Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы. Для производства хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое замачивают в воде в присутствии порошка коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм в количестве 0,1% от массы зерна, полученного методом механохимической деструкции, содержащего 11% серотонина. Замачивание проводят в течение 12-14 часов при температуре 18-22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм. Затем зерно диспергируют, после чего добавляют рецептурные компоненты, в том числе сухую пшеничную клейковину в количестве 4% от массы зерна, и смесь органических кислот. Смесь содержит 80% концентрированную молочную кислоту, 20% раствор уксусной кислоты и порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно. Тесто готовят безопарным способом. Осуществляют брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Сокращается продолжительность проращивания зерна пшеницы, повышается пищевая ценность и улучшаются физико-химические показатели качества хлеба. 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы.

Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий облучение зерна пшеницы светодиодным квантовым излучателем с желтыми или красными светодиодами в течение 60 с в импульсном режиме с частотой повторения импульсов 3 кГц при длительности импульса 0,25 мкс, замачивание в воде в течение 16-20 часов при температуре 20-30°C, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (см. Патент РФ 2344611, МПК7 A21D 13/02, A21D 8/02, опубл. 27.01.2009 г.).

Недостатком способа является то, что он предусматривает облучение зерна пшеницы светодиодным квантовым излучателем, что приводит к увеличению себестоимости продукции, а также повышению активности собственных гидролитических ферментов зерна, образованию большого количества низкомолекулярных декстринов, обеспечивающих липкость и заминаемость мякиша хлеба.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в сокращении продолжительности проращивания зерна пшеницы, повышении пищевой ценности, улучшении физико-химических показателей качества хлеба из проросшего зерна пшеницы.

Технический результат достигается тем, что в известном способе производства зернового хлеба, в отличие от прототипа, зерно пшеницы замачивают в воде в присутствии порошка коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, содержащего 11% серотонина, в количестве 0,1% от массы зерна в течение 12-14 часов при температуре 18-22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм, замес теста проводят безопарным способом с использованием диспергированной зерновой массы, сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна и смеси органических кислот (концентрированная молочная кислота (80%), раствор уксусной кислоты (20%), порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно).

По химическому строению серотонин относится к биогенным аминам, классу триптаминов. Серотонин образуется из аминокислоты триптофана путем ее последовательного 5-гидроксилирования ферментом 5-триптофангидроксилазой (в результате чего получается 5-гидро-кситриптофан, 5-ГТ) и затем декарбоксилирования получившегося 5-гидрокситриптофана ферментом триптофандекарбоксилазой.

Серотонин является регулятором роста растений, по характеру биологической активности близкий к цитокининам (см. Рожанская О.А., Ломовский О.И., Королев К.Г., Потапов Д.А. Тестирование in vitro биологической активности нанобиокомпозита, изготовленного из коры облепихи // Сиб. вест. с.-х. науки, 2010. - 8. - С.34-39.). Цитокинины - это фитогормоны, участвующие в регуляции физиологических процессов у высших растений и обладающие полифункциональностью действия. Они способствуют прерыванию покоя спящих почек древесных культур, клубней, семян некоторых растений, стимулируя деление клеток.

При определенной степени влажности, температуре и доступе воздуха в зародыше зерна начинаются жизненные процессы, приводящие к образованию ростка. При этом значительно увеличиваются количество и активность ферментов (в особенности амилазы и протеазы), под действием которых образовавшиеся в результате гидролиза полисахаридов низкомолекулярные декстрины и простые сахара интенсифицируют процесс брожения и газообразования. С другой стороны гидролиз белковых соединений приводит к уменьшению количества клейковины и ухудшению ее качества. Поэтому с целью снижения активности гидролитических ферментов, улучшения реологических характеристик теста и качественных показателей готового хлеба использовали пищевые органические кислоты (молочную, уксусную и аскорбиновую) и сухую пшеничную клейковину. Кроме того, в процессе прорастания зерна происходит синтез витаминов, белков, аминокислот и других биологически активных соединений, что повышает пищевую ценность хлеба из проросшего зерна.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое предварительно замачивают в воде, содержащей порошок коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, в количестве 0,1% от массы зерна в течение 12-14 часов при температуре 18-22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм, замес теста проводят с использованием диспергированной зерновой массы, сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна и смеси органических кислот (концентрированная молочная кислота (80%), раствор уксусной кислоты (20%), порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно). Тесто готовят безопарным способом. Брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом.

Пример 1. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое предварительно замачивают в воде, содержащей порошок коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, в количестве 0,1% от массы зерна в течение 14 часов при температуре 18°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм. Замес теста проводят с использованием диспергированной зерновой массы, сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна, смеси органических кислот (концентрированная молочная кислота (80%), раствор уксусной кислоты (20%), порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно), дрожжей прессованных и соли поваренной в количестве 2,5% и 1,7% соответственно к массе сухого зерна и воду до получения теста влажностью 48%. Тесто готовят безопарным способом. Брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 1.

Таким образом, по сравнению с прототипом, предлагаемый способ позволяет увеличить удельный объем формового хлеба на 6,5% и пористость на 11%.

Пример 2. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое предварительно замачивают в воде, содержащей порошок коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, в количестве 0,1% от массы зерна в течение 12 часов при температуре 22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм. Замес теста проводят с использованием диспергированной зерновой массы, сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна, смеси органических кислот (концентрированная молочная кислота (80%), раствор уксусной кислоты (20%), порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно), дрожжей прессованных и соли поваренной в количестве 2,5% и 1,7% соответственно к массе сухого зерна и воду до получения теста влажностью 48%. Тесто готовят безопарным способом. Брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 2.

Таким образом, по сравнению с прототипом, предлагаемый способ позволяет увеличить удельный объем формового хлеба на 3,8% и пористость на 10%.

Данные по влиянию способа проращивания на количество проросших зерен представлены в таблице 3.

Из таблицы 3 видно, что при проращивании зерна пшеницы по предлагаемым способам (по примеру 1 и 2) количество проросших зерен, по сравнению с прототипом, в среднем увеличилось на 15,6% (пример 1) и 14,5% (пример 2), что свидетельствует о сокращении продолжительности проращивания.

Химический состав хлеба из проросшего зерна пшеницы представлен в таблице 4.

При производстве хлеба из пророщенного зерна пшеницы по предлагаемым способам (по примеру 1 и 2) содержание белков в готовом продукте увеличилось 22,3% (пример 2) и 26,0% (пример 1), пищевых волокон (клетчатки) - 15,4% (пример 2) и 20,5% (пример 1), аминокислот в среднем - на 15,1% (пример 2) и 24,4% (пример 1), витаминов в среднем - на 14,0% (пример 2) и 14,3% (пример 1).

Таким образом, предложенная совокупность существенных признаков решает задачу изобретения - сокращает время проращивания зерна пшеницы, повышает пищевую ценность и улучшает физико-химические показатели качества хлеба из проросшего зерна пшеницы.

Введение на стадии замачивания (в течении 12-14 часов при температуре 18-22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм) нешелушенного зерна пшеницы порошка коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, в количестве 0,1% к массе сухих веществ зерна, а также применение при замесе теста сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна и смеси органических кислот (концентрированная молочная кислота (80%), раствор уксусной кислоты (20%), порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно) позволяет:

- сократить продолжительность проращивания зерна пшеницы до 12-14 часов;

- повысить удельный объем и пористость зернового хлеба на 3,8-6,5% и 10-11% соответственно;

- получить хлеб повышенной пищевой ценности: увеличить содержание белков в готовом продукте на 22,3-26,0%, пищевых волокон (клетчатки) - 15,4-20,5% аминокислот и витаминов в среднем на 15,1-24,4% и 14,0-14,3%.

Все это обеспечивает изделиям промышленную применимость. Способ производства зернового хлеба может быть использован на хлебопекарных предприятиях при производстве хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения повышенной пищевой ценности.

Формула изобретения

Способ производства зернового хлеба, включающий замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы, его диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что зерно пшеницы замачивают в воде в присутствии порошка коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, содержащего 11% серотонина, в количестве 0,1% от массы зерна в течение 12-14 ч при температуре 18-22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм, замес теста проводят безопарным способом с использованием диспергированной зерновой массы, сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна и смеси органических кислот (80% концентрированная молочная кислота, 20% раствор уксусной кислоты, порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно).