Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2483547

Автор:      Пономарева Елена Ивановна (RU), Шторх Лариса Валерьевна (RU)

Патентообладатель:      Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) (RU)

Дата публикации:      10 Июня, 2013

Начало действия патента:      30 Декабря, 2011

Адрес для переписки:      394036, г.Воронеж, пр-кт Революции, 19, ФГБОУ ВПО ВГУИТ, отдел интеллектуальной собственности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что сначала готовят закваску, для чего кипятят молоко, остужают его до температуры 40-43°С, затем вносят в него сухую закваску «Эвиталия» из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, помещают в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, помещают в холодильник на 3-4 часа. Осуществляют замес теста из приготовленной закваски, пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0, мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0, закваска на основе сухой закваски «Эвиталия» - 10,0, соль поваренная пищевая - 1,3, вода - из расчета влажности теста 48%. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность, снизить энергетическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить выход хлеба, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект, увеличить срок сохранения свежести, снизить себестоимость продукции. 2 табл., 2 пр.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта, включающий приготовление теста, его брожение 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°С [«Сборник технологических инструкций», 1989].

Недостатками данного способа являются невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.

Техническая задача изобретения - повышение качества готового изделия за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, повышение содержания пищевых волокон в изделиях, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, профилактическая направленность, лечебный эффект, снижение его себестоимости.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующемся тем, что сначала готовят закваску, для чего кипятят молоко, остужают его до температуры 40-43°С, затем вносят в него сухую закваску из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, помещают в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, помещают в холодильник на 3-4 часа и осуществляют замес теста из приготовленной закваски, пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваски «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - из расчета влажности теста 48%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта за счет повышения пищевой и биологической ценности, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода изделий.

Способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта заключается в следующем.

Сначала готовят закваску, для чего надо вскипятить молоко, остудить до температуры 40-43°С, снять пенку, внести в молоко сухую закваску из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешать и поместить в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, остудить, поместить в холодильник на 3-4 часа, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0, мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0, закваски «Эвиталия» - 10,0, соль поваренная пищевая - 1,3, вода - по расчету. Затем тесто выбраживает в течение 90 - 120 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 40-50 мин и направляются на выпечку в течение 40-50 мин при 220-240°С.

Закваска «Эвиталия» представляет собой лиофильно высушенные, но сохранившие способность размножаться в пищеварительном тракте, специальные штаммы молочнокислых и других микроорганизмов. Готовая закваска содержит витамины: B1, В2, В 6, B12, А, Е, С, микроэлементы железа, кальция, магния и др.

Лечебный эффект закваски: восстановление состава кишечной микрофлоры, локализация дисбактериозов, язвенной болезни, гастритов, нормализация нарушенной функции ЖКТ, при диабете и сердечно-сосудистых заболеваниях.

Профилактический эффект: как диетическое питание, для похудания, восстанавливает иммунную систему, выводит холестерин, радионуклиды, свободные радикалы, увеличивает уровень гемоглобина в крови, активно подавляет кишечные инфекции.

Способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - 56.

Затем тесто выбраживает в течение 100 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°С.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 45%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 2

Сначала готовят закваску, для чего надо вскипятить 2 литра молока, остудить до температуры 43°С, снять пенку, внести в молоко флакон сухой закваски в количестве 300 мг, предварительно растворив ее теплым молоком, тщательно перемешать, плотно закрыть крышкой, емкость с заквашенным молоком плотно обернуть 3-4-мя слоями бумаги, хорошо укутать тканью и поместить в теплое место для сквашивания на 12 часов, остудить, поместить в холодильник на 3-4 часа, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

закваска «Эвиталия» - 10,0,

вода - 65.

Затем тесто выбраживает в течение 90 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 50 мин при 220°С.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Как видно из таблиц 1, 2 при внесении при замесе теста 30 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы и закваски «Эвиталия» в количестве 10 кг на 100 кг муки содержание в хлебе пищевых волокон и кальция увеличивается на 31,0 - 52,0%, железа - на 31,0%, энергетическая ценность уменьшается на 7,3%, биологическая ценность повышается на 6,6%.

Таблица 1 Наименование показателей Данные анализов по примерам 1 (прототип) 2 Органолептические показатели Внешний вид: Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, патент № 2483547 форма Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечкаповерхность Гладкая, без трещин и подрывов Шероховатая, без подрывов и трещин цвет Светло-коричневый Состояние мякиша Эластичный, с равномерной пористостью Эластичный, с равномерной пористостью и с включениями частиц цельносмолотого зерна пшеницы Вкус и запахСвойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха Свойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с применение муки цельносмолотого зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха Физико-химические показатели Кислотность теста, град 4,2 4,6Удельный объем хлеба, см3/100 г 264 337Пористость хлеба, %60 65Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч 72 84Выход хлеба, кг136,7 151,1

Таблица 2 Наименование показателей Значение показателей для изделий, приготовленных по примерам 1 (прототип) 2 Белок, г6,00 6,20 Жир, г0,80 0,94 Углеводы, г41,30 36,10 Пищевые волокна, г 2,63,4 Минеральные вещества, мг: Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, патент № 2483547 Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, патент № 2483547 Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, патент № 2483547 кальций 18,90 28,80Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, патент № 2483547 железо 1,3 1,7 Биологическая ценность, % 69,6174,22 Энергетическая ценность, кДж 828,40767,80

Если количество муки из цельносмолотого зерна пшеницы взять более 30% на 100 кг муки повышается пищевая ценность изделий, наблюдается ухудшение их физико-химических показателей качества.

При внесении муки из цельносмолотого зерна пшеницы менее 30% на 100 кг муки наблюдается снижение пищевой и биологической ценности, уменьшение количества пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет:

- повысить качество хлеба,

- повысить пищевую и биологическую ценность,

- снизить энергетическую ценность,

- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,

- повысить профилактическую направленность и лечебный эффект,

- увеличить выход хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести,

- снизить себестоимость продукции.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из пшеничной муки первого сорта, характеризующийся тем, что сначала готовят закваску, для чего кипятят молоко, остужают его до температуры 40-43°С, затем вносят в него сухую закваску «Эвиталия» из расчета, чтобы на 1 л молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, помещают в теплое место для сквашивания на 12-14 ч, помещают в холодильник на 3-4 ч и осуществляют замес теста из приготовленной закваски, пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 70,0мука из цельносмолотого зерна пшеницы 30,0дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0закваска на основе сухой закваски «Эвиталия» 10,0соль поваренная пищевая 1,3вода из расчета влажности теста 48%



Популярные патенты:

2270554 Сепарирующее устройство зерноуборочного комбайна (варианты)

... занимая на одной полке большую площадь, а на другой меньшую площадь. Относительно направления DR движения убранной массы задние концы отверстий 20 образуют прямые кромки 21, проходящие параллельно оси ротора. Как видно на фиг.8 и 9, проходящие в окружном направлении полки 22 примыкают без зазора к смежным направленным радиально вниз полкам 23 таким образом, что кромка 21 каждого листа 19 расположена на уровне свободного или консольного конца полки 22 соседнего листа 19 и образует с ним одну прямую линию. За счет этого, а также за счет того, что удлиненные отверстия 20 захватывают площадь отогнутой вниз полки листа, предотвращается возможность застревания в отверстиях 20 стеблей ...


2475025 Средство для обработки семян зерновых и зернобобовых культур, пораженных фузариозом

... испытания показали, что обработка семян, пораженных фузариозом, предлагаемым средством дает наилучшую всхожесть 42-47%, при этом длина проростков в оптимальном варианте опыта 5 составляет 0,8 мм, что больше, чем в варианте с ТМТД на 20% и в 1,6 раза больше, чем контроль. При этом длина корней в варианте 5 в 2,27 раза больше, чем с ТМТД, в 1,44 раза больше, чем с фуроланом и в 6,25 раз больше, чем в контроле. В варианте опыта 5 масса проростков гороха превышает контроль в 1,16 раза, и по эффективности не уступает ТМТД.Всхожесть семян в варианте опыта 5 увеличивается до 100%, что не уступает по действию препарату ТМТД. Таблица 4 Влияние препаратов на посевные ...


2400963 Передвижной перегрузчик для зерна сельскохозяйственных культур

... вид сбоку; на фиг.9 - узел А на фиг.8 (с поднятыми заслонками); на фиг 10 - узел А на фиг.8 (с опущенными заслонками); на фиг.11 - перегрузчик в транспортном положении, вид сзади. Передвижной перегрузчик для зерна сельскохозяйственных культур (фиг.1-11) содержит трактор 1 и бункер 2. Бункер 2 имеет прямоугольное днище и вертикальные стенки. Сверху бункер 2 открыт. На боковых стенках бункера 2 смонтированы ходовые колеса 3 с возможностью перемещения по вертикали под действием гидроцилиндров 4, а на передней стенке смонтировано прицепное устройство 5 для соединения с гидронавеской трактора 1. Для загрузки бункера 2 зерном будет использоваться автомобиль-самосвал 6 (фиг.4) ...


2180475 Устройство для поштучной подачи предметов, в частности семян сельскохозяйственных культур

... совмещения с отверстием в упомянутой шайбе при повороте бункера, а средство для подачи сжатого газа в полость бункера выполнено с возможностью подачи сжатого газа к упомянутому отверстию в шайбе. 5. Устройство по одному из пп. 1-4, отличающееся тем, что устройство снабжено цилиндрической стенкой между верхней и нижней частями бункера, расположенной соосно с ними и ограничивающей центральную полость бункера, вдоль периметра нижней кромки стенки выполнены пазы, размер которых обеспечивает проход через каждый из них только одного предмета. 6. Устройство по п. 5, отличающееся тем, что включает в себя сквозные каналы в дне нижней части бункера, оси которых наклонены к центру ...


2422377 Биоцидный концентрат

... полученный продукт содержит кластеры наночастиц, в частности серебра, в количестве гарантированно ниже нормативно установленной предельно допустимой концентрации 0,5 мг/л, сохраняя бактерицидное действие.Введение в биоцидный концентрат гелеобразователя - хитозана создает новую пастообразную форму для наружного лекарственного или косметического применения, обеспечивая при этом высокую проницаемость для наночастиц, синергически усиливая действие наночастиц серебра.Сочетание хитозана с кластерами металлических наночастиц в дистилляте обеспечило неожиданный технический эффект: возможность увеличить концентрацию кластеров не менее чем в 3 раза при сохранении седиментационной его ...


Еще из этого раздела:

2172085 Способ управления групповым вождением машин

2193304 Захват лесозаготовительной машины

2060659 Установка для переработки органического субстрата в биогумус

2090040 Машина для возделывания корнеклубневых культур

2427999 Способ повышения плодородия мерзлотных засоленных почв в условиях криолитзоны

2120753 Способ получения пестицидного водного суспензионного концентрата и пестицидный водный суспензионный концентрат

2054249 Способ зимовки открытопузырных рыб

2059368 Способ борьбы с насекомыми-листогрызущими вредителями растений

2075933 Композиция для иммунизации растений от различных фитопатогенов

2446688 Композиция для получения растительного организма с улучшенным содержанием сахара и ее применение