Способ приготовления высокобелкового пищевого продуктаПатент на изобретение №: 2052251 Автор: Ярошевич Татьяна Никитична[BY], Мазур Анатолий Макарович[BY], Ковганко Раиса Лукинична[BY], Змушко Елена Ивановна[BY] Патентообладатель: Научно-производственное объединение "Белтехнопрод" (BY) Дата публикации: 20 Января, 1996 Адрес для переписки: подача заявки03.02.1992 публикация патента20.01.1996 Использование: в пищевой промышленности для получения пищевого продукта с высоким содержанием белка и без химических добавок. Сущность изобретения: продукт получают замешиванием теста из муки злаковых, необезжиренной муки из непрогревавшихся семян гороха, сухого картофельного пюре, сухарной крошки, измельченного жмыха, семян горчицы, жирового компонента и воды. Затем тесто формуют и подвергают тепловой обработке. Данный способ обеспечивает получение продукта со сбалансированным аминокислотным составом, хорошего вкуса и хрустящей консистенции. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии приготовления мучных пищевых продуктов, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и в быту. Известен способ приготовления теста для мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием белка, предусматривающий замес теста из сахарного раствора, шортенинга, муки и одного и более белковых компонентов. Этот способ позволяет получить продукт с высоким, около 33% содержанием белка и нежной пористой структурой, при употреблении вызывающий чувство повышенной сладости. Однако данный способ предусматривает введение в тесто большого количества сахаров 16-21% от массы теста, что делает его высококалорийным и сужает возможности его использования. Одновременно рецептурой предусмотрено использование химических разрыхлителей, придающих тесту специфический вкус и делающих готовый продукт менее "здоровым". Кроме того, технологический процесс предусматривает предварительное взбивание в течение 6 мин сахарного раствора с последующим внесением компонентов и замесом теста при несколько повышенной температуре 24-36оС, что влечет повышение энергозатрат и соответственно повышение себестоимости готового продукта. Известен также способ приготовления теста для пищевых продуктов, предусматривающий смешивание гороха с крахмалом, увлажнение смеси раствором йодата калия, гидротермическую ее обработку путем экструзии и замес теста с добавлением пшеничной муки. Использование в данном способе прошедшей гидротермическую обработку смеси гороха с крахмалом способствует дезодорации гороха, набуханию и пептизации смеси. Вместе с тем, гидротермическая обработка белково-крахмальной смеси при 200оС в течение 1-3 мин приводит к разрушению части витаминов, незаменимых аминокислот и ферментов, что вызывает необходимость введения в смесь большого количества химического окислителя йодата калия, и, следовательно, также делает продукт менее "здоровым". Одновременно гидротермическая обработка смеси путем экструзии значительно усложняет и удорожает технологический процесс. Изобретение направлено на решение задачи получения продукта со сбалансированным аминокислотным составом, обогащенного минеральными веществами и витаминами и не содержащего химических добавок. С этой целью в способе приготовления высокобелкового пищевого продукта, предусматривающем замес теста из крахмального сырья, белкового компонента в виде измельченных семян гороха, муки злаковых, жирового компонента и воды, формование и тепловую обработку полученной смеси, согласно изобретению, в качестве белкового компонента в тесто дополнительно вносят жмых семян горчицы в количестве 0,8-2,3% от массы сухих компонентов в тесте, в качестве крахмального компонента используют сухое картофельное пюре и сахарную крошку при соотношении (1,0-1,5):1,0, при этом соотношение между измельченными семенами гороха и сухим картофельным пюре выбирают в пределах (1,8-3,6):1,0. Способ приготовления высокобелкового пищевого продукта осуществляют следующим образом. Измельченные семена гороха и сухое картофельное пюре в соотношении (1,8-3,6): 1,0 перемешивают с водой и жировым компонентом до получения однородной массы, а затем вводят все остальные компоненты и замешивают гладкое тесто, которое формуют и подвергают тепловой обработке. П р и м е р 1. Замешивают гладкое тесто из 0,500 кг измельченных семян гороха, 0,270 кг сухого картофельного пюре в виде хлопьев, 0,280 кг сухарной крошки, 2,450 кг смеси пшеничной муки и крахмала, 0,028 кг горчичного порошка, а также воды, соли и растительного масла. Готовое тесто раскатывают, формуют и выпекают. Готовый продукт имеет вид и текстуру галет светло-желтого цвета, приятного вкуса и запаха. П р и м е р 2. Замешивают гладкое тесто из 0,610 кг измельченных семян гороха, 0,168 кг сухого картофельного пюре в виде хлопьев, 0,112 кг сухарной крошки, 2,610 кг смеси пшеничной муки и крахмала, 0,083 кг горчичного порошка, а также воды, соли и растительного масла. Готовое тесто раскатывают, формуют и обжаривают в масле. Готовый продукт имеет вид и текстуру чипсов светло-желтого цвета, хрустящей консистенции, приятного вкуса и запаха. П р и м е р 3. Замешивают гладкое тесто из 1,000 кг измельченных семян гороха, 0,400 кг сухого картофельного пюре в виде хлопьев, 0,400 кг сухарной крошки, 4,500 кг смеси пшеничной муки и крахмала, 0,100 кг горчичного порошка, а также воды, соли и растительного масла. Готовое тесто выпекают в вафельнице. Готовый продукт имеет вид и текстуру вафельного печенья золотистого цвета, рассыпчатой консистенции, приятного вкуса и запаха. Проведенные исследования показали, что добавление в тесто измельченных семян гороха и жмыха семян горчицы, сухого картофельного пюре и сухарной крошки позволяет получить готовый продукт рассыпчатой консистенции, хорошего вкуса, со сбалансированным аминокислотным составом, богатый минеральными веществами и витаминами и не содержащий химических добавок. Внесение необезжиренных измельченных семян гороха, полученных из непрогревавшихся семян гороха, позволяет получить тесто более светлого цвета лучшей структурой, с повышенной газо- и формоудерживающей способностью, благодаря содержанию активной липоксигеназы, под действием которой полиненасыщенные жирные кислоты вносимого в тесто в соответствии с рецептурой жирового компонента окисляются кислородом воздуха, захватываемого при замесе. Образующиеся при этом пероксидные соединения являются активными окислителями, окисляющими сульфгидрильные группы компонентов белково-протеиназного комплекса муки злаковых, вносимой в тесто при замесе, повышая таким образом ее качество без дополнительного внесения химических окислителей. Вместе с тем, белки измельченных семян гороха при замесе сильно набухают, что при дальнейшей термической обработке приводит к дополнительным энергетическим затратам на испарение избытка влаги и делает консистенцию готового продукта более жесткой. Для предотвращения этого нежелательного процесса в тесто одновременно с измельченными семенами гороха вводят сухое картофельное пюре, которое в присутствии воды и жирового компонента, благодаря своим эмульгирующим способностям, обволакивает частицы гороха, препятствуя проникновению в них избытка влаги. Указанный положительный эффект достигается при внесении в тесто измельченных семян гороха и сухого картофельного пюре в соотношении (1,8-3,6):1,0. При изменении этого соотношения в сторону увеличения количества гороховой муки не достигается необходимая степень создания вокруг белковых комплексов прочного эластичного каркаса. Изменение соотношения в сторону увеличения количества сухого картофельного пюре приводит к тому, что часть его остается в свободном состоянии, вызывая агрегацию белково-крахмальных частиц, что приводит к излишней вязкости и липкости теста. Введение в тесто сухарной крошки смягчает структуру готового продукта за счет образования в его массе пористых включений. Оптимальная консистенция теста достигается при соблюдении соотношения количества сухого картофельного пюре и сухарной крошки, равного (1,0-1,5):1,0. В меньших количествах сухарная крошка не позволяет получить необходимой пористой структуры теста. Введение больших ее количеств приводит к образованию избытка термолабильной сухарной крошки, что вызывает подгорание готового продукта. Использование горчичного порошка в количестве 0,8-2,3% от массы сухих компонентов дополнительно обогащает тесто белком и, что очень важно, разрыхляет тесто за счет выделяющегося при гидротермической обработке газа сероокиси углерода. Одновременно с этим выделяется также эфирное аллиловое масло, служащее в качестве отдушки. В меньших количествах горчичный порошок не дает необходимого разрыхляющего эффекта, а в больших количествах в связи с избыточным количеством продуктов разложения тесто приобретает нежелательный горький привкус. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить пищевой продукт с высоким содержанием белка, витаминов и минеральных веществ, не имеющий химических добавок, приятного вкуса, пористой структуры, аппетитного золотистого цвета. Кроме того, технология его приготовления проста и не требует дорогостоящих компонентов больших затрат энергии.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЫСОКОБЕЛКОВОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА, предусматривающий замес теста из крахмального сырья, белкового компонента в виде измельченных семян гороха, муки злаковых, жирового компонента и воды, формование и тепловую обработку полученной смеси, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента в тесто дополнительно вносят жмых семян горчицы в количестве 0,8 - 2,3% от массы сухих компонентов в тесте, в качестве крахмального компонента используют сухое картофельное пюре и сухарную крошку при соотношении (1,0 - 1,5) : 1,0, при этом соотношение между измельченными семенами гороха и сухим картофельным пюре выбирают в пределах (1,8 - 3,6) : 1,0.Популярные патенты: 2075933 Композиция для иммунизации растений от различных фитопатогенов ... заражения рядом грибных и бактериальных патогенов при предпосевной обработке семян и клубней и в период вегетации. Оценивали качество и количество собранного урожая. С помощью данной композиции удавалось индуцировать устойчивость вегетирующих растений, семян и клубней к ряду патогенных грибов, бактерий, вирусов и нематод. Пример 1. Картофель. Схема опыта. Вариант 1. Двукратное применение композиции: предпосадочное опрыскивание семенных клубней из расчета 1/4 таблетки композиции (0,075 г) и 7-8 л воды на 1 т клубней; опрыскивание растений в фазу бутонизации из расчета 1 таблетка композиции (0,3 г) и 400 л воды на 1 га. Вариант II. Двукратное применение препарата крезацин, 99,9% ... 2060650 Дозатор концентрированных кормов ... 12 также в исходное положение. После перемещения дозатора к следующему кормовому месту в блок управления выдачей корма 10 поступает новый сигнал на выдачу определенной порции корма, процесс повторяется. Установка механизма взвешивания выдаваемой порции корма способствует увеличению точности дозирования, т.е. выдаче концентрированного корма строго в соответствии с продуктивностью и физиологическим состоянием животных. Расположение механизма взвешивания выдаваемой порции корма под винтовым конвейером 2 позволяет принять корм от винтового конвейера 2 и управлять его работой в соответствии с выдачей необходимой массы корма, чем увеличить точность дозирования. Выполнение механизма ... 2080774 Способ изготовления брикетов для выращивания растений и устройство для его осуществления ... может состоять из нескольких секций. Выступы 7 предназначены для упрощения поворота камеры 1 с материалом 4 относительно матрицы 2. Камера 1 так же может быть выполнена разъемной, т.е. состоять из нескольких частей, которые могут соединяться, например, по указанным выступам с помощью зажимов или защелок /не показано/. В качестве связующего можно применять водо или спирторастворимые клеи, например, КМЦ, бустилат и т.д. В связующее можно добавлять поверхностно-активные вещества, например, поливиниловый спирт для эффективного смачивания частиц земли, а кроме этого удобрения, фунгициды и т.д. Сушка брикета происходит при комнатной температуре. Применение указанной технологии позволит ... 2275804 Способ повышения продуктивности птицы ... неуклонно увеличивалась относительно контроля.Недостаток витаминов и кальция в стартовом рационе определил достаточно специфические изменения в организме птицы II опытной группы, что представлялось равносильным по аналогам сжатию пружины, которая выстреливает после исчезновения внешней деформирующей силы. Таким образом, за третью неделю опыта от опытной птицы было получено прироста на 40,7% (Р<0,001) больше, чем в контроле (табл.2). Таблица 2Динамика прироста живой массы подопытных цыплят- бройлеров, г/гол/нед Неделя опыта ГруппаКонтроль I опытнаяII опытная 1191.3±1,57219,5±2,05*** 217,8±2,23*** 2268,0±1,90261,4±3,18 264,1±2,10 ... 2165141 Тепличный гидропонный комплекс ... процесс вегетации, но и облегчает исключение попадания к корневой системе растений болезнетворных образований. Однако при этом необходимо создание условий для предотвращения зарождения в питательном растворе одноклеточных водорослей. Для этого в тепличном комплексе приняты конструктивные меры по ограничению доступа света к питательному раствору. Этому служит, в частности, светонепроницаемая пленка 17 и светонепроницаемый материал, расположенный вдоль стенок вегетационных отсеков 7 до уровня размещения растений. Дополнительной защитой от возможности зарождения одноклеточных является пропитка этого светонепроницаемого материала, например фанеры (как и перегородок 6), стабилизирующим ... |
Еще из этого раздела: 2488422 Сеть фильтров 2391804 Почвообрабатывающий каток 2154940 Способ получения, содержания и хранения живого корма для биологических объектов птиц и рыб 2076594 Установка для промышленного разведения дождевых червей 2262826 Способ сташевского и.и. переработки навоза личинками синантропных мух и устройство для его осуществления 2165134 Корнеподрезающий рабочий орган машины для добычи лакричного сырья 2172085 Способ управления групповым вождением машин 2185045 Способ посева, устройство для его осуществления и семявысевающий аппарат конструкции ибрагимова 2092036 Способ микроразмножения стевии stevia rebaudiana l. 2432394 Ингибирование образования биогенного сульфида посредством комбинации биоцида и метаболического ингибитора |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||