Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства сырцовых пряников

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2502294

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      27 Декабря, 2013

Начало действия патента:      12 Марта, 2013

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв. 247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий, а именно к способу получения сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование. В качестве муки используют смесь пшеничной муки и муки из цикория в соотношении по массе около 8:1. Приготовление муки из цикория предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, досушку конвективным методом, пропитку цикория отделенной мисцеллой мускатного цвета, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из цикория готовят путем экстрагирования мускатного цвета жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки557,2 сахар364 патока56,9 меланж25,9 сода1,54 углеаммонийная соль 5,38вода до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный мускатный цвет экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис.д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание цикория, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из цикория смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду и углеаммонийную соль, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Формула изобретения

Способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из цикория готовят путем экстрагирования мускатного цвета жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки557,2 сахар364 патока56,9 меланж25,9 сода1,54 углеаммонийная соль 5,38вода до влажности теста 23%



Популярные патенты:

2175833 Охладитель молока с аккумулятором холода

... спаю и отвода тепла от горячего спая. Тракт теплоносителя теплообменника 1 соединен трубопроводами с трактом подвода тепла к холодному спаю термоэлектрического блока 6, насосом 7, аккумулятором холода 8 и вентилем 9. Тракт отвода тепла от горячего спая термоэлектрического блока 6 соединен трубопроводами с источником естественного холода, включающего в себя воздушно-жидкостный теплообменник 10 с вентилятором 11, насос 12 и расширительный бак 13. Термоэлектрический блок 6 подключен к блоку питания 14. Аккумулятор холода 8 представляет из себя изотермическую емкость с патрубками подвода и отвода теплоносителя, заполненную теплоносителем с низкой температурой замерзания, в которой ...


2444885 Посевной агрегат

... кл. А01В 49/06, 2007 г.2. Патент RU 51331 U1, кл. А01В 73/00, 2006 г. - прототип. Формула изобретения Посевной агрегат, содержащий раму с установленным на ней бункером, пневмодозирующую систему, включающую вентилятор, распределительную головку, высевающий аппарат и пневмосемяпроводы, присоединенную к раме центральную посевную секцию, к которой при помощи цилиндрических шарниров, оси вращения которых расположены в плоскостях, параллельных продольно-вертикальной плоскости посевного агрегата, присоединены две крайние посевные секции, при этом на центральной и крайних посевных секциях установлены сошники, отличающийся тем, что центральная посевная секция связана с рамой через ...


2195808 Способ хранения корнеплодов, картофеля и капусты

... Кроме того, благодаря такой обработке солома не гниет, не горит, не повреждается грызунами, не раздувается ветром. Благодаря этому отпадает надобность в земляном укрытии, что облегчает закладку продукции на хранение и ее раскрытие. При необходимости охлаждения в таком соломистом покрытии достаточно вырезать окна, причем получаются вырезанные плиты, которыми указанные окна можно закрыть после охлаждения. Наиболее полное достижение цели обеспечивается благодаря тому, что перед смачиванием отвердителем и КФ-смолой солому обрабатывают известью, причем в качестве отвердителя берут сульфатное соединение, благодаря этому в соломистых частицах образуется гипс и выделяется ...


2384048 Способ испытания травяного покрова на пойме малой реки

... 0,5×0,5 м на месте взятия пробы травяных растений.Контуры площадки размером 1,0×1,0 или 0,5×0,5 м на месте взятия пробы травяных растений отмечают колышками с натянутым между ними шнуром по сторонам пробной площадки, а для многократного взятия проб травы при изучении урожайности травы и сена по нескольким укосам в летний сезон, а также для проведения экологического мониторинга влияния различных природных, природно-антропогенных и антропогенных объектов на травяной покров, превращают пробную площадку в учетную площадку с тем, чтобы забитые в почву колышки были долговременными, и их снабжают метками с номером учетной площадки и другими данными.После разметки измеряют ...


2288561 Устройство для предпосевной обработки семян растений

... 26, соединенный с высокочастотным генератором 10, выполняет функцию электрода 9.Заявляемое устройство для предпосевной обработки семян работает следующим образом (на примере устройства, изображенного на фиг.1 и фиг.2).Семена 28, предварительно очищенные обычными известными способами от земли, посторонних включений, примесей семян других сортов, высушивают до своей естественной влажности (7-13%), загружают в загрузочный бункер 2. В плазменной камере 1, предварительно вакуумированной с помощью вакуумной системы 18, создают необходимую среду неорганического газа или смеси неорганических газов при давлении в диапазоне 0,2-1,13 Торр, напуская соответствующий газ из емкостей 15. В ...


Еще из этого раздела:

2163071 Способ определения потенциальной соленостной толерантности водных беспозвоночных

2463776 Система и способ для массовой валки деревьев

2254705 Способ уплотнения и герметизации консервируемых кормов в рулонах

2102853 Питательное устройство для растений

2274986 Способ посева семян трав и кустарников для создания пастбищ на опустыненных землях и почвообрабатывающее орудие для его осуществления

2151493 Установка для гидропонного выращивания растений

2444881 Конвейер для проращивания зерна

2423036 Биоконтейнер для посадки растений

2492650 Микроэмульсионная бактерицидная композиция

2197082 Установка для охлаждения молока с использованием естественного холода