Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2440755

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      27 Января, 2012

Начало действия патента:      24 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ получения хлебобулочного изделия предусматривает подготовку светлой и темной тестовой заготовки. Приготавливают тесто при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5: для светлой заготовки: пшеничной муки высшего сорта 100, дрожжей хлебопекарных прессованных 4, масла из семян расторопши 1,5, сахара 20, соли 1, ванилина 0,04 и воды до влажности 35%; для темной заготовки: смесь муки 100, дрожжей хлебопекарных прессованных 4, масла из семян расторопши 1,5, сахара 15, соли 1 и воды до влажности 35%. При замесе темного вида теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из цикория в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Муку из цикория получают следующим образом. Экстрагируют кориандр жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Режут цикорий, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчением в среде выделившегося азота с получением муки. Далее из теста производят разделывание, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпекание. Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 C1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из цикория, которую готовят путем экстрагирования кориандра жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Кориандр экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение цикория содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание цикория, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°C продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°C, 200-220°C и 180-200°C в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из цикория ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из цикория, которую готовят путем экстрагирования кориандра жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%



Популярные патенты:

2075926 Устройство для группового учета молока на доильных установках

... виде делительного конуса 4, расположенного вершиной вниз, в непосредственном контакте с которым установлена делительная полость 5 с отверстием 6, выполненным, например, в виде вертикальной щели, причем делительная полость соединяет верхнюю камеру 1 с приемной камерой 7 и накопительной камерой 8, сообщающимися через соединительное отверстие 9, причем накопительная камера 8 выполнена из прозрачного матеpиала и на ней нанесена вторая шкала 10, а в верхней части ее стенки расположено жиклерное отверстие 11, а под соединительным отверстием 9 в накопительной камере 8 расположен поплавок 12, причем нижние части накопительной 8 и верхней 1 камер соединены отводной трубкой 13, а верхней ...


2464769 Машина для прессования тюков с вязальным устройством

... наложенного вокруг тюка (33) вязального шпагата (24), причем на пути вязального шпагата (24) между вязальным устройством (6) и тюком (33) расположено внутреннее удерживающее устройство (34) для вязального шпагата, при этом две зажимные колодки (41, 42) внутреннего удерживающего устройства (34) ограничивают зазор (40), через который проходит плоскость, определяемая вязальным шпагатом (24), наложенным вокруг тюка (33), отличающаяся тем, что внутреннее удерживающее устройство (34) для вязального шпагата расположено снаружи прессовального канала (1), а щель (46) прессовального канала (1), через которую вязальный шпагат (24) проходит к вязальному устройству (6), уже зазора (40) ...


2231250 Устройство для промышленного выращивания земляники и других растений

... температуру пара регулировать невозможно, то стерилизацию проводят с использованием промышленных антибиотических средств, например перекиси водорода. Затем модуль укрепляют на стойках рамы для промышленной эксплуатации и заново проводят “холодную” стерилизацию с помощью специальных растворов. Потом модуль промывают стерильной водой и подключают к магистрали распределения питательного раствора с помощью штуцеров 6 на трубе 2, а также и других штуцеров (не показаны) для подачи газовых смесей.На несущую сетку 13 укрепляют ложементы 16 и намечают место прокола слоев растительного поля согласно реальному расположению ложементов. Специальным инструментом (не описан) производят прокол ...


2145478 Гранулированное либо пеллетированное средство для защиты растений, способ его получения и способ борьбы с грибами

... для обработки. При применении способа согласно изобретению может отпасть необходимость в протравливании семенного материала. Существенным признаком настоящего изобретения является то, что действующие вещества для защиты растений представлены в виде композиции с замедленным, постепенным высвобождением действующих веществ. Благодаря такому регулируемому высвобождению действующих веществ имеется возможность внесением в почву фунгицидных средств по изобретению обеспечить эффективную защиту культурных растений от поражения грибами в течение всего вегетационного периода. Такую композицию изготавливают в виде гранулированного продукта в оболочке за счет нанесения действующих веществ ...


2157603 Способ послепосевного прикатывания озимых культур и каток для его осуществления

... сведения показывают, что при использовании заявленной группы изобретений выполнена следующая совокупность условий: средство, воплощающее заявленное изобретение при его осуществлении, предназначено для использования в сельском хозяйстве, для послепосевного прикатывания озимых культур, для заявленной группы изобретений в том виде, как она охарактеризована в независимых пунктах формулы изобретения, подтверждена возможность его осуществления с помощью вышеописанных в заявке или известных до даты приоритета средств. Следовательно, заявленная группа изобретений соответствует условию "промышленная применимость". ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ послепосевного прикатывания озимых ...


Еще из этого раздела:

2043709 Система управления работой форсунки разбрызгивателя

2060624 Валкообразующий транспортер жатки-накопителя

2498561 Способ тандемного возделывания сельскохозяйственных культур для повышения производства пищевых зерновых культур

2048767 Способ отбора самок норок для воспроизводства

2015633 Способ переработки отходов животноводческих комплексов и устройство для его осуществления

2182889 Дезинфицирующее средство

2114107 Производные триазола, способ их получения и инсектоакарицидная композиция

2397634 Жалюзийное решето

2488422 Сеть фильтров

2442301 Устройство почвообрабатывающего орудия