Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения заварных пряников

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2504999

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      27 Января, 2014

Начало действия патента:      20 Сентября, 2012

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, формование, выпечку и глазирование. Заварные пряники согласно предложенному изобретению имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе получения заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования шалфея мускатного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный шалфей мускатный экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис.д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°C, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°C.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 18-20% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Формула изобретения

Способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования шалфея мускатного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%



Популярные патенты:

2197796 Рабочий орган ручного почвообрабатывающего орудия

... или покрытие шириной не менее ширины лезвия. 41. Рабочий орган по одному из пп.1-40, отличающийся тем, что режущие кромки лезвия образованы фасками, выполненными на задней поверхности лезвия. 42. Рабочий орган по одному из пп.1-40, отличающийся тем, что режущие кромки лезвия образованы фасками, выполненными на передней поверхности ...


2384052 Способ повышения эмбриональной жизнеспособности и естественной резистентности цыплят-бройлеров

... полученных цыплят, руб. (цена 1 гол. = 13,00 руб.) 390 Себестоимость дополнительно полученных цыплят, руб. (цена 1 гол. = 9,50 руб.) 285 Затраты препаратов при обработке 1000 яиц, руб. 4,80 Стоимость дополнительных работ но обработке яиц в расчете на 1000 шт. заложенных яиц, руб. 25,50 Дополнительная прибыль, полученная на 1000 инкубационных яиц, руб. 74,70 Таблица 14 Экономический эффект от выращивания полученных цыплят Показатель Двухлинейный гибрид К39 Базовый вариант Новый вариант Посажено на выращивание цыплят, гол. 100100 Сохранность молодняка до 42-суточпого возраста, % 9495 Получено деловых цыплят в 42-суточном возрасте, гол., в т.ч. ± к ...


2084104 Ручная сеялка для разбросного посева семян травосмесей

... продольных элементов 12. В раме 1 закреплены направляющие штифты 15, взаимодействующие своими концами с продольными элементами 12. Блок 11 включает по крайней мере два ряда бороздообразователей, каждый из которых выполнен в виде П-образной скобы 16, закрепленной в поперечных элементах 13. Скобы 16 заканчиваются резьбовыми концами "б", на которых (с охватом поперечных трубчатых элементов 13) навинчены гайки, посредством которых возможна настройка глубины хода скоб. Ряды бороздообразователей в блоке 11 установлены со смещением друг относительно друга, в результате чего шаг p размещения П-образных скоб 16 в каждом ряду разбивается пополам (t 0,5 p). Разбрасыватель семян 17 выполнен в ...


2154296 Зерноуборочная машина, преимущественно зерноуборочный комбайн, с мультипроцессорным управляющим устройством

... модульной аппаратуре, - неполадка в модульной сенсорике, - неполадка в модульной исполнительной цепи. Сообщения изображаются в виде оптического символа в четвертом или пятом поле (BF4-BF7). Каждый символ сообщения показывается в определенном месте. Дополнительно следует короткий звуковой сигнал. Установлены следующие сообщения: - Необходимо обслуживание (10 ч, 50 ч, 100 ч, 500 ч) - Соломотряска ВКЛ - Статус автоконтура - Пониженное напряжение - Перенапряжение Для того чтобы обеспечить быстрое и простое управление приоритетом информации, которая поступает в информационную шину, идентификаторы разделены на три класса, определяемые их разрядом, как видно из приведенного ниже. Путем ...


2233582 Устройство для охлаждения молока

... состоит из параллельного набора прямоугольных теплообменных пластин, сваренных между собой через зазорозадающие прокладки так, что они образуют чередующиеся между собой параллельные каналы молочного и водяного контуров, причем входы и выходы каналов молочного контура расположены на торцевых сторонах теплообменных пластин, а входы и выходы каналов водяного контура расположены на концах диагоналей их боковых сторон. QB4A Регистрация лицензионного договора на использование изобретения Лицензиар(ы): Улитенко Александр Иванович Вид лицензии*: НИЛ Лицензиат(ы): Общество с ограниченной ответственностью "Акватерм" Договор № РД0008911 зарегистрирован 22.05.2006 Извещение ...


Еще из этого раздела:

2126616 Устройство управления навесной системой трактора

2086081 Рабочий орган культиватора

2027341 Бункер для сыпучих материалов

2264065 Способ возделывания сельскохозяйственных культур на корм

2040152 Способ выращивания корнеплодных культур в контролируемых условиях и установка для его осуществления

2400069 Способ защиты материалов от микробного разрушения

2159721 Способ и устройство для крепления двигателя мотокультиватора

2384988 Способ и устройство для управления сельскохозяйственной машиной

2137365 Способ отпугивания биологических существ

2469534 Перезаряжаемая электронная ловушка для животных с перегородкой, механическим переключателем в конфигурации с множеством поражающих пластин