Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения заварных пряников

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2492676

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Сентября, 2013

Начало действия патента:      28 Сентября, 2012

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из корня одуванчика предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку корня одуванчика отделенной мисцеллой ванили, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем заварных пряников при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе получения заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из корня одуванчика готовят путем экстрагирования ванили жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1водадо влажности теста 23%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную ваниль экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание корня одуванчика, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из корня одуванчика смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 18-20% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Формула изобретения

Способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из корня одуванчика готовят путем экстрагирования ванили жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%



Популярные патенты:

2432394 Ингибирование образования биогенного сульфида посредством комбинации биоцида и метаболического ингибитора

... собой нитрит и/или молибдат. Когда биоцид представляет собой альдегид, а метаболический ингибитор представляет собой нитрит и/или молибдат, то предпочтительно, чтобы обработанная среда имела отношение биоцида к метаболическому ингибитору в диапазоне от примерно 50:1 до примерно 1:50, предпочтительнее, от примерно 20:1 до примерно 1:20, еще предпочтительнее, от примерно 10:1 до примерно 1:10, а наиболее предпочтительно, от примерно 5:1 до примерно 1:5. Кроме того, когда биоцид представляет собой альдегид, предпочтительно, чтобы концентрация биоцида в обработанной среде была в диапазоне от примерно 0,1 до примерно 5 мМ (миллимоль), предпочтительнее, от примерно 0,1 до примерно ...


2127256 Замещенные простые оксимовые эфиры и фунгицидное, инсектицидное, арахноицидное средство

... mali, Psylla piri, Rhapalomyzus ascalonicus, Rhopalosiphum maidis, Sappaphis mala, Sappahis mali, Schizaphis graminum, Schizoneura lanuginosa, Trialeurodes vaporariorum, Viteus vitifolii. Из отряда термитов, например, Calotermes flavicollis, Leucotermes flavipes, Retuculitermes lucifugus, Termes natalensis. Из отряда прямокрылых, например, Acheta domestica, Blatta orientalis, Blatella germanica, Forficula auricularia, Gryllotalpa gryllotalpa, Locusta migratoria, Melanoplus birittatus, Melanoplus femur-rubrum, Melanoplus mexicanus, Melanoplus sanguinipes, Melanoplus spretus, Nomadacris septemfasciata, Periplaneta americana, Schistocerca americana, Schistocerca peregrina, ...


2076603 Способ повышения урожайности сельскохозяйственных культур

... ПС-10 путем растворения 0,4 г препарата в 12 л воды на 1 т семян. Урожай зерна определяли после комбайновой уборки. Структурный анализ и оценку эффективности препарата против болезней осуществляли путем снопового анализа. Аналогичные испытания проводили на ячмене, горохе, озимой ржи, овсе и рапсе. Результаты испытаний представлены в табл. 6 11. Результаты производственных испытаний свидетельствуют о стимулирующем действии препарата "Стифун" на растения сельскохозяйственных культур (см. табл. 6 11). Так, например, при предпосевной обработке семян яровой пшеницы повышение урожая зерна по сравнению с контролем составило 4,6 5,2 ц/га; ячменя 3,0 ц/га; гороха 3,1 3,6 ц/га; ...


2479988 Способ формирования линейно ориентированного виноградника с капельным орошением (версия 3)

... вертикальных опор 1, в которых герметично располагают ортогональные ей патрубки 8 с возможностью выхода поливной воды в их верхней части, после чего соосно патрубкам 8 вводят в грунт чашеобразный сосуд 10 с герметичной верхней его частью, в котором выполняют вертикальный паз 11 для верхней части патрубка 8, где его и располагают. При этом верхнюю часть чашеобразного сосуда 10 выполняют в виде вертикальной опоры 12 с цилиндрической верхней частью 13 и с резьбой для последующего свинчивания с вертикальной опорой 1, которую выполняют также с резьбой и со сквозными ортогональными отверстиями 3, которые выполняют не меньше диаметра направляющей проволоки 4 и позиционно располагают на ...


2027341 Бункер для сыпучих материалов

... так и с установкой между ними промежуточных отсеков, допускает сведение отдельных бункеров в комплексы, обслуживаемые меньшим числом циклонов, шламосборников, воздуходувок с использованием отдельных бункеров. При этом в них могут храниться как однородные, так и разнородные зернопродукты с автоматизированным наблюдением за их состоянием, а при необходимости назначением и осуществлением требуемых процессов их обработки. Хранение зернопродуктов осуществляется в условиях недоступности для птиц и грызунов. Бункер может быть использован в качестве сушильных агрегатов для доведения до кондиции по влажности как зерновых, так и зерномасличных продуктов, их дегазации с помощью газовоздушной ...


Еще из этого раздела:

2490869 Способ направленного изменения циркуляции воздушных масс и связанных с ней погодных условий

2485762 Ракета для активного воздействия на облака

2281637 Способ производства зеленого корма при возделывании в орошаемом земледелии и устройство для его осуществления

2158069 Способ повышения урожайности сельскохозяйственных культур

2195644 Монитор для определения качества зерна

2130247 Замкнутый пневмосепаратор

2015654 Теплица для подземной выработки

2201065 Приемная часть осевого сепаратора

2165137 Машина для уборки корней лекарственных растений

2269892 Способ выращивания цыплят-бройлеров