Способ получения хлебобулочного изделияПатент на изобретение №: 2442343 Автор: Квасенков Олег Иванович (RU) Патентообладатель: Квасенков Олег Иванович (RU) Дата публикации: 20 Февраля, 2012 Начало действия патента: 17 Сентября, 2010 Адрес для переписки: 115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов по традиционной технологии. Подготовленный лавр коричный экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу. Подготовленный овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса до остаточной влажности около 20%. Подсушенный овсяный корень обжаривают по традиционной технологии и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня с последующим его криоизмельчением в среде выделившегося азота с получением муки. Муку, полученную из овсяного корня, смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13 с последующим приготовлением теста безопарным методом. Готовят тесто двух видов - светлое и темное. Светлое тесто готовят путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, прессованных хлебопекарных дрожжей, масла семян расторопши, сахара, соли, ванилина и воды в рецептурных количествах. Темное тесто готовят следующим образом. В муку, полученную путем смешивания муки, полученной из овсяного корня и пшеничной муки высшего сорта в заданном соотношении, добавляют прессованные хлебопекарные дрожжи, масло семян расторопши, сахар, соль и воду в рецептурных количествах. Два вида теста перемешивают по отдельности до получения однородной консистенции с последующим разделением теста на куски и предварительной расстойкой с получением заготовок. Полученные заготовки подвергают попеременной укладке, скручиванию и дальнейшей расстойке с последующим выпеканием с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие с кофейным вкусом и ароматом. Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Известен способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 C1, 2002). Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта. Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению, в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: для светлой заготовки: пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%,для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Лавр коричный экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). Овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей. Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии. Затем овсяный корень обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение овсяного корня содержащимися в мисцелле ароматическими веществами. После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание овсяного корня, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13. Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта. Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из овсяного корня ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию. Формула изобретенияСпособ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: для светлой заготовки: пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35% для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%Популярные патенты: 2464784 Защитный слой для растений и деревьев, его изготовление и его применение ... сопротивлением, водной поверхности равной площади. Исследования показали, что множество небольших отверстий на равной поверхности испаряют больше воды. Причиной является так называемый «краевой эффект»: молекулы на краю устьица могут также диффундировать в стороны, в то время как в середине задерживать друг друга. Доля кутикулярной транспирации очень невелика, гигрофитами (растениями во влажных зонах) с нежными листьями менее чем 10% испарения свободной водной поверхности, деревьями - менее чем 0,5%, а кактусами - только 0,05%.Устьичный аппарат состоит из двух замыкающих клеток, как правило, клеток в форме фасоли, которые приклеиваются одна к другой с обоих концов. ... 2400042 Высевающий аппарат ... для дозирования сыпучих материалов в различных отраслях промышленности.Известен высевающий аппарат, содержащий корпус с загрузочным и выгрузным окнами и расположенной внутри катушкой с желобками. При этом между корпусом и катушкой установлена с возможностью поворота и фиксации цилиндрическая втулка, снабженная рядом различных по длине приемных окон и одним выгрузным окном (Патент РФ 1613021, МПК A01C 7/12, опубл. 1990).Недостатками описанного аппарата являются высокое травмирование семян и неравномерность высева, обусловленные необходимостью прохождения семян через загрузочное окно корпуса и ряд различных по длине и расположению приемных окон в цилиндрической втулке с последующим ... 2124820 Устройство для изменения объемного заряда в атмосфере ... электрическое питание двигателей 29 (фиг. 3) и 35 (фиг. 4) всех трех лебедок, когда аэростаты 27 достигнут расчетной высоты над поверхностью земли. Оператор с помощью рубильника 58, расположенного на щите управления 57 (фиг. 6) отключает электрическое питание командного пункта управления 8 от питающей подстанции 7. В результате этих действий оператора устройство для изменения объемного заряда в атмосфере будет полностью приведено в состояние рабочего функционирования. После этого оператор, не покидая командного пункта управления, ведет непрерывное наблюдение за состоянием и положением в пространстве коронирующего электрода и наблюдает за интенсивностью разрушения ... 2409937 Растение с высоким содержанием ребаудиозида а ... не только в Японии, а также по всему миру, только этих характеристик недостаточно для идентификации сорта.В качестве способа идентификации улучшенного сорта с высоким содержанием сахаристого вещества и высоким относительным содержанием Ребаудиозида А по сравнению со Стевиозидом можно подумать о способе идентификации по этому относительному содержанию, однако поскольку изменение относительного содержания сахаристого вещества может неизбежно изменяться в зависимости от погодных условий во время периода роста, времени сбора урожая, и т.д., этому способу недостает практичности.В последнее время был разработан способ, которым осуществляют идентификацию путем идентификации ДНК на основе ... 2073513 Способ профилактики технологических стрессов молодняка крупного рогатого скота ... (феназепам, диазепам, бензодиазепам, седуксен и др.). Чаще всего в практике применяют внутримышечное или подкожное введение животным транквилизаторов аминазина из расчета 0,5-2,0 мг/кг живой массы [1] и феназепама в дозе 30 мг/кг [2] что дает возможность частично снизить стрессовое состояние у животных, сократить потери как живой, так и убойной массы. Однако несмотря на положительный эффект важной проблемой, возникающей при использовании транквилизаторов и седативных средств является непродолжительность их действия; трудности при введении; образование инфильтратов; высокая стоимость и самое главное накопление этих веществ или продуктов их распада в организме животных, что ... |
Еще из этого раздела: 2471341 Стойло, устройство в стойле и способ монтажа указанного устройства 2475020 Способ подбора лучших сортов опылителей для насаждений яблони 2280351 Установка для скашивания сорной растительной массы с берм и откосов канала 2455815 Самоходный универсальный комбайн для уборки картофеля и топинамбура 2121252 Агротранспортная система 2148319 Растительное средство для борьбы с пресноводными моллюсками 2239993 Устройство для комбинированного охлаждения сельскохозяйственной продукции естественным и искусственным холодом 2084132 Устройство для выращивания растений 2477599 Жатка зерноуборочного комбайна 2201910 Устройство для ферментационной обработки жидкого навоза |