Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства заварных пряников

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2490908

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      27 Августа, 2013

Начало действия патента:      13 Сентября, 2012

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к производству заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из цикория предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, досушку конвективным методом, пропитку цикория отделенной мисцеллой кардамона, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем заварных пряников при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, для приготовления муки из цикория экстрагируют кардамон жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, проводят подготовку цикория, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитку цикория отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчение в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный кардамон экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами,

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание цикория, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из цикория смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°C, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°C.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 20-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Формула изобретения

Способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, для приготовления муки из цикория экстрагируют кардамон жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки муки из цикория отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%



Популярные патенты:

2160533 Способ профилактики и коррекции транспортного стресса у крупного рогатого скота

... солодки использовали в качестве добавки с концентрированными кормами в количестве от 2 до 3,5 г/кг живой массы в сутки в течение 5-10 суток до транспортировки убойного молодняка на мясокомбинат. В целях отработки оптимальной дозировки и экспозиции были проведены 6 опытов. Для каждого из опытов по принципу аналогов были подобраны 5 групп молодняка по 15 голов в каждой, из которых одна группа контрольных животных (интактные - не получавшие корень солодки) и четыре опытных. В каждом из опытов первая опытная группа до транспортировки получала корень солодки в количестве 2,0 г/кг живой массы в сутки, вторая - 2,5 г/кг; третья - 3,0 г/кг и четвертая - 3,5 г/кг. Различие в опытах ...


2067832 Способ борьбы с грибковыми инфекциями растений

... (12 дней) визуально определяют степень заражения по оценочной шкале от 100 (здоровое растение) до 0 (полностью зараженное растение). Лечебная активность. Листья пшеницы сорта Ирнерио, выращенной в горшочках в теплице, обрабатывают опрыскиванием обоих поверхностей всех листьев водной суспензией Erysiphe graminis (200000 конидий/мл). После 24-часового выдерживания в атмосфере с насыщенной влажностью при 21oС обе поверхности всех листьев растений обрабатывают опрыскиванием водно-ацетoнным раствором испытуемого соединения при концентрации ацетона 20% (об./об.). В конце инкубационного периода (12 дней) визуально определяют степень заражения по оценочной шкале от 100 (здоровое ...


2175477 Способ борьбы с тлями

... новой афидицидной композиции, в состав которой входит мыло зеленое 0,3 - 0,5%, масло горчичное 0,3 - 0,5%, соль угольной кислоты 0,1% (на 1 л воды), прошел испытание против различных видов тлей в любительских садах и защищенном грунте на садовых, овощных и цветочных культурах (г. Барнаул), а также во Всероссийском селекционно-технологическом институте садоводства и питомниководства (г. Москва). Формула изобретения Способ борьбы с тлями, включающий опрыскивание растений афидицидной композицией, содержащей в качестве активного вещества мыло зеленое и растительное масло, а также воду, отличающийся тем, что композиция дополнительно содержит, по крайней мере, одну из солей ...


2475025 Средство для обработки семян зерновых и зернобобовых культур, пораженных фузариозом

... посевные качества семян (всхожесть, высота проростков и длина корней). Препараты ТМТД, метионин и фуролан как отдельно, так и совместно применяли в виде водных растворов путем замачивания семян с последующим проращиванием их в чашках Петри в течение 5 дней в термостате при температуре 24°С. Оценка показателей проводилась на 5 день от начала проращивания.Контролем служили семена, замоченные в воде.Результаты исследований приведены в таблице 3.Лабораторные испытания показали, что обработка семян, пораженных фузариозом, препаратом метионин и фуролан (в концентрациях 0,001-0,010 мас.%) дает наилучшую всхожесть 73-85%, при этом длина проростков составляет в оптимальном варианте ...


2243658 Способ повышения урожайности картофеля и томатов

... этапах онтогенеза синтетическими регуляторами роста для повышения урожайности. К используемым в настоящее время регуляторам относятся фуролан - 2-(2-фурил)-1,3-диоксолан; Краснодар-1 (5-этил-5-гидроксиметил-2-(фурил-2)-1,3-диоксан; эмистим (продукты метаболизма симбионтного гриба Acremonium lichenicola); квартазин (хлорид-N,N-диметил-N-(2-хлорэтил)-гидразиния) и ряд других соединений (Список пестицидов и агрохимикатов, разрешенных к применению на территории Российской Федерации. - 2001. - 336 с. (Приложение к журналу "Защита и карантин растений". - № 3. - 2001)).Недостатком существующих способов является то, что растения обладают относительно невысокой чувствительностью ...


Еще из этого раздела:

2460269 Малогабаритный картофелеуборочный комбайн

2059368 Способ борьбы с насекомыми-листогрызущими вредителями растений

2060624 Валкообразующий транспортер жатки-накопителя

2267924 Способ стимулирования роста растений

2294617 Устройство для отрезания и погрузки силоса и сенажа

2112361 Контроллер программируемого управления поливом

2494593 Способ повышения селена в чесноке горной зоны

2453090 Способ минимальной обработки почвы

2288561 Устройство для предпосевной обработки семян растений

2141756 Способ многоуровневого культивирования растений и устройство для его осуществления