Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства заварных пряников

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2498593

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Ноября, 2013

Начало действия патента:      13 Сентября, 2012

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из овсяного корня, полученной по заданной технологии, формование, выпечку и глазирование. Технический результат изобретения заключается в получении заварных пряников, имеющих увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из овсяного корня готовят путем экстрагирования аира жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный аир экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: Агро-НИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем овсяный корень досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание овсяного корня, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из овсяного корня смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 20-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Формула изобретения

Способ производства заварных пряников, включающий приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют муку в виде смеси пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, осуществляют экстрагирование аира жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, при этом муку из овсяного корня готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%



Популярные патенты:

2498561 Способ тандемного возделывания сельскохозяйственных культур для повышения производства пищевых зерновых культур

... культур, таких как пшеница и горчица. 8 з.п. ф-лы, 4 ил., 4 табл., 3 пр. Данное изобретение относится к способу тандемного возделывания сельскохозяйственных культур для повышения производства пищевых зерновых культур.Точнее, данное изобретение относится к способу тандемного возделывания сельскохозяйственных культур для повышения производства пищевых зерновых культур при использовании сортов культур с характеристиками фенологической пластичности и признаками устойчивости к температуре. В последние годы продовольственная безопасность подвержена опасности во всем мире, особенно в третьем мире. Содействующие факторы включают переключение культивирования зерновых культур на ...


2149547 Пневматический опрыскиватель

... фильтром 9. Резервуар 2 соединяется с пневматическими распыливающими наконечниками 6 питающей магистралью 10. В питающую магистраль 10 последовательно включены фильтр тонкой очистки 11, кран-регулятор расхода рабочей жидкости 12, отсечное устройство 13. Воздушный нагнетатель 4 оборудован воздухозаборным фильтром 14 и распределителем воздуха 15. К распределителю воздуха 15 присоединены воздухопроводы 16. Воздухопровод для подачи рабочей жидкости 17 соединен с патрубком 18, врезанным в верхнюю часть резервуара 2 и имеющим внутри воздушный фильтр 19. Пневматический распыливающий наконечник 6 имеет полый цилиндрический корпус 20 в виде стакана, внутри которого располагается ...


2413409 Способ и устройство для уплотнения убранной массы для получения силоса

... 10 в виде трактора 12 с задней трехточечной навеской 13, к точкам 14 шарнирного крепления которой присоединено уплотнительное устройство 15 по изобретению. Уплотнительное устройство 15 служит для уплотнения зеленых кормов и подобных материалов, укладываемых на силосование, например в силосную траншею или наземное силосохранилище, и состоит в основном из несущей рамы 16, изготовленной из стальных труб. Для придания несущей раме 16 жесткости предназначены два подкоса 17. По периметру несущая рама 16 закрыта четырьмя листами 18, расположенными перпендикулярно ей. С нижней стороны несущая рама 16 также полностью закрыта листами 19 с образованием прижимной или скользящей ...


2130247 Замкнутый пневмосепаратор

... отвода запыленного воздуха сообщен с отводом пневмосепарирующего канала, при этом его входной и выходной участки сообщены между собой окном, расположенным в смежной стенке пневмосепарирующего и рециркуляционного каналов. Выходной участок канала частичного отвода запыленного воздуха образован наружной поверхностью кожуха выхлопного диффузора и обращенной к нему стенкой пневмосепарирующего канала. В осадочной камере дополнительно установлен инерционный жалюзийно-противоточный воздухоочиститель. Это позволяет снизить удельный расход энергии и металла без ухудшения эффективности сепарации зернового материала. 2 з.п. ф-лы, 1 ил. Изобретение относится к устройствам для очистки ...


2475025 Средство для обработки семян зерновых и зернобобовых культур, пораженных фузариозом

... гороха.Исследования проводили в лабораторном опыте. Определяли посевные качества семян (всхожесть, высота проростков и длина корней). Препараты ТМТД, метионин и фуролан как отдельно, так и совместно применяли в виде водных растворов путем замачивания семян с последующим проращиванием их в чашках Петри в течение 5 дней в термостате при температуре 24°С. Ложе выкладывали фильтровальной бумагой, предварительно стерилизованной, смоченной до полного увлажнения. Повторность опыта трехкратная. Количество семян одной повторности - 100 шт. Оценка показателей проводилась на 5 день от начала проращивания.Контролем служили семена, замоченные в воде.Результаты исследований приведены ...


Еще из этого раздела:

2210910 Способ обработки растений и используемая в нём композиция для защиты растений

2201065 Приемная часть осевого сепаратора

2192734 Устройство для производства прессованных кип из корней лекарственных растений

2091006 Способ создания и формирования хвойнодубоволиственных лесов на северной половине ареала дуба

2415542 Пневматический высевающий аппарат

2195644 Монитор для определения качества зерна

2050096 Мотокосилка

2102853 Питательное устройство для растений

2048744 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице

2272399 Зерноуборочный комбайн