994 публикация патента10.05.1997 Изображения Использование: в пищевой промышленности на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба и хлебобулочных изделий непосредственно из зерна. Сущность: в способе производства зернового хлеба, включающем замочку зерна в воде, его измельчение путем резания, замес теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению замачивание зерна производят в воде с температурой 8-30oС в течение 24-72 ч в зависимости от сорта зерна и его качества до состояния полного набухания зерна, но до появления ростков, при этом замес теста производят поэтапно: после добавления солевого раствора перемешивают 3-4 мин затем вносят активированные дрожжи и окончательно замешивают тесто в течение 5-6 мин, а расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печах при 160  10oС в течение 535 мин. Замачивание зерна до его полного набухания, но до появления ростков, обеспечивает максимальную концентрацию в зерне полезных веществ. Компактное проведение поэтапного замеса теста с одновременным внесением рецептурных добавок упрощает технологию и сокращает время на изготовление хлеба, а временные и температурные параметры выпечки обеспечивают оптимальные внешние и вкусовые качества хлеба при значительных промышленных объемах его выпуска. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба и хлебобулочных изделий непосредственно из зерна. Известен способ производства зернового хлеба предусматривающий шелушение зерна до удаления 50:80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародышей и алейронового слоя, замачивание зерна в воде до влажности 30-50% при температуре воды 8-40oС в течение 5-24 ч, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление теста, его разделку, расстойку и выпечку [1] Недостатком этого способа является его низкая эффективность из-за большого количества промежуточных операций, а также сложность применения указанной технологии, предназначенной для малых пекарен, для выпуска хлеба на хлебозаводах в промышленных объемах. Известен способ производства зернового хлеба, включающий замочку зерна в воде, его измельчение путем резания, разрыва и экструдирования, замес теста путем смешивания полученного зернового материала, воды и дрожжей в течение 60-300 с, брожение теста при диспергировании массы с одновременным измельчением аналогично измельчению материала после его замочки в течение 5-300 с с последующими разделкой, расстойкой при 50oС в течение 60 мин и выпечкой в печах при 220-250oС в течение 35-45 мин [2] Недостатком указанного способа, выбранным в качестве прототипа для заявляемого технического решения, является негарантированность получения качественного хлеба вследствие сложности контроля за качеством зерновой массы при совмещенных операциях брожения и диспергирования, недостаточность времени замочки зерна для развития в нем сложных биохимических процессов, наиболее полно обеспечивающих полезность его использования, а также ухудшение питательной ценности хлеба за счет многократного контакта зернового материала с металлом. Задачей, решаемой изобретением, является упрощение известной технологии с гарантией выпуска высококачественного хлеба в промышленных объемах. Для решения задачи в известном способе производства зернового хлеба, включающем замочку зерна в воде, его измельчение путем резания, замес теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению, замачиванию зерна производят в воде с температурой 8-30oС в течение 24- 72 ч в зависимости от сорта зерна и его качества до состояния полного набухания зерна, но до появления ростков, при этом замес теста производят поэтапно: после добавления солевого раствора перемешивают 3-4 мин, затем вносят активированные дрожжи и окончательно замешивают тесто в течение 5-6 мин, а расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печах при 16010oС в течение 535 мин. Замачивание зерна до его полного набухания, но до появления ростков, обеспечивает максимальную концентрацию в зерне полезных веществ на высшей стадии созревания зерна с дальнейшим использованием его разнообразных полезных качеств, то есть наиболее гармоничного биохимического состава зерна, мягкости, вкусовых качеств, насыщенности витаминами и прочее. Компактное проведение поэтапного замеса теста с одновременным внесением рецептурных добавок упрощает технологию и сокращает время на изготовление хлеба, а временные и температурные параметры выпечки обеспечивают оптимальные внешние и вкусовые качества хлеба при значительных промышленных объемах его выпуска. В табл. 1 даны рецептура и режим приготовления активированных дрожжей и теста, в табл. 2 показатели качества хлеба и в табл. 3 гигиеническая характеристика зернового хлеба по заявленному способу. Для осуществления предлагаемого способа используется нешелушеное зерно пшеницы. Предварительно зерно промывают водой в моечной машине. Зерно замачивают водой при 8-30oС в течение 24-72 ч в зависимости от сорта зерна и его качества до состояния полного набухания зерна, но до появления ростков. Расход воды на замачивание зерна 1,5-2 л на 1 кг зерна. Параметры температур и длительность замачивания зависят также от исходной влажности зерна, времени сезона, активности набухания зерен. Готовность зерна определяется визуально, органолептическим способом по мягкости, вкусу, белесому цвету. Набухшее зерно подвергают одноразовому циклу измельчения резанием на диспергирующей машине. До замеса теста производят активацию дрожжей. Для активации дрожжей используют 3% зерновой массы от ее общего количества и воду с температурой 25-30oС. Продолжительность активации 15-25 мин. После диспергирования зерновую массу переносят в тестомесильную машину РЗ-ХТИ-3, где сначала добавляют солевой раствор, перемешивают 3-4 мин, затем вносят активированные дрожжи и окончательно замешивают тесто в течение 5-6 мин. Замешенное тесто с влажностью 50-51% и температурой 29-30oС сразу подают на разделку (процесс брожения исключается). Деление теста производят на тестоделителях марок ХТД, РМК, РТ-65 и др. Массу тестовой заготовки устанавливают исходя из массы готового изделия с учетом точности работы делителя, величины упека и усушки. Тестовые заготовки укладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом или покрытые полимерами, и направляют в шкафы на расстойку. Продолжительность расстойки 40-50 мин при 35-40oС и относительной влажности 75-80% Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печах ФТЛ-2 при 16010oС в течение 535 мин. Сущность способа поясняется примерами. Пример 1. Зерно: пшеница, сорт: рядовая, класс: 4, тип: 1, влажность 15,1% количество сырой клейковины: 22,0% Зерно замачивают при температуре воды 25oС в течение 48 ч. Для активации дрожжей используют 3% зерновой массы от ее общего количества и воду с температурой 35oС. Продолжительность активации 20 мин. Диспергирование производят на диспергаторе. Поэтапно замешивают тесто: 3 мин после добавления солевого раствора, 5 мин после внесения активированных дрожжей, подают на разделку и расстойку в шкафы марки ВНИИХП-Р-1-57. Продолжительность расстойки 40 мин при 35oС и относительной влажности 75% Расстоявшиеся тестовые заготовки массой 0,5 кг выпекают в печах ФТЛ-2 при 160oС в течение 53 мин. Пример 2. Зерно: пшеница, сорт: рядовая, класс: 3, тип: 1, влажность: 15,0% количество сырой клейковины: 23,0% Зерно замачивают при температуре воды 35oС в течение 72 ч с расходом воды 1,5-2 л на 1 кг зерна. На третьи сутки температуру подаваемой воды снижают до 25oС. В остальном способ осуществляют, как в примере 1. Кроме вышеперечисленных показателей длительная замочка с промежуточной промывкой в указанных технологических параметрах обеспечивает безопасность продукции на наличие токсинов. Таким образом, благодаря значительному упрощению технологии, заявленный способ производства зернового хлеба обеспечивает оптимальные качества продукции при промышленных объемах ее производства и защищает здоровье ее потребителей.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства зернового хлеба, включающий замачивание зерна в воде, его измельчение путем резания, замес теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна производят в воде с температурой 8 - 30oC в течение 24 72 ч в зависимости от сорта зерна и его качества до состояния полного набухания зерна, но до появления ростков, замес теста производят поэтапно: после добавления солевого раствора перемешивают 3 4 мин, затем вносят активированные дрожжи и окончательно замешивают тесто в течение 5 6 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печах при (16010o)С в течение (535) мин.Популярные патенты: 2432394 Ингибирование образования биогенного сульфида посредством комбинации биоцида и метаболического ингибитора ... молибдат, вольфрамат, селенат и антрахинон. Могут существовать другие эквивалентные метаболические ингибиторы для SRB, но они неизвестны или прогнозируемы во время подачи настоящего патента.Синергический ингибирующий эффект, возникающий в результате комбинированного применения более чем одного BSI (например, биоцида и метаболического ингибитора), можно продемонстрировать сравнением ингибирующего эффекта комбинированных BSI с ингибирующим эффектом каждого отдельного BSI при изолированном применении. Этот синергический ингибирующий эффект можно количественно оценить сравнением концентраций комбинированных BSI, необходимых для обеспечения эффективного ингибирования биогенного ... 2243658 Способ повышения урожайности картофеля и томатов ... (6-фурфуриламинопурин) и БАП (6-бензиламинопурин). Причем БАП превосходит кинетин по активности воздействия и продолжительности оказываемых эффектов (Основы химической регуляции роста и продуктивности растений /Муромцев Г.С., Чкаников Д.И., Кулаева О.Н., Гамбург К.З. - М.: Агропромиздат, 1987. - 384 с.).Известно использование БАП для повышения урожая ряда сельскохозяйственных культур. Так, БАП повышает массу и площадь листьев и в целом продуктивность кормовых трав второго года жизни овсяницы луговой и овсяницы тростниковидной (Чернядьев И.И., Козловских А.Л; Образцов А.С., Лукашевич П.И. Влияние 6-бензиламинопурина, тидиазурона и картолина-2 на продуктивность многолетних злаков ... 2453091 Способ обработки почвы ... Способ по п.1, отличающийся тем, что размеры участков выбираются в зависимости от агрофизических свойств почвы и среднемноголетних метеоусловий региона применения ... 2230467 Добавка к пищевым продуктам, биоцидный препарат, 2-(1-окси- 4-гидроксифенилен)-бензохинон (варианты) и способ его получения ... осуществляется, как правило, его промывкой 96% этанолом и перекристаллизацией ОГФБ из водного раствора и сушкой полученного продукта. Получаемые кристаллы представляют собой ОГФБ-кристаллогидрат, который может при необходимости подвергаться дальнейшему обезвоживанию до ОГФБ.ГП может вводиться в исходную смесь изначально в виде комплекса или получаться в ходе реакции в качестве промежуточного соединения из смеси мочевины и перекиси водорода, вводимых в ходе реакции.Оптимальным является использование ингредиентов при весовом соотношении 60-70% ГП и 40-30% ГХ. Соли железа вводят в количестве 0.001-0.04%. При изменении соотношения ингредиентов часть из них остается ... 2447645 Аппарат для обмолота коробочек семян ... процессе очесывания семенных коробочек лент льна часть коробочек остается на стеблях внутри слоя, не очесывается и выносится из аппарата при его непрерывной работе.Исследование роторно-бильных аппаратов показало, что в процессе очесывания семенных коробочек лент льна наблюдается повреждение (травмирование) стеблей и семян. Многочисленные попытки устранить этот недостаток, в частности, за счет применения двух разновеликих вращающихся навстречу друг другу барабанов, осуществляющих колебания стеблей с частотой, необходимой для усиления эффекта отрыва семенных коробочек с целью дополнительного вытряхивания их из слоя стеблей, не привели к желаемым положительным результатам. Очесыванание ... |
Еще из этого раздела: 2193304 Захват лесозаготовительной машины 2479988 Способ формирования линейно ориентированного виноградника с капельным орошением (версия 3) 2406295 Способ экологического мониторинга лесов 2195102 Устройство для отделения грунта и земли от корней и корневищ солодки в качестве лакричного сырья 2027346 Лесозаготовительная машина 2477044 Искусственная рыболовная приманка (варианты) 2248687 Способ весеннего боронования озимых культур и зубовая борона для его осуществления 2050096 Мотокосилка 2169462 Улей (варианты), способ его сборки и способ круглогодичного содержания в нем пчел 2415529 Нижняя тяга для навески трактора |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||