Способ производства хлебных крекеровПатент на изобретение №: 2056757 Автор: Медведев Г.М. Патентообладатель: Акционерное общество закрытого типа "Макаронсервис" Дата публикации: 27 Марта, 1996 Адрес для переписки: подача заявки18.05.1992 публикация патента27.03.1996 Изображения Использование: пищевая промышленность, преимущественно хлебопекарная отрасль, для упрощения процесса производства хлебных крекеров и улучшения их качества. Сущность: способ производства хлебных крекеров включает в себя измельчение черствого хлеба до размеров частиц не более 10 мм, смешивание крошки с водой до достижения массовой доли влаги в смеси равной 26 - 28% и вкусовыми добавками, формование полученной смеси на шнековом экструдере до полного желатинирования крахмала смеси при температуре смеси 90 - 100oС и давлении 9 - 12 МПа, сушку полуфабриката и его термообработку. Кроме того, к хлебной крошке до или во время смешивания с водой добавляют предварительно измельченный до размеров частиц не более 3 мм сухой полуфабрикат хлебных крекеров предыдущих выработок. 1 з. п. ф-лы, 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебных крекеров. Известен способ производства полуфабрикатов картофельных крекеров, заключающийся в формовании смеси, содержащей картофельное пюре или картофельную муку, под давлением соответственно до 1 и 7 МПа в виде ленты толщиной 1 мм, бланшировании ленты, нарезке ленты на кусочки и сушке полуфабриката до влажности 10-12% [1] При бланшировании ленты происходит клейстеризация (влаготермическая деструкция) картофельного крахмала, формирование гелеобразной структуры полуфабриката, переходящей при сушке в застеклованное состояние. Такая структура, содержащая указанную долю влаги, при резком нагреве, например, погружением в горячее растительное масло переходит в пенообразное вспученное состояние, характерное для изделий, называемых крекерами. При использовании в качестве основного сырья продуктов, содержащих иной чем картофельный вид крахмала, в частности черствого или деформированного пшеничного или ржаного хлеба, указанный способ производства полуфабрикатов крекеров не обеспечивает достаточную степень клейстеризации крахмала и достаточную степень вспучивания сухого полуфабриката. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сухих хлебных изделий [2] осуществляемый в следующем порядке. Черствый или деформированный хлеб измельчают до частиц размером 1-3 мм, крошку смешивают с содой в количестве 0,5-1,6% от массы всей смеси и с водой до получения смеси влажностью 34-36% Смешивание компонентов проводят при 70-80оС. Затем полученную смесь экструдируют при давлении 7-10 МПа и температуре 70-80оС. Полученный полуфабрикат сушат до достижения влажности 8-11% и подвергают нагреванию в течение 10-30 с при 160-250оС. В этом способе при формовании полуфабриката образуется частично гелезированная структура, что связано с частичным желатинированием (термомеханической деструкцией) крахмальных зерен. Такая структура сухого полуфабриката сама по себе не обеспечивает достаточной степени его вспучивания в горячей среде. Поэтому предусмотрено добавление соды, разлагающейся при нагревании с выделением диоксида углерода. Однако при этом на поверхности вспученных крекеров образуются отдельные пузыри, что ухудшает внешний вид крекеров и их текстуральные свойства. Помимо этого необходимость добавления соды усложняет технологический процесс: требует применения дополнительных точных дозаторов и не допускает повышения температуры замеса и формования выше 80оС во избежание разложения соды до приготовления крекеров. Целью настоящего изобретения является упрощение процесса производства хлебных крекеров (за счет устранения необходимости добавления соды, устранения необходимости нагрева смеси при смешивании компонентов и возможности использования более крупного измельчения хлеба и улучшение их качества за счет получения мелкопористой структуры без пузырей. Поставленная цель достигается тем, что в способе производства хлебных крекеров, включающем измельчение черствого хлеба, смешивание полученной крошки с водой и вкусовыми добавками, полное желатинирование смеси, формование, сушку полуфабриката и его вспучивание, отличием является то, что черствый хлеб измельчают до размеров частиц не более 10 мм, полученную крошку смешивают с водой до массовой доли влаги в смеси 26-28% а формование с одновременным желатинированием осуществляют на шнековом экструдере при температуре смеси 90-100оС и давлении 9-12 МПа. Отличием также является то, что к хлебной крошке до или во время смешивания с водой добавляют до 100% от общей массы смеси) предварительно измельченного до размеров частиц не более 3 мм сухого полуфабриката хлебных крекеров предыдущих выработок. Главным фактором, определяющим получение хлебных крекеров высокого качества с мелкопористой структурой без использования введения в их рецептуру соды, является обеспечение в данном способе формования полуфабриката с полностью гелезированной структурой за счет полного желатинирования крахмальных зерен хлебной крошки. Последнее достигается в результате полной термомеханической деструкции крахмальных зерен, происходящей во время формования смеси в шнековой камере экструдера под действием сдвиговых, истирающих усилий вращающегося шнека, воздействующих на нагреваемую формуемую смесь. Оптимальная величина сдвиговых усилий в шнековой камере обеспечивается выбором соответствующих температурно-влажностных режимов формования хлебной смеси. Если доля влаги в смеси будет больше 28% величина сдвиговых усилий в шнековой камере будет недостаточна для полного истирания крахмальных зерен вследствие увеличения степени текучести массы, увеличения ее пластичности. Поэтому, если исходный черствый хлеб имеет долю влаги более 28% его надо выдержать для усушки до доли влаги менее 28% При доле влаги в смеси менее 26% вязкость ее и сопротивление формоизменению увеличивается настолько, что возрастающие сдвиговые усилия приводят к разогреву формуемой массы до такой степени, что выпрессовываемый полуфабрикат начинает вспучиваться непосредственно при выходе из отверстий матрицы. Это значительно ухудшает качество конечного продукта, поскольку снижается способность полуфабриката к вспучиванию и ухудшается структура пористости вспученных крекеров. Если температура формуемой смеси будет меньше 90оС, степень желатинирования крахмальных зерен будет неполной вследствие недостаточно глубокого разрушения их кристаллической структуры и сопротивления деструкции даже при значительных по величине сдвиговых усилиях. При температуре смеси более 100оС выпрессовываемый полуфабрикат начинает вспучиваться непосредственно при выходе из отверстий матрицы, что, как сказано выше, снижает качество конечного продукта. Поддержание температуры смеси в шнековой камере экструдера на уровне 90-100оС осуществляют регулированием влажности смеси в пределах 26-28% и температуры внешнего обогрева камеры. При установившемся режиме работы пресса температура смеси на заданном уровне поддерживается главным образом за счет перехода механической энергии трения шнека о массу в тепло. Сдвиговые усилия формуемой смеси в камере, являющиеся вторым (помимо температуры) фактором, приводящим к деструкции крахмальных зерен, достигают необходимых величин при величине давления формования раной 9-12 МПа. При давлении меньше 9 МПа величина сдвиговых истирающих усилий недостаточна для полного желатинирования крахмальных зерен смеси с долей влаги 26-28% и температурой 90-100оС. При давлении 12 МПа происходит резкое испарение влаги из выпрессовываемого полуфабриката: образуются пузыри на его поверхности, что снижает качество готового продукта. Поддерживание давления формования на уровне 9-12 МПа осуществляют регулированием влажности смеси в пределах 26-28% температуры смеси в пределах 90-100оС, а также регулированием частоты вращения шнека и пропускной способности матрицы (количеством формующих отверстий в ней). Наличие значительных по величине сдвиговых истирающих усилий в шнековой камере определяет возможность поддерживания давления смеси при формовании на заданном уровне вне зависимости от температуры смеси при поступлении в шнековую камеру: снижение температуры исходной смеси увеличивает ее вязкость в шнековой камере, следовательно, возрастают сдвиговые, истирающие усилия и температура формования достигает нужного уровня. Это устраняет необходимость нагрева смеси при смешивании компонентов. Наличие значительных сдвиговых усилий определяет и другое упрощение процесса производства возможность использования измельчения хлеба до размеров частиц не более 10 мм, которые при условиях, предусмотренных патентуемым способом, полностью перетираются в шнековой камере в гомогенную массу. При этом нижний предел размера частиц не ограничивается, но при величине частиц более 10 мм возникает опасность частичного сохранения ими своей нативной структуры. Это ведет к неполному желатинированию крахмальных зерен, а также к появлению в изделиях твердых частиц, что снижает текстуральные свойства готового продукта. Использование добавления к хлебной крошке размолотого сухого полуфабриката хлебных крекеров предыдущих выработок приводит к более глубокой степени деструкции крахмальных зерен (пропорционально массовой доле добавления), к получению более равномерной гелеобразной структуры полуфабриката и, как следствие, к повышению качества вспученных крекеров в результате образования мелкопористой нежной структуры крекеров. Особенно целесообразен этот прием при использовании в качестве исходного сырья черствого хлеба, в рецептуру которого входит добавление жира и сахара, поскольку последние выполняют роль пластифицирующих веществ, снижающих степень перетирания крахмальных зерен в шнековой камере экструдера. Однако во избежание появления в изделиях твердых, нерастертых частиц размер крупинок размолотого сухого полуфабриката должен быть не более 3 мм. Нижний предел не ограничивается. Аналоги, содержащие признаки, сходные с отличительными признаками заявляемого способа, не обнаружены, что позволяет говорить о соответствии предложения критерию "изобретательский уровень". Способ осуществляют следующим образом. Черствый пшеничный и (или) ржаной хлеб, если он имеет долю влаги более 28% выдерживают до снижения его влажности ниже этой величины, а затем измельчают до размеров частиц не более 10 мм. Полученную хлебную крошку смешивают с водой до массовой доли влаги в смеси 26-28% (если исходная крошка имеет такую влажность, воду не добавляют) и формуют на шнековом экструдере, поддерживая температуру формуемой смеси на уровне 90-100оС и давление формования на уровне 9-12 МПа. При этом к хлебной крошке до или во время смешивания с водой могут быть добавлены вкусовые добавки (поваренная соль, молотый перец, овощные порошки, пасты или пюре, а также 0-100% (от общей массы смеси) предварительно измельченного до размеров частиц не более 3 мм сухого полуфабриката хлебных крекеров предыдущих выработок. Выпрессовываемый в виде лапши, вермишели, макарон или другой формы сырой полуфабрикат толщиной 1 мм высушивают до влажности 8-11% и подвергают (сразу после сушки или после хранения) вспучиванию помещением в среду с температурой 160-250оС (например, растительное масло или пекарная камера). П р и м е р 1. Черствые батоны из пшеничной муки второго сорта измельчают до размеров частиц 10 мм. Смешивают 100 кг хлебной крошки с 2 кг поваренной соли в течение 8 мин с добавлением воды до влажности смеси 27% при температуре замеса 40оС. Смесь экструдируют на шнековом макаронном прессе при 90оС и давлении 9 МПа в виде лапши толщиной 1 мм. Лапшу высушивают при 30оС и относительной влажности воздуха 65% до влажности 10% Сухой полуфабрикат вспучивают погружением на 10 с в растительное масло с температурой 190оС. Приготовленные таким образом хлебные крекеры имеют однородную малопористую структуру без отдельных вздутий и пузырей. Степень их вспучивания составляет 3,0. П р и м е р 2. Черствые батоны из пшеничной муки 1-го сорта измельчают до размеров частиц 20 мм. Далее способ осуществляют как в примере 1. Приготовленные хлебные крекеры имеют малопористую структуру без отдельных пузырей и вздутий, но при разжевывании ощущаются отдельные твердые частицы непромеса. Степень вспучивания крекеров 3,0. П р и м е р 3. Черствый формовой ржано-пшеничный хлеб измельчают до размеров частиц 10 мм. Смешивают 100 кг хлебной крошки с 2 кг поваренной соли в течение 8 мин с добавлением воды до влажности смеси 30% при температуре замеса 40оС. Смесь экструдируют на шнековом макаронном прессе при 95оС и давлении 9 МПа в виде лапши толщиной 1 мм. Лапшу высушивают при 50оС и относительной влажности воздуха 40% до влажности 11% Сухой полуфабрикат вспучивают погружением на 10 с в растительное масло с температурой 185оС. Приготовленные таким образом крекеры имеют плотную консистенцию и многочисленные отдельные вздутия и крупные пузыри. Степень вспучивания крекеров 1,2. П р и м е р 4. Черствые батоны из муки пшеничной 1-го сорта измельчают до размеров частиц 10 мм. Смешивают 100 кг хлебной крошки в течение 8 мин с водой до влажности смеси 24 при температуре замеса 50оС. Смесь экструдируют на шнековом макаронном прессе при 110оС и давлении 13 МПа в виде вермишели диаметром 1 мм. Вермишель высушивают при 40оС и относительной влажности воздуха 50% до влажности 10% Сухой полуфабрикат вспучивают погружением на 20 с в растительное масло с температурой 195оС. Приготовленные таким образом крекеры имеют плотную консистенцию и низкую степень вспучивания 1,2. П р и м е р 5. Способ осуществляют как в примере 1, но температура замеса составляет 70оС. Приготовленные таким образом хлебные крекеры имеют однородную мелкопористую структуру без пузырей и вздутий. Степень их вспучивания составляет 3,0. П р и м е р 6. Черствый ржаной формовой хлеб измельчают до размеров частиц 10 мм. Смешивают 100 кг хлебной крошки с 3 кг поваренной соли и 1 кг красного молотого перца в течение 10 мин с добавлением воды до влажности смеси 28% при температуре замеса 40оС. Смесь экструдируют на шнековом макаронном прессе при 80оС и давлении 10 МПа в виде рожков с толщиной стенок 1 мм. Рожки высушивают при 35оС и относительной влажности воздуха 60% до влажности 11% Сухой полуфабрикат вспучивают погружением на 15 с в растительное масло с температурой 180оС. Приготовленные таким образом крекеры имеют многочисленные крупные пузыри. Степень вспучивания крекеров 2,0. П р и м е р 7 Черствые батоны из пшеничной муки высшего сорта измельчают до размеров частиц 10 мм. Смешивают 50 кг хлебной крошки с 50 кг предварительно измельченного до размеров частиц 3 мм сухого полуфабриката хлебных крекеров предыдущих выработок в течение 12 мин с добавлением воды до влажности смеси 28% при температуре замеса 60оС. Смесь экструдируют на шнековом экструдере (макаронном прессе) при 100оС и давлении 11 МПа в виде лапши толщиной 1 мм. Лапшу высушивают при 50оС и относительной влажности воздуха 40% до влажности 11% Сухой полуфабрикат вспучивают погружением на 20 с в растительное масло с температурой 190оС. Приготовленные таким образом хлебные крекеры имеют однородную малопористую структуру без отдельных вздутий и пузырей. Степень их вспучивания составляет 2,8. П р и м е р 8. Способ осуществляют как в примере 7, но хлебную крошку смешивают с сухим полуфабрикатом, измельченным до размеров частиц 5 мм. Приготовленные таким образом хлебные крекеры имеют мелкопористую структуру без отдельных вздутий и пузырей, но при разжевывании ощущаются отдельные твердые частицы непромеса. Степень вспучивания крекеров 2,7. Показатели качества изделий даны в таблице. Использование данного способа производства хлебных крекеров по сравнению с известным способом позволяет упростить процесс их производства за счет устранения необходимости добавления соды, устранения необходимости нагрева смеси при смешивании компонентов и возможности использования более крупного измельчения хлеба, а также позволяет улучшить качество хлебных крекеров за счет получения мелкопористой однородной структуры без отдельных вздутий и пузырей.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНЫХ КРЕКЕРОВ, предусматривающий измельчение черствого хлеба, смешивание крошки с водой и вкусовыми добавками, формование полученной смеси экструдированием при нагревании, сушку полуфабрика и его термообработку, отличающийся тем, что черствый хлеб измельчают до размера частиц не более 10 мм, воду вводят в крошку в количестве, обеспечивающем содержание влаги в смеси 26 - 28%, а формование осуществляют на шнековом экструдере до полного желатирования крахмала смеси при температуре 90 - 100oС и давлении 9 - 12 МПа. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что к хлебной крошке до или во время смешивания с водой добавляют предварительно измельченный до размеров частиц не более 3 мм сухой полуфабрикат хлебных крекеров предыдущих выработок.Популярные патенты: 2477599 Жатка зерноуборочного комбайна ... параллельных трубах 24 и жестко связанных между собой, поднимает полегшие стебли пшеницы и лопастью 2 подводит их к режущему аппарату 3, установленному на корпусе 4 жатки 5 с наклоном режущей части 13 под углом ° относительно горизонта.Транспортеры 6 устройства для отвода срезанной хлебной массы (фиг.1), наклоненные назад по ходу движения от вертикальной плоскости I-I на величину угла °, равного углу ° наклона режущей части 13 режущего аппарата 3 относительно горизонта, на прямом его участке гребенками 12, а также концами 21 пружинных пальцев 19 (фиг.4, фиг.5), выполненных в виде проволочного торсиона 20 и закрепленных в отверстии 17 шплинтом 18, при этом ... 2229783 Способ посева семян трав и кустарников для создания пастбищ ... фиг.2 - расчетная схема выбора оптимальных параметров локальных углублений, в т.ч. и обоснования угла наклона касательной к верхней части профиля поверхностей локальных углублений.На фиг.3 - графическая интерпретация аналитических расчетов по обоснованию оптимальных параметров рабочих элементов зубцов и величины угла между боковыми гранями зубца рабочего органа орудия (импринтера).На фиг.4 представлена конструктивно-технологическая схема орудия (импринтера) для импринтинговой обработки пастбищ, транспортное положение рабочего органа.На фиг.5 - то же, в рабочем положении импринтера, вид справа.Сведения, подтверждающие возможность реализации заявленного изобретения, ... 2206985 Упряжь для собак ... грузов исключает хлопанье по бокам, не создавая тем самым дискомфорта собаке. Равномерное распределение нагрузки по всей площади шлейки не сковывает движения животного, которое чувствует себя в ней комфортно (бегает, прыгает, играет с другими собаками), что позволяет животному развивать практически все группы мышц. Для исключения повреждений кожи собаки согласно изобретению в местах размещения застежек (металлических пряжек) предусмотрены язычки из кожи. В дальнейшем изобретение будет подробно раскрыто в описании со ссылкой на прилагаемы чертежи, на которых: фиг.1 изображает предлагаемую упряжь в собранном виде, надетую на собаку (прогулочную упряжь); фиг.2 - нагрудный элемент ... 2020793 Способ выращивания растений и стаканчик для его осуществления ... 17 апреля выправлены внутренние складки стенок стаканчика, а оставшиеся наружные складки были вновь перевязаны вокруг каркаса шнуром. В образовавшееся пространство насыпана питательная смесь, охватывавшая стебель растущего томата. В конце апреля растение томата перевезено на садовый участок. Через 30 дней 17 мая на веранде садового участка выправлены вторые складки стенок стаканчика и перевязаны вокруг каркаса. Стаканчик приобрел полную высоту 240 мм. В полученное пространство вновь насыпана питательная смесь. В заключение перед посадкой стаканчик 25 мая положен набок на 7 дней, в течение которых вершина стебля изогнулась вверх под углом 90о. В таком виде молодой томат был посажен ... 2253239 Способ производства средства для обработки растений (варианты) ... для обработки растений, предусматривающий экстрагирование биомассы микромицета в постоянном или переменном магнитном поле жидким экстрагентом, выбранным из группы, включающей низшие спирты, предельные или непредельные углеводороды, содержащие до 10 атомов углерода в молекуле, их галогенпроизводные, инертные газы, азот, закись азота, двуокись углерода и их смеси, отделение экстракта и введение в него неактивных компонентов с получением целевого продукта, отличающийся тем, что используют биомассу микромицета Mortierella gemmifera, а в процессе экстрагирования давление в экстракционной смеси периодически сбрасывают до значения, обеспечивающего вскипание экстрагента, и повышают до ... |
Еще из этого раздела: 2142696 Способ выращивания цветочных и декоративных растений в тепличных и домашних условиях 2108700 Способ оценки горных сенокосов и пастбищ 2010519 Способ биологической борьбы с вредителями растений 2464784 Защитный слой для растений и деревьев, его изготовление и его применение 2469534 Перезаряжаемая электронная ловушка для животных с перегородкой, механическим переключателем в конфигурации с множеством поражающих пластин 2120753 Способ получения пестицидного водного суспензионного концентрата и пестицидный водный суспензионный концентрат 2121258 Устройство для вентилирования зерна или другого сыпучего материала (варианты) 2157068 Способ управления роением в пчеловодческом хозяйстве 2169462 Улей (варианты), способ его сборки и способ круглогодичного содержания в нем пчел 2053661 Устройство для сколачивания ульевых рамок |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||