Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлебобулочных изделий

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2488272

Автор:      Маркова Ксения Юрьевна (RU), Нилова Людмила Павловна (RU), Панкова Нина Владимировна (RU), Пилипенко Татьяна Владимировна (RU), Котоменкова Ольга Геннадьевна (RU)

Патентообладатель:      Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Санкт-Петербургский торгово-экономический институт" (RU)

Дата публикации:      27 Июля, 2013

Начало действия патента:      2 Марта, 2012

Адрес для переписки:      194021, Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, 50, ФГБОУ ВПО "Санкт-Петербургский торгово-экономический институт"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в том, что замешивают тесто безопарным способом из пшеничной муки общего назначения, дрожжей прессованных, поваренной соли, сахара-песка, воды и рисового масла в количестве 4% от массы пшеничной муки общего назначения. Формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают. Изобретение позволяет получить продукт высокого качества, обогащенный антиоксидантами, с замедленным процессом черствения и более долгим сроком хранения готовых хлебобулочных изделий. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Известно множество способов производства хлеба и булочных изделий, которые включают замес теста из пшеничной муки различных сортов, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, подсолнечного масла, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку («Сборник технологических инструкций при производстве хлеба и хлебобулочных изделий», Москва, 1989 г.).

Наиболее близкой по своей сущности является рецептура хлеба, приготовленного безопарным способом, включающая замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, 5% сахара, 4,0% подсолнечного масла затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, СПб: Профи, 2010). Изделия, произведенные данным способом, относятся к массовым сортам, не обладают функциональными свойствами.

Недостатком хлебобулочных изделий данного способа изготовления является накопление продуктов окисления, которые образуются в процессе производства в результате воздействия высоких температур. В процессе производства происходит окисление полиненасыщенных жирных кислот подсолнечного масла, в результате чего накапливаются продукты окисления, в частности первичные продукты окисления - перекиси, вредные для организма человека.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества и безопасности хлебобулочных изделий при использовании более низкой по качеству пшеничной муки общего назначения за счет торможения окислительных процессов при выпечке, обогащение его антиоксидантами, улучшение органолептических свойств, удельного объема, формоустойчивости и пористости изделий, замедление процессов черствения и продление срока хранения готовых булочных изделий массой 100-200 г до 72 часов.

Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий замешивают тесто безопарным способом из пшеничной муки общего назначения, дрожжей прессованных, поваренной соли, сахара-песка, воды и рисового масла в количестве 4% от массы пшеничной муки общего назначения, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают.

Заявленный способ реализуется следующим образом.

Рисовое масло в количестве 4% от массы муки в тесте вносится одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки. Температура теста после замеса составляет 30°C. Замешанное тесто выбраживают 150 мин, разделывают на тестовые заготовки, которые подвергают расстойке, а затем выпекают при температуре 200°C.

Пример 1. Тесто готовят из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной общего назначения М55-23 стандартной влажности (14,5%), 2 кг хлебопекарных дрожжей, 5 кг сахара-песка, 1,5 кг соли, 4 кг рисового масла и 57 л воды одновременно из всего сырья безопарным способом. Температура теста после замеса составляет 30°C. Замешанное тесто выбраживают 150 мин с одной обминкой через 90 мин в течение 3-5 мин. Готовое тесто делят на куски массой 110 г, округляют, формуют, расстаивают 35 мин при температуре 35°C и выпекают при температуре 200°C в течение 17 мин.

Пример 2. Тесто готовят из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной общего назначения М55-23 стандартной влажности (14,5%), 2 кг хлебопекарных дрожжей, 5 кг сахара-песка, 1,5 кг соли, 4 кг рисового масла и 57 л воды одновременно из всего сырья безопарным способом. Температура теста после замеса составляет 30°С. Замешанное тесто выбраживают 150 мин с одной обминкой через 90 мин в течение 3-5 мин. Готовое тесто делят на куски массой 220 г, округляют, формуют, расстаивают 35 мин при температуре 35°С и выпекают при температуре 200°С в течение 23 мин.

Пример 3. Тесто готовят из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной общего назначения М55-23, 2 кг хлебопекарных дрожжей, 5 кг сахара-песка, 1,5 кг соли, 4 кг рисового масла и воды по расчету, обеспечивающей влажность теста 43%, одновременно из всего сырья безопарным способом. Температура теста после замеса составляет 30°С. Замешанное тесто выбраживают 150 мин с одной обминкой через 90 мин в течение 3-5 мин. Готовое тесто делят на куски, округляют, формуют, расстаивают 35 мин при температуре 35°С и выпекают при температуре 200°С.

Рисовое масло, полученное из рисовых отрубей, в своем составе содержит комплекс антиоксидантов - токоферол (81,3 мг/%), токотриенол (72 мг/%) и -оризанол (400 мг/%), которые тормозят свободнорадикальные процессы, особенно при использовании высоких температур при выпечке.

Проведенные исследования показали, что скорость окисления рисового масла в течение 5 часов при температуре 120°С в 1,5 раза ниже, чем у подсолнечного при одинаковых значениях перекисных чисел в маслах до термоокисления.

Комплекс антиоксидантов рисового масла придает ему функциональные свойства. Прежде всего, это связано с присутствием -оризанола - вещества, которое активно поддерживает многочисленные метаболические процессы в организме человека. Его употребление способствует более эффективному снижению уровня холестерина в плазме крови по сравнению с другими растительными маслами, богатыми линолевой кислотой. Витамин Е и комплекс антиоксидантов ( -оризанола и сквалена) помогают бороться со свободными радикалами в организме человека и замедляют старение. Рисовое масло рекомендуется для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Хлебобулочное изделие, произведенное по заявленному способу, имеет следующую рецептуру (таблица 1).

Таблица 1 Рецептура хлебобулочных изделий Сырье Расход сырья на 100 кг муки, кг Традиционная рецептура (с подсолнечным маслом) Хлебобулочное изделие с рисовым маслом Мука пшеничная общего назначения М 55-23 100100 Соль 1,51,5 Дрожжи прессованные 2,0 2,0Масло подсолнечное4,0 - Масло рисовое- 4,0 Сахар5,0 5,0Выход, %145,2 147,0

Хлебобулочные изделия, произведенные по заявленному способу, отличаются от изделий традиционной рецептуры по органолептическим и физико-химическим показателям (таблица 2).

Таблица 2 Характеристика показателей качества хлебобулочных изделий Наименование показателя Хлебобулочное изделие с подсолнечным маслом с рисовым маслом Органолептические показатели Внешний вид: Правильная, не расплывчатая форма, поверхность - достаточно гладкая, мелкие подрывы Правильная не расплывчатая форма, поверхность - достаточно гладкая, мелкие подрывы - форма - цвет корки Равномерная, светло-коричневая Равномерная, светло-коричневая Состояние мякиша: Достаточно равномерная, поры мелкие и средние, тонкостенные Равномерная тонкостенная пористость, поры мелкие - характер пористости - цвет мякиша Светлый с сероватым оттенком Белый с кремовым оттенком - эластичность Средней мягкости, эластичный Мягкий, эластичный Аромат Характерный, с незначительным дрожжевым запахом Характерный, приятный с молочным ароматом

ВкусХлебный, слабо выраженХлебный, выраженный, сладковатый, насыщенный Разжевываемость Слегка комкуется Хорошо разжевывается, не комкуется Физико-химические показатели Влажность, %39,1 39,1 Кислотность, град 1,61,6 Пористость, % 69,0 75,7Формоустойчивость, Н/Д0,62 0,67Удельный объем, см3/100 г 433,0467,0

Улучшение качественных показателей цвета, вкуса и аромата, а также физико-химических - пористости, удельного объема и формоустойчивости достигается за счет введения рисового масла олеинового типа, содержащего антиоксиданты (токоферол, токотриенол и -оризанол), что способствует лучшей адсорбции масла клейковиной и повышению ее эластичности. Адсорбируясь на поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, липиды рисового масла препятствуют набуханию этих коллоидов муки и увеличивают содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным, и в процессе созревания позволяет удержать больше образующегося газа.

Установлено, что использование рисового масла в рецептуре хлебобулочного изделия, тормозит процессы, происходящие при хранении - потерю влаги и черствение (таблица 3). Процессы черствения контролировали по показателям свежести - набухаемости и крошковатости мякиша.

Таблица 3 Изменение качества хлебобулочного изделия при хранении Наименование показателя Продолжительность хранения, часы 424 4872 96 Хлебобулочное изделие с подсолнечным маслом Массовая доля влаги, % 39,138,6 37,536,7 35,7

Набухаемость, мл на 1 СВ6,90 6,44 5,965,37 5,04Крошковатость, %1,8 4,87,0 8,811,1 Хлебобулочное изделие с рисовым маслом Массовая доля влаги, % 39,138,5 37,837,0 36,7Набухаемость, %7,56 6,516,05 5,645,43 Крошковатость, %1,7 5,06,5 6,68,4

Значения массовой доли влаги, набухаемости и крошковатости хлебобулочного изделия с рисовым маслом через 96 часов хранения имеют практически такие же значения показателей, как у хлебобулочного изделия с подсолнечным маслом через 72 часа после выпечки. При установленном сроке годности 48 часов для упакованного хлебобулочного изделия с подсолнечным маслом массой 100 и 200 г, изделия с рисовым маслом такой же массы в упаковке по исследуемым показателям сохраняют свое качество в течение 72 часов и более.

Таким образом, в результате осуществления заявленного способа получают продукт высокого качества, обогащенный антиоксидантами, с замедленным процессом черствения и более долгим сроком хранения готовых хлебобулочных изделий, тем самым достигается технический результат изобретения.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что замешивают тесто безопарным способом из пшеничной муки общего назначения, дрожжей прессованных, поваренной соли, сахара-песка, воды и рисового масла в количестве 4% от массы пшеничной муки общего назначения, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают.





Популярные патенты:

2154938 Способ охлаждения молока на животноводческих фермах и устройство для его осуществления

... для охлаждения молока на животноводческих фермах содержит вакуумируемый молочный резервуар-испаритель 1, выполненный в виде вакуумплотного цилиндрического сосуда (трубы) с вертикальной осью, в верхней части которого расположена распылительная форсунка 2, соединенная с напорным молокопроводом 3, соединенным в свою очередь с системой водоснабжения регулирующим вентилем 4 и фильтром для воды 5. Нижняя часть резервуара-испарителя 1 соединена с молочным насосом 6 и обратным клапаном 7, установленным на молокопроводе, причем молочный насос 6 электрически соединен с блоком управления 8 и датчиками уровня, установленными в нижней и верхней частях резервуара-испарителя 1 в трубке 9 с ...


2476277 Способ защиты почв от остатков пестицидов

... способа от известного состоит в том, что гранулированный активный уголь подготавливают путем выделения фракции 02,-0,8 мм с размерами микропор 0,6-0,8 нм и объемом микропор 0,36-0,50 см3/г, который вносят в почву в дозе 100 кг/га и перемешивают. Из научно-технической литературы авторам неизвестен способ защиты почв от остатков гербицидов, в котором гранулированный активный уголь подготавливают путем выделения фракции 02,-0,8 мм с размерами микропор 0,6-0,8 нм и объемом микропор 0,36-0,50 см3/г, который вносят в почву в дозе 100 кг/га и перемешивают. Размер микропор принимаем как полуширину щели - х по принятой в настоящее время щелевидной модели пор (см. В.М.Мухин, ...


2197796 Рабочий орган ручного почвообрабатывающего орудия

... в сопряжении лезвия и черенка. 19. Рабочий орган по п.17 или 18, отличающийся тем, что одно из отверстий, служащих для крепления лезвия к черенку, имеет разомкнутый контур. 20. Рабочий орган по одному из пп.1-12, отличающийся тем, что ложе для крепления черенка имеет в сечении форму кольца. 21. Рабочий орган по п.20, отличающийся тем, что ложе для крепления черенка имеет в сечении форму эллипсовидного кольца. 22. Рабочий орган по п.20 или 21, отличающийся тем, что ложе для крепления черенка выполнено в виде имеющей форму усеченного конуса трубы, сужающимся концом к лезвию. 23. Рабочий орган по п.20 или 21, отличающийся тем, что ложе для крепления черенка выполнено в виде ...


2495556 Секционный отсекатель дозатора и сельскохозяйственный агрегат, содержащий его

... прошел по конкретному участку.16. Сельскохозяйственный агрегат по п.1, в котором указанное средство автоматического подъема содержит множество гидравлических цилиндров, оперативно соединенных с соответствующими из указанного множества монтажных рычагов для поднятия и опускания указанных монтажных рычагов, и дополнительно содержит средства, приспособленные для приведения в движение указанных гидравлических цилиндров после получения входного сигнала от указанной навигационной системы GPS или ГЛОНАСС.17. Способ управления сельскохозяйственным агрегатом для внесения в почву материала, представляющего собой семена, удобрение или семена и удобрение, содержащим: центральную ...


2163758 Способ и устройство контроля количества меда в улье

... соединен с входом устройства выпрямления. Выход устройства выпрямления соединен с первым входом дифференциального усилителя, второй вход которого соединен с выходом устройства для установки нуля. Выход дифференциального усилителя соединен с входом измерительного прибора, шины устройства установки нуля, шины питания усилителей соединены с выходами блока питания. Способ и устройство позволяют определить без непосредственного взвешивания ульев количество меда в них и на всей пасеке. 2 с. и 1 з.п. ф-лы, 3 ил. , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Изобретение относится к области пчеловодства и может найти применение в практической работе на индивидуальных и ...


Еще из этого раздела:

2177226 Способ защиты растений от болезней, регулирования их роста и защитно-стимулирующий комплекс для его осуществления

2229213 Способ регулирования роста зерновых культур

2474105 Плодосъемник шолина

2234219 Композиция для отпугивания паразитов

2108700 Способ оценки горных сенокосов и пастбищ

2098936 Осевой вентилятор

2498561 Способ тандемного возделывания сельскохозяйственных культур для повышения производства пищевых зерновых культур

2446688 Композиция для получения растительного организма с улучшенным содержанием сахара и ее применение

2415542 Пневматический высевающий аппарат

2166252 Способ удаления костного мозга из губчатых костных трансплантатов