Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2492655

Автор:      Магомедов Газибег Омарович (RU), Садыгова Мадина Карипулловна (RU)

Патентообладатель:      Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) (RU)

Дата публикации:      20 Сентября, 2013

Начало действия патента:      26 Апреля, 2012

Адрес для переписки:      394036, г.Воронеж, пр-кт Революции, 19, ФГБОУ ВПО ВГУИТ, отдел интеллектуальной собственности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный картофельный крахмал. Клейстеризованный картофельный крахмал получают путем его заваривания питьевой водой с температурой 95±2°C и гидромодулем - 1:1,5, перемешивания до однородной массы и охлаждения до температуры 25±2°C. Тесто замешивают при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с-1 в течение 4-6 мин и сбивают его под давлением сжатого воздуха 0,40±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 8,3-9,2 с-1 в течение 5,0±0,5 мин. Формуют заготовки. Выпечку проводят при температуре 240-250°C в течение 25-30 мин. Тесто влажностью 56,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука из цельносмолотого нута - 100,0, сухая пшеничная клейковина - 16,0, крахмал картофельный - 9,5, соль поваренная пищевая - 1,5, вода питьевая - по расчету. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, понизить его энергетическую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, увеличить выход изделия, снизить себестоимость продукции, расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности, включающий замешивание теста из муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна гороха, лимонной кислоты, ферментного препарата, соли поваренной пищевой и воды питьевой, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты в смесителе при частоте вращения месильного органа 5,0-6,67 с -1 в течение 3-5 мин, затем гомогенную массу транспортируют в сбивальную машину, на втором этапе осуществляют процесс сбивания - в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто в течение 10-12 мин при частоте вращения месильного органа 5,34-8,34 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,2 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°C [Патент РФ 2380907 «Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности» (Г.О.Магомедов и др.) от 10.02.2010, бюл. 4].

Недостатком известного способа производства сбивного бездрожжевого хлеба является невысокая пищевая и биологическая ценность, высокая себестоимость, невысокое качество готового продукта.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности, позволяющего получить хлебобулочные изделия с пониженной энергетической ценностью, повышенной пищевой и биологической ценностью, повысить качество изделий, полученных механическим способом разрыхления теста, снизить себестоимость и расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения.

Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный картофельный крахмал, полученный путем его заваривания питьевой водой с температурой 95±2°C и гидромодулем - 1:1,5, перемешивания до однородной массы и охлаждения до температуры 25±2°c, замешивают тесто при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с-1 в течение 4-6 мин и сбивают его под давлением сжатого воздуха 0,40±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 8,3-9,2 с-1 в течение 5,0±0,5 мин, формуют заготовки, выпечку проводят при температуре 240-250°C в течение 25-30 мин, тесто влажностью 56,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого нута 100,0сухая пшеничная клейковина 16,0крахмал картофельный9,5 соль поваренная пищевая1,5 вода питьеваяпо расчету.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, снижении энергетической ценности хлеба за счет исключения муки пшеничной, применения нетрадиционной муки из цельносмолотого нута, увеличении выхода и расширении ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения.

Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

Семена нута очищают от посторонних примесей, промывают и сушат, затем измельчают в муку, просеивают.

Крахмал картофельный заваривают питьевой водой с температурой 95±2°С и гидромодулем - 1:1,5, перемешивают до однородной массы, клейстеризованный крахмал охлаждают до температуры 25±2°C.

В смеситель сбивальной машины периодического действия вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, клейстеризованный картофельный крахмал, соль поваренную пищевую, воду питьевую. Рецептурные компоненты перемешивают при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с-1 в течение 4-6 мин до получения гомогенной массы, затем под давлением 0,40±0,02 МПа подают сжатый воздух, сбивание теста осуществляют в течение 5,0±0,5 мин при частоте вращения месильного органа 8,3-9,2 с-1 . Тесто влажностью 56,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого нута 100,0сухая пшеничная клейковина 16,0крахмал картофельный9,5 соль поваренная пищевая1,5 вода питьеваяпо расчету.

По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки, выпечку проводят при температуре 240-250°C в течение 25-30 мин.

Мука из цельносмолотого нута - ценный и достаточно доступный источник белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов. Она характеризуется следующим средним химическим составом (г пищевого вещества/100 г продукта): вода - 14,0, белок - 20,1, жир - 4,3, углеводы усвояемые - 46,2, пищевые волокна - 12,4, зола - 3,0. Содержание минеральных веществ в нутовой муке составляет (мг %): калия - 960, кальция - 190, магния - 125, фосфора - 440, железа - 2,6; витаминов (мг %): тиамина - 0,29, рибофлавина - 0,51, пиридоксина - 0,55, ниацина - 2,25, аскорбиновой кислоты - 3,87. Белок нутовой муки имеет относительно высокие скоры незаменимых аминокислот, лимитирующих в пшеничной сортовой муке: лизина - 101%, фенилаланина и тирозина - 133%.

Главной отличительной особенностью муки нутовой от пшеничной является отсутствие клейковинных белковых фракций. Белки нута представлены глобулинами (60-90%) и альбуминами (10-40%). Наличие значительных количеств соле- и водорастворимых белковых фракций будет оказывать положительное влияние на процесс ценообразования при приготовлении сбивного хлеба из нутовой муки.

Сухая пшеничная клейковина играет роль стабилизатора пепообразного полуфабриката на основе нутовой муки, что способствует образованию клейковинного "газоудерживающего скелета" и равномерному распределению пузырьков воздуха между клейковинными пленками. С целью повышения устойчивости сбивного теста использован предварительно клейстеризованный крахмал. Его применение позволяет увеличить вязкость в межпузырьковом пространстве, что препятствует разрыву пенных пленок и коалесценции пузырьков воздуха в процессе выпечки хлеба. При этом наблюдается более полное протекание процесса клейстеризации крахмала, способствуя большему поглощению свободной воды в тестовой заготовке и получению сухого эластичного мякиша выпеченного хлеба.

Добавление соли поваренной в сбивное тесто увеличивает осмотическое набухание составных частей муки. Физические свойства теста улучшаются, оно становится более пластичным, уменьшается содержание в нем свободной воды. Кроме того, соль улучшает вкусовые качества сбивного хлеба на основе нутовой муки.

Использование муки из цельносмолотого нута, сухой пшеничной клейковины, картофельного крахмала и соли поваренной пищевой в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению сбивного хлеба повышенной пищевой ценности, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями.

Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Замешивают тесто влажностью 52% из 92,0 кг муки пшеничной первого сорта, 8,0 кг муки из цельносмолотого зерна гороха, 0,2 кг лимонной кислоты, 1,0 кг ферментного препарата, 1,3 кг соли поваренной пищевой и 81,2 кг воды питьевой. Рецептурные компоненты перемешивают в смесителе при частоте вращения месильного органа 3,34 с-1 в течение 4 мин, полученную гомогенную массу транспортируют в камеру сбивальной машины, подают атмосферный воздух под давлением 0,4 МПа и сбивают тесто в течение 11 мин при частоте вращения месильного органа 6,67 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,2 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250°C в течение 32 мин.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в табл.1.

Пример 2.

Предварительно проводят заваривание крахмала картофельного, для чего 14,3 кг воды питьевой температурой 95°C постепенно добавляют при перемешивании к 9,5 кг крахмала. Клейстеризованный картофельный крахмал охлаждают до температуры 25°С.

В смеситель сбивальной машины периодического действия вносят 100,0 кг муки из цельносмолотого нута, 16,0 кг сухой пшеничной клейковины, клейстеризованный картофельный крахмал, 1,5 кг соли поваренной пищевой и 127,1 кг воды питьевой. Рецептурные компоненты перемешивают при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 5 мин, затем под давлением 0,40 МПа подают сжатый воздух, сбивание теста осуществляют в течение 5 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1. По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,2 кг, выпечку проводят при температуре 240°C в течение 30 мин.

Тесто влажностью 56,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого нута 100,0сухая пшеничная клейковина 16,0крахмал картофельный9,5 соль поваренная пищевая1,5 вода питьевая141,4.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 56,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в табл.1.

Таблица 1 Наименование показателейЗначение показателей качества теста и хлеба, приготовленного по примерам 1(прототип) 2Объемная масса теста, г/см 30,380,36 Удельный объем хлеба, см3 /100 г202218 Внешний вид хлеба: форма Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с выпуклой верхней коркой поверхностьГладкая, без трещин и подрывовцвет Золотисто-коричневыйРавномерный темно-золотистый Состояние мякиша Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Вкус и запахСвойственный хлебу из муки пшеничной первого сорта, со слабовыраженным привкусом цельносмолотой гороховой мукиСвойственный данному виду изделия с легким бобовым привкусом и запахом Выход хлеба, %143 195Срок хранения изделий, ч 7272

Из табл.1 видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям качества хлеб, приготовленный по предложенному способу (пример 2), превосходит прототип (пример 1). Хлеб имеет приятный вкус и запах, равномерный темно-золотистый цвет за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка; эластичный мякиш - за счет уменьшения доли свободной влаги.

Анализ химического состава (табл.2) показал, что содержание белка в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу, увеличено на 40,5%, уменьшено содержание усвояемых углеводов на 53,6% по сравнению с прототипом. Повышено содержание жира за счет внесения с нутовой мукой полиненасыщенных жирных кислот - линоленовой и линолевой. Содержание пищевых волокон увеличено в 1,5 раза, минеральных веществ и витаминов - в 1,5-5,5 раз. Степень удовлетворения суточной потребности 100 г хлеба, приготовленного по примеру 2, составляет, %: в белке - 18, пищевых волокнах - 29, фосфоре - 25.

Биологическая ценность белка увеличена на 12%, энергетическая ценность 100 г хлеба снижена на 95 кДж.

Таблица 2 Наименование основных пищевых веществ Содержание пищевых веществ в 100 г хлеба, приготовленного по примерам1 (прототип) 2Белки, г 9,6813,6 Жиры, г0,932,0 Углеводы, г 34,5722,5 Пищевые волокна, г3,87 5,8Минеральные вещества, мг: кальций 16,3293 калий120,2446 фосфор68,55 252магний 23,4668 железо0,55 1,6Витамины, мг: B1 (тиамин) 0,110,18 B2 (рибофлавин) 0,050,20 Биологическая ценность, %63 75Энергетическая ценность 100 г хлеба, ккал (кДж)186 (778) 164 (683)

Если на 100 кг муки из цельносмолотого нута взять сухой пшеничной клейковины, крахмала картофельного, соли поваренной пищевой меньше заявленного рецептурного количества, то положительного эффекта не достигается, а если больше, то физико-химические и органолептические показатели качества хлеба ухудшаются.

Если перемешивание рецептурных компонентов и сбивание теста проводить при отличных от указанных параметров, то увеличивается объемная масса теста, снижается удельный объем изделия; полученный полуфабрикат не обладает оптимальными свойствами, необходимыми для получения изделий наилучшего качества.

Предложенный способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности позволяет:

- повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, понизить его энергетическую ценность;

- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, полученного механическим способом разрыхления теста;

- увеличить выход изделия;

- снизить себестоимость продукции;

- расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения.

Формула изобретения

Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный картофельный крахмал, полученный путем его заваривания питьевой водой с температурой 95±2°C и гидромодулем - 1:1,5, перемешивания до однородной массы и охлаждения до температуры 25±2°C, замешивают тесто при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с-1 в течение 4-6 мин и сбивают его под давлением сжатого воздуха 0,40±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 8,3-9,2 с-1 в течение 5,0±0,5 мин, формуют заготовки, выпечку проводят при температуре 240-250°C в течение 25-30 мин, тесто влажностью 56,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого нута 100,0сухая пшеничная клейковина 16,0крахмал картофельный9,5 соль поваренная пищевая1,5 вода питьеваяпо расчету



Популярные патенты:

2270554 Сепарирующее устройство зерноуборочного комбайна (варианты)

... рамных элемента соединены друг с другом с помощью профилей, снабженных проходящими в окружном направлении сепарирующего короба вырезами, в которых заложены и закреплены указанные стойки, выполненные в виде прутьев.4. Устройство по п.3, отличающееся тем, что стойки заложены в вырезы на глубину меньше высоты стоек. 5. Устройство по п.3, отличающееся тем, что стойки приварены к указанным профилям.6. Устройство по любому из пп.1, 2, 4, 5, отличающееся тем, что стойки выполнены из материала типа проволоки.7. Устройство по п.3, отличающееся тем, что стойки в области их крепления к профилям проходят параллельно обращенным к оси ротора поверхностям профилей.8. Устройство по любому из пп.1 ...


2469534 Перезаряжаемая электронная ловушка для животных с перегородкой, механическим переключателем в конфигурации с множеством поражающих пластин

... напряжение. Первый соединительный элемент 16 подает высокое выходное напряжение от высоковольтной выходной схемы 10 на первую пластину. Второй соединительный элемент 20 соединяется в середине ловушки со второй пластиной 22, которая имеет намного меньший потенциал, чем первая и третья пластины. Третья пластина 24, смежная с входом 60 в ловушку, соединена с первой пластиной третьим соединительным элементом 17. Как показано, первая, вторая и третья пластины 18, 22, 24 расположены рядом друг с другом, хотя и с зазором. Корпус 120 (фиг.2) для различных вариантов реализации ловушки может быть выполнен из пластмассы, металла или другого подходящего материала. Корпус 120 содержит ...


2473366 Вещество, обладающее антимикробным действием

... футляры мобильных телефонов, монеты, счета, дверные ручки или части внутренней обшивки общественного транспорта. Дополнительное преимущественное применение представляет собой компоненты для систем кондиционирования воздуха. Вещество по изобретению пригодно, например, для кондиционеров воздуха в транспорте, например автомобилях. Пластины радиатора, которые обычно состоят из сплава алюминия, могут быть преимущественно покрыты веществом по изобретению. Штоки систем кондиционирования воздуха в зданиях также могут быть сконструированы в антимикробном варианте с помощью добавления активного вещества в материал штока или покрытия материала штока веществом. Увлажнители воздуха также ...


2112361 Контроллер программируемого управления поливом

... - с генератором единиц пульта, второй вход второго триггера через кнопку блока программируемого управления соединен с шиной питания, к которой также подключены через нормальную замкнутую кнопку пульта - разрешающий вход Д1 оперативной памяти, через вторую кнопку пульта - сбросные входы триггеров счетчика с цифровой индикацией, адресного счетчика и через тумблер пульта - вход "Запись - считывание" W/R указанной памяти, вторая шина питания через один резистор подключена к разрешающему входу Д1 той же памяти, а через второй резистор - к входу "Запись - считывание" этой же памяти. На фиг. 1 представлена блок-схема контроллера программируемого управления поливом; на фиг. 2 - временная ...


2236124 Способ создания местообитания и адаптации молоди объектов аквакультуры в водных экосистемах

... молоди, наиболее толерантную к резкой смене условий обитания, которую готовят к выпуску на нагул в естественный водоем в первую очередь. Отбор производят методом этологического тестирования на стресс. Молодь стартовой группировки обучают 2-3 недели в пруду или в вольере на акватории подготовленного биотопа привлечению к кормовой площадке звуковым сигналом, затем выпускают на свободный нагул с периодическим подкреплением навыка стимульного привлечения в зону подачи корма. В этот же период осуществляют второй и окончательный выпуск всей остальной молоди, которая присоединяется к молоди, ранее выпущенной стартовой группировки. Реализация способа создания местообитания и адаптации ...


Еще из этого раздела:

2261592 Ферма двухконсольного дождевального агрегата

2054429 Способ получения антисептика для защиты древесины

2500104 Способ приготовления препарата костной ткани и набор для его осуществления

2153256 Инсектицидное средство и способ борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур

2150193 Установка для бесфреонового охлаждения молока

2054249 Способ зимовки открытопузырных рыб

2464780 Способ, устройство и компьютерный программный продукт для управления группой молочного скота

2446688 Композиция для получения растительного организма с улучшенным содержанием сахара и ее применение

2475020 Способ подбора лучших сортов опылителей для насаждений яблони

2039429 Линия производства молочных продуктов