Способ производства заварных пряниковПатент на изобретение №: 2504157 Автор: Квасенков Олег Иванович (RU) Патентообладатель: Квасенков Олег Иванович (RU) Дата публикации: 20 Января, 2014 Начало действия патента: 13 Сентября, 2012 Адрес для переписки: 115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из овсяного корня, полученной по заданной технологии, формование, выпечку и глазирование. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости. Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Известен способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401). Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости. Этот результат достигается тем, что в способе производства заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из овсяного корня готовят путем экстрагирования цветков жасмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%.Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные цветки жасмина экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). Подготовленный овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей. Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии. Затем овсяный корень досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами. После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание овсяного корня, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки. Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из овсяного корня смешивают в соотношении по массе около 8:1. Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста. Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С. В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников. Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии. Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 20-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор. Формула изобретенияСпособ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из овсяного корня готовят путем экстрагирования цветков жасмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%.Популярные патенты: 2421109 Способ роспуска закристаллизовавшегося меда и устройство для его осуществления ... экраном и датчиком контроля температуры, расположенным на пути протекания размягченного меда с внешней стороны корпуса СВЧ-генератора. Корпус СВЧ-генератора в месте стыковки с горловиной емкости с медом снабжен двухслойным уплотнением, содержащим резину и фольгу (Патент РФ на П.М. 48698, МПК A61N 5/06, дата публ. 2005.06.08.) Техническим результатом способа и устройства для роспуска закристаллизовавшегося меда является повышение производительности процесса роспуска за счет использования одновременного воздействия на мед электромагнитного излучения, создаваемого блоком СВЧ-генератора, и ультразвуковых колебаний, создаваемых излучателем ультразвуковых колебаний, который размещен ... 2403705 Способ автоматического управления температурно-световым режимом в теплице ... ... 2484613 Способ создания почвенно-растительного покрова при рекультивации нарушенных земель ... горнодобывающей промышленности, содержащие кальцит и/или гидросиликат магния, производят внесение комплексных удобрений N70 P70K70, затем слоем до 1 см рассыпают вспученный вермикулит с гранулами до 4 мм, производят посев смеси семян многолетних растений, поливают водой и покрывают полимерной пленкой, которую удаляют на 5-7-й день.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве отходов горнодобывающей промышленности используют карбонатитовые отходы, или отсев оливинитовой руды, или серпентинитомагнезит. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве семян многолетних растений используют овсяницу красную, тимофеевку луговую, кострец безостый, волоснец песчаный в количестве ... 2060659 Установка для переработки органического субстрата в биогумус ... повысить производительность при загрузке контейнеров, при помощи фронтального загрузчика и засева червей. На фиг. 1 изображена червоводня, вид сверху; на фиг. 3 то же, вид с торцовой стороны; на фиг. 3 устройство для шахтообразования и засева червями питательной среды. Червоводня содержит камеру 1 для приготовления питательной среды, камеру 2 для загрузки питательной среды в контейнеры 3, шахтообразования и засева дождевыми червями, помещение 4 для выращивания дождевых червей, камеру 5 для отделения дождевых червей от среды обитания, камеру 6 для механической очистки и мойки контейнеров 3, камеру 7 для дезинфекции контейнеров 3. В верхнем основании червоводни установлен ... 2182765 Имитатор звуков рыб ... заявляемого имитатора звуков рыб является то, что устройство может использоваться в автономном режиме длительное время (более 24 ч) без дополнительной настройки, при этом обеспечивая стабильный режим работы. Формула изобретения 1. Имитатор звуков рыб, содержащий гидроакустический преобразователь и электронную схему, включающую блок генераторов сигналов, суммарно генерирующих сигнал сложной формы, и усилитель, отличающийся тем, что в качестве гидроакустического преобразователя установлена пьезокерамическая головка, а в электронную схему дополнительно включены электронный ключ, соединенный с блоком генераторов, и согласующее устройство, установленное между блоком генераторов ... |
Еще из этого раздела: 2391804 Почвообрабатывающий каток 2464780 Способ, устройство и компьютерный программный продукт для управления группой молочного скота 2181542 Способ хранения эритроцитов в условиях охлаждения при отсутствии кислорода (варианты) 2449809 Дезинфицирующее средство 2167510 Способ и устройство для изготовления круглых тюков соломы или подобного материала с пленочным защитным покрытием 2054862 Гидравлический режущий аппарат 2054872 Гербицидная композиция и способ борьбы с сорняками 2206985 Упряжь для собак 2492632 Способ орошения 2312500 Способ защиты смородины от вредителей и болезней |