Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства заварных пряников

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2491818

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      10 Сентября, 2013

Начало действия патента:      10 Сентября, 2012

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, выдержку и охлаждение теста, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование пряников. Для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера в соотношении 8:1. Муку из скорцонера готовят путем экстрагирования цветков жасмина жидким азотом с отделением мисцеллы, резки скорцонера, его сушки в СВЧ до влажности 20% при температуре внутри кусочков 80-90°C в течение часа, досушки скорцонера конвективным методом до влажности 5%, его загрузки в барабан криомельницы, пропитки скорцонера мисцеллой с одновременным повышением давления в барабане, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота. Достигается увеличение объема продукта при сохранении его равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования цветков жасмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные цветки жасмина экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°C, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°C.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 20-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Формула изобретения

Способ производства заварных пряников, включающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, выдержку теста для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование пряников, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования цветков жасмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, резки скорцонера, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч, досушки скорцонера конвективным методом до остаточной влажности 5%, его загрузки в барабан криомельницы, пропитки скорцонера отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления в барабане, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, при этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%



Популярные патенты:

2479988 Способ формирования линейно ориентированного виноградника с капельным орошением (версия 3)

... введения концов направляющих проволок 4 в их отверстия заливают цементным раствором для фиксации направляющей проволоки в соответствующей вспомогательной опоре 7.Использование предложенного технологического решения позволяет создать устойчивую технологическую конструкцию линейно ориентированного виноградника для благоприятного биологического условия увеличения производства винограда. Формула изобретения 1. Способ формирования линейно ориентированного виноградника с капельным орошением, включающий установку вертикальных опор в виде пластиковых труб, заполненных цементным раствором, и закрепление направляющей проволоки на соответствующем уровне для последующего фиксации стеблей ...


2407284 Акустический анализатор роевого состояния пчелосемей

... содержит последовательно соединенные узкополосный фильтр 8, второй детектор 9, второй интегратор 10. Выходы первого и второго интеграторов соединены с блоком сравнения 11, выход которого через аналого-цифровой преобразователь 12 соединен с цифровым жидкокристаллическим индикатором 13. Изобретение позволяет повысить достоверность определения роевого состояния семей, а также производительность труда пчеловода при определении состояний пчелосемей за счет оптимальных эргономических характеристик анализатора и простоты пользования им; отследить динамику развития семей в процессе их роста. 1 ил. Изобретение относится к пчеловодству и предназначено для применения при практической ...


2217912 Способ проведения контрольного лова молоди пелагических рыб, в частности лососевых, и обкидной невод

... пелагических рыб, в частности лососевых и разработать такое орудие лова для осуществления этого способа, чтобы получить достоверные статистические данные по численности рыб, для оценки выживаемости разновозрастной молоди пелагических рыб, в частности лососевых. Поставленная задача решается тем, что в известном способе проведения контрольного лова молоди пелагических рыб, в частности лососевых, включающем учет реальных гидрометеорологических условий текущего года, физиологического состояния молоди, оконтуривание мест скопления рыбы, ежегодный контрольный облов по заданной стандартной сетке станций, расположенных от уреза воды и мористее, с использованием орудий лова, причем облов ...


2080774 Способ изготовления брикетов для выращивания растений и устройство для его осуществления

... выполнены проницаемыми для связующего, кроме того, передняя часть пуансона выполнена с возможностью вложения в горловину матрицы и имеет выступающий по его периметру бортик, контур сечения которого в любой его части превышает контур сечения горловины матрицы. 6. Устройство по п.5, отличающееся тем, что стенки матрицы и ее днище выполнены с перфорацией. 7. Устройство по п.5, отличающееся тем, что перфорация выполнена в виде прорезей. 8. Устройство по п.5, отличающееся тем, что упругий пористый материал имеет разрезы. 9. Устройство по п.5, отличающееся тем, что упругий пористый материал выполнен составным. 10. Устройство по п.5, отличающееся тем, что на внутренней поверхности камеры ...


2450135 Двигатель самоходной машины

... функций рабочих органов - эффект рулевого и силового безопасного предотвращения ошибок и их отработок. Ввиду того, что уборка кормов без обработки земли и совмещение операций кошения и сгребания снижает число проходов, слежение за слитностью проходов имеет эколого-экономическое значение. Изменение степени сжатия - адаптация к топливу повышает экологичность двигателя и машины.Желаемое передаточное число получают, плавно перемещая точки связи рычагов, нитей и храповиков. Плавное регулирование скорости V разности скоростей бортов V, ширины колеи В, радиуса поворота R=BV/ V облегчает копирование базовой линии слитности проходов рабочих органов. На склонах содействие рабочих ...


Еще из этого раздела:

2446688 Композиция для получения растительного организма с улучшенным содержанием сахара и ее применение

2106082 Устройство для укладки подстилочного навоза в бурт

2234219 Композиция для отпугивания паразитов

2465767 Оросительный мат для распределения воды на большой площади

2201069 Травяное покрытие на основе гибкого полотна

2400963 Передвижной перегрузчик для зерна сельскохозяйственных культур

2502259 Способ получения водорастворимого бактерицидного препарата

2465761 Способ повышения плодородия песчаных почв

2060624 Валкообразующий транспортер жатки-накопителя

2069949 Устройство для направленной передачи наследственной информации