Способ получения заварных пряниковПатент на изобретение №: 2500127 Автор: Квасенков Олег Иванович (RU) Патентообладатель: Квасенков Олег Иванович (RU) Дата публикации: 10 Декабря, 2013 Начало действия патента: 28 Сентября, 2012 Адрес для переписки: 115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из скорцонера предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку скорцонера отделенной мисцеллой ванили, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем заварных пряников при сохранении равномерной пористости. Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Известен способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. -М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401). Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости. Этот результат достигается тем, что в способе получения заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования ванили жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1водадо влажности теста 23%.Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную ваниль экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. -М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей. Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии. Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. -М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами. После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки. Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1. Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста. Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С. В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников. Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии. Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 18-20% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор. Формула изобретенияСпособ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования ванили жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%.Популярные патенты: 2167648 Средство для защиты от укусов кровососущих насекомых (варианты) и способ его получения ... - 2,0 - 10,0 Вода - До 100 2. Средство по п.1, отличающееся тем, что в качестве винилового мономера использована смесь виниловых мономеров. 3. Средство по п.1, отличающееся тем, что в качестве акрилового мономера использована смесь акриловых мономеров. 4. Средство по п. 1, отличающееся тем, что содержание сополимера в структурно модифицированном N, N-диэтил-м-толуамиде составляет 5-15 мас.%. 5. Средство по п.1, отличающееся тем, что в качестве эмульгатора оно содержит гидрофильный эмульгатор или смесь гидрофильного и липофильного эмульгатора. 6. Средство по пп.1, 5, отличающееся тем, что в качестве гидрофильного эмульгатора оно содержит вещество из группы: соли жирных ... 2157612 Способ уборки корней растений, преимущественно лакрицы, и устройство для его осуществления ... сора не должно превышать 4%. В период уборки влажность корней составляет 45-48%. При заготовке 1000 т сухого корня на место предварительной переработки корневой массы вывозится до 300 т почвы и грунта. Это создает проблемы дальнейшей утилизации почвы и грунта. Рассматриваемый способ, несмотря на комбинированное воздействие обрабатываемого материала в виде корней и корневищ солодки оставляет на них до 10-12% грунта и почвы от исходной массы подпахотного пласта. По этой причине корни и корневища солодки при сушке многократно перелопачивают. Часть этой проблемы решает мойка корней в проточной воде. Описанные приемы малопроизводительны и трудоемки. Описанная машина содержит ... 2262844 Способ повышения эффективности воспроизводства икры и численности осетрообразных рыб ... 3. Мидьштейн В.В. Осетроводство. 2-е изд. М.: Легкая и пищевая пром-сть. 1982. С.46-63.4. Государственный комитет по рыболовству Российской Федерации, ВНИИПРХ, КаспНИРХ. Руководство по выращиванию веслоноса в условиях Нижнего Поволжья. Астрахань: КаспНИРХ. 1977. 48 стр.5. Аппарат для обесклеивания икры "АОИ". Техническое описание и инструкция по эксплуатации. 1974 г. (СОКБ "Техрыбвод" Минрыбхоза СССР).6. Инкубатор "Осетр". Техническое описание и инструкция по эксплуатации Н17-ИИЕ.ТО. 1981 г. 26 л. (СОКБ "Техрыбвод" Минрыбхоза СССР).7. Рыбоводный пластиковый бассейн (ванна), 90×84×290 см. Техническая документация фирмы EMF-Oerm ... 2259028 Устройство для безотвальной обработки почвы ... универсальность, имеет те же недостатки, а также некачественное рыхление и плохую заделку пожнивных остатков, т.к. нет на поверхности лап (прямоугольных треугольников) ворошителей; кроме этого, у него большие затраты энергии из-за того, что в средней части образуется необрабатываемый прямоугольный выступ почвы, который приходится на стойку.Техническим решением задачи является снижение затрат энергии и повышение эксплуатационной надежности устройства, расширение функциональных возможностей. Техническое решение задачи достигается тем, что в устройстве для безотвальной обработки почвы, включающем двухбрусную раму с приваренными в шахматном порядке парными с двумя сквозными ... 2007081 Способ биологической борьбы с вредителями капусты ... между ними не превышало 400-500 м. Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом показывает, что заявленный способ отличается от известного тем, что: во-первых, в нем увеличено число рекомендуемых нектароносов с трех видов до шести, что позволяет овощным хозяйствам комбинировать при создании необходимых смесей нектароносов при отсутствии одного или нескольких из ее компонентов. Во-вторых, введение в состав нектароносов такого растения как тмин (однолетняя форма) обеспечивает получение цветущего конвейера в ранние сроки - с конца мая-начала июня, чего не обеспечивает ни один из других составляющих нектароносной смеси. Кроме того, тмин легко переносит весенние ... |
Еще из этого раздела: 2060659 Установка для переработки органического субстрата в биогумус 2195801 Картофелекопатель швыряльного типа 2168887 Машина для добычи корней 2159030 Способ широкорядного посева пропашных культур 2241344 Способ производства зеленого корма 2267897 Высевающий аппарат 2163071 Способ определения потенциальной соленостной толерантности водных беспозвоночных 2184433 Рабочий орган щелевателя 2188534 Способ уборки льна-долгунца 2438304 Улей |