Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения заварных пряников

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2500124

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      10 Декабря, 2013

Начало действия патента:      20 Сентября, 2012

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из топинамбура предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку топинамбура отделенной мисцеллой фенхеля, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем заварных пряников при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. -М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе получения заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования фенхеля жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный фенхель экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. -М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. -М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 18-20% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Формула изобретения

Способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования фенхеля жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%.



Популярные патенты:

2145478 Гранулированное либо пеллетированное средство для защиты растений, способ его получения и способ борьбы с грибами

... водную суспензию или водную эмульсию сополимерного воска. 10. Способ борьбы с грибами с использованием гранулированного фунгицидного средства, отличающийся тем, что в качестве фунгицидного средства используют средство, охарактеризованное в пп.1 - 7, которое вносят в почву или на поверхность пашни в количестве, обеспечивающем фунгицидное действие на заделанные в почву семена или на развивающиеся из них растения, соответственно на ...


2230467 Добавка к пищевым продуктам, биоцидный препарат, 2-(1-окси- 4-гидроксифенилен)-бензохинон (варианты) и способ его получения

... неблагоприятного фактора.В качестве дополнительного показателя учитывали принадлежность тест-культуры к нормальной (НМ) или условно-патогенной (УПМ) микрофлоры, Перечень и характеристики тест-культур приведены в табл. 10. Тест-культуры выращивали в соответствующих питательных средах (Lactobacillus acidophilus в МРС-1; Escherichia coli M-17, Klebsiella pneumonia, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus 209 - в питательном бульоне; Candida albicans - в мальтозном бульоне) в течение 24 часов при 37С. Из жидких культур готовили стандартные суспензии плотностью 103-10 КОЕ/мл и наносили по 100 l на поверхность аналогичных агаровых сред, содержащих 0.025-0.5% исследуемых ...


2126616 Устройство управления навесной системой трактора

... рукоятки управления 34. Золотник 6 гидрораспределителя 5 при этом находится в позиции "нейтраль". При увеличении сопротивления почвы, в случае наезда плуга на более плотный участок или при чрезмерном заглублении плуга вследствие неровности поверхности почвы, серьга 11 перемещается, сжимая пружину 12 и вызывая через тягу 32 поворот балансира 27 по часовой стрелке вокруг шарнира силового рычага управления 33. Опорный рычаг 25, увлекаемый балансиром 27, нажимает на упор 23 суммирующего рычага 21. Суммирующий рычаг 21 посредством предварительно поджатой пружины 20, находящейся на штоке 19, поворачивает по часовой стрелке вокруг поворотного вала 2 нажимной рычаг 17, который роликом 18 ...


2241322 Навесное устройство трактора

... на решение которой направлено заявленное изобретение - снижение тягового сопротивления благодаря копированию рельефа поверхности поля в поперечном направлении и обеспечение равномерной глубины обработки почвы почвообрабатывающими орудиями или глубины заделки семян посевными машинами.Технический результат - повышение эксплуатационной надежности, снижение энергетических и ресурсных затрат.Указанный технический результат достигается тем, что в известном навесном устройстве трактора, включающем опорные стойки, подъемные рычаги, центральную верхнюю тягу с амортизатором, раскосы и нижние продольные тяги, согласно изобретению каждый раскос состоит из регулируемого штока, смонтированного ...


2288561 Устройство для предпосевной обработки семян растений

... бункером 2 и приемным бункером 3 с задвижкой 4 для сбора обработанных семян. Внутри плазменной камеры 1 размещен транспортирующий механизм 5 в виде надетой на валки 6 транспортерной ленты 7, изготовленной, например, из хлопка. Один из валков 6 приводится во вращение приводом (не показан). Над транспортерной лентой 7 размещен плоский электрод 8, а под лентой 7 установлен второй плоский электрод 9. Электроды 8 и 9 подключены к высокочастотному генератору 10. Держатель 11 электрода 8 пропущен через изолятор 12, а сам электрод 8 установлен с возможностью возвратно-поступательного перемещения в вертикальном направлении относительно поверхности транспортерной ленты 7, например, с ...


Еще из этого раздела:

2384065 Инсектоакарицидное средство

2171570 Устройство для группового учета надоев молока при доении

2464769 Машина для прессования тюков с вязальным устройством

2165134 Корнеподрезающий рабочий орган машины для добычи лакричного сырья

2189742 Способ обработки инкубационных яиц

2492623 Портативный электроинструмент с управлением спусковым механизмом

2492633 Устройство для автоматического полива

2423042 Электронно-оптический способ регулирования технологии производства агропродукции

2150199 Способ закрепления элемента рыболовной снасти, выполненного с внутренней полостью, к леске

2195644 Монитор для определения качества зерна