Способ производства хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. При производстве хлебобулочных изделий сначала подготавливают пастообразную обогатительную добавку влажностью 20-25%. Добавку получают из свежих листьев шпината огородного, для чего их измельчают, заливают 24-28%-ным этанолом на 44-48 часов и сливают полученный первый экстракт. Оставшийся твердый остаток повторно заливают этанолом вышеуказанной концентрации на 22-24 часа, сливают полученный второй экстракт и объединяют его с первым экстрактом. Процеживают, проводят отгонку этанола и упаривают полученную остаточную массу при температуре 50-60°С. Затем в дрожжевую суспензию вносят обогатительную добавку в количестве 0,3-0,5% от массы пшеничной муки, перемешивают, добавляют солевой и сахарный раствор, пшеничную муку, после чего проводят дальнейшее перемешивание компонентов до образования теста. Осуществляют брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, а также пищевую ценность, снизить себестоимость продукции, сократить продолжительность технологических процессов, в частности расстойки и выпечки. 3 табл., 3 пр.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для массового производства пшеничного хлеба подового и формового, а также для приготовления хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Аналогом изобретения является Tsakanikis P.; Ludewig H.-G. Gefullte griechische Fruhstikksgebacke aus Blatterteis [Технология изготовления греческих мелкоштучных хлебобулочных изделий из слоеного теста с различными начинками]. Getreidetechnologie, 2007; Vol.61, N6 - P.360-364, где шпинат применяют в начинке в смеси с луком и сыром фета. Однако в приведенном аналоге шпинат играет лишь вкусовую роль. Авторы не привели данные о влиянии шпината на реологические свойства теста, качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий, поскольку шпинат не вносится в тесто.

Наиболее близким аналогом из известных к предлагаемому способу по технической сущности и достигаемому техническому результату является способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста из пшеничной муки, солевого раствора, сахарного раствора, дрожжевой суспензии, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Составитель П.С.Ершов - СПб.: «ПРОФИ-ИНФОРМ», 2005, сс.29-33; 61). Положительной стороной известного способа является получение хлебобулочных изделий с хорошими потребительскими свойствами. Однако изделия, полученные по известному способу, не обладают повышенной пищевой ценностью, расстойка и выпечка тестовых заготовок требует больших затрат энергии по сравнению с предлагаемым способом, а органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий (удельный объем, формоудерживающая способность, пористость) уступают заявленному нами способу.

Технический результат предлагаемого способа - расширение ассортимента хлебобулочных изделий, получение хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности (поскольку используемая в изделиях пастообразная обогатительная добавка содержит протеин, пектин, флавоноиды, минеральные вещества, витамины), снижение себестоимости продукции, сокращение продолжительности технологических процессов (расстойки и выпечки), улучшение качества хлебобулочных изделий (улучшение физико-химических показателей заключается в повышении удельного объема, пористости и формоустойчивости изделия, улучшение органолептических показателей характеризуется более развитой пористостью и эластичным мякишем).

Снижение себестоимости продукции происходит за счет уменьшения расхода энергоресурсов, затрачиваемых на расстойку и выпечку тестовых заготовок (сокращается время расстойки на 0,2-0,4 ч по сравнению с ближайшим аналогом, сокращается время выпечки на 0,08-0,12 ч по сравнению с ближайшим аналогом). По-видимому, сокращение продолжительности технологических процессов (расстойки и выпечки) связано с наличием в пастообразной обогатительной добавке питательных веществ, обеспечивающих повышение бродильной активности дрожжей.

Поставленный технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем замес теста из пшеничной муки, солевого раствора, сахарного раствора, дрожжевой суспензии, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, согласно изобретению в дрожжевую суспензию вносят пастообразную обогатительную добавку влажностью 20-25%, взятую в количестве 0,3-0,5% от массы пшеничной муки, которую готовят из свежих листьев шпината огородного, для чего их измельчают до размеров частиц 3-5 мм, заливают 24-28%-ным этанолом при температуре 18-23°С на 44-48 часов при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:(5-6) по массе, сливают полученный первый экстракт, а оставшийся твердый остаток повторно заливают этанолом вышеуказанной концентрации при вышеуказанной температуре на 22-24 часа при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:(3-3,6) по массе, после чего сливают полученный второй экстракт и объединяют его с первым экстрактом, процеживают, проводят отгонку этанола и упаривают полученную остаточную массу при температуре 50-60°С.

Способ и соотношение компонентов добавки позволяют получить хлебобулочное изделие профилактического назначения, а также уменьшить продолжительность расстойки и выпечки, и тем самым снизить себестоимость продукции.

Шпинат огородный, являющийся сырьем для получения пастообразной обогатительной добавки, - распространенная культура, источник витаминов и минеральных веществ. Биологически активные вещества шпината позволяют применять его при витаминном дефиците, желудочно-кишечных расстройствах, легочной патологии, нервном истощении, анемии, сахарном диабете, гипертонии.

Способ реализуется следующим образом.

Сырье (свежие листья шпината огородного) измельчают резанием до размера частиц 3-5 мм и заливают экстрагентом (24-28%-ным этанолом) при температуре 18-23°С при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:(5-6) по массе. Оставляют на 44-48 часов при периодическом перемешивании. Сливают полученный первый экстракт, а оставшийся твердый остаток заливают повторно 24-28%-ным этанолом при температуре 18-23°С при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:(3-3,6) по массе. Оставляют на 22-24 часа при периодическом перемешивании. Сливают второй полученный экстракт и объединяют его с первым экстрактом, процеживают. Таким образом, объединенный экстракт приготовлен из свежего сырья методом классической двойной мацерации. Мацерация - размягчение или распадение на отдельные клетки ткани растения в результате растворения межклеточного вещества - происходит при длительном соприкосновении тканей с экстрагентом.

Далее проводят сгущение, используя отгонку экстрагента (этанола) с последующим упариванием полученной остаточной массы при температуре 50-60°С. Упаривание проводят до влажности 20-25%. Полученная пастообразная обогатительная добавка представляет собой продукт темно-оливкового цвета, без постороннего привкуса и со слегка специфическим запахом, влажностью 20-25%, с размером частиц 300-400 мкм. Химический состав по некоторым составляющим пастообразной обогатительной добавки представлен в таблице 1. Минеральный состав пастообразной обогатительной добавки представлен в таблице 2. Пектин улучшает потребительские свойства хлебобулочных изделий, а также обладает сорбционным и антитоксичным эффектом. Минеральные вещества являются дополнительным питанием для дрожжевых клеток, что приводит к усилению их бродильной активности.

При производстве хлебобулочных изделий приготовленную пастообразную обогатительную добавку (см. выше) вносят в дрожжевую суспензию в количестве 0,3-0,5% от массы пшеничной муки. Затем в смесь дрожжевой суспензии и указанной добавки вносят солевой раствор, сахарный раствор и пшеничную муку. Из указанных компонентов замешивают тесто, осуществляют брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вырабатывают хлеб из 100 кг пшеничной муки безопарным способом.

Готовят пастообразную обогатительную добавку и вносят ее в количестве 0,3 кг (0,3% от массы пшеничной муки) в 25 л дрожжевой суспензии. Для приготовления дрожжевой суспензии измельченные хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 1 кг разводят 25 кг воды температурой 30°С и перемешивают до образования однородной массы. После внесения пастообразной обогатительной добавки смесь перемешивают в течение 3 минут. Затем в смесь дрожжевой суспензии и обогатительной добавки вносят 14 л солевого раствора (для приготовления солевого раствора 1,5 кг соли и 14 л воды температурой 14°С перемешивают до растворения кристаллов соли), 14 л сахарного раствора (для приготовления сахарного раствора 5 кг сахара и 14 л воды температурой 14°С перемешивают до растворения кристаллов сахара) и 100 кг пшеничной муки. Замешивают тесто, продолжительность замеса 10 минут. Осуществляют брожение теста в течение 120 минут при температуре 29°C с двумя обминками через каждые 40 минут. Тесто разделывают, проводят расстойку при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80% в течение 45 минут. Ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°С.

Для приготовления пастообразной обогатительной добавки листья свежего шпината огородного измельчают до размеров частиц 3 мм и заливают 24%-ным этанолом при температуре 23°С при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:5 по массе. Для этого берут 1 кг листьев свежего шпината огородного и 5 кг этанола. Оставляют на 44 часа при периодическом перемешивании. Сливают полученный первый экстракт, а оставшийся твердый остаток повторно заливают 24%-ным этанолом (3 кг) при температуре 23°С при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:3 по массе. Оставляют на 22 часа при периодическом перемешивании. После чего сливают полученный второй экстракт и объединяют его с первым экстрактом, процеживают. Далее проводят сгущение, используя отгонку этанола с последующим упариванием полученной остаточной массы при температуре 60°С. Упаривание проводят до влажности 20%.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 3.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только обогатительную добавку вносят в дрожжевую суспензию в количестве 0,4 кг (0,4% от массы пшеничной муки) и смесь перемешивают в течение 4 минут.

Для приготовления пастообразной обогатительной добавки листья свежего шпината огородного измельчают до размеров частиц 4 мм и заливают 28%-ным этанолом при температуре 20°С при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:6 по массе. Для этого берут 1 кг листьев свежего шпината огородного и 6 кг этанола. Оставляют на 48 часов при периодическом перемешивании. Сливают полученный первый экстракт, а оставшийся твердый остаток повторно заливают 28%-ным этанолом (3,6 кг) при температуре 20°С при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:3,6 по массе. Оставляют на 24 часа при периодическом перемешивании. После чего сливают полученный второй экстракт и объединяют его с первым экстрактом, процеживают. Далее проводят сгущение, используя отгонку этанола с последующим упариванием полученной остаточной массы при температуре 50°С. Упаривание проводят до влажности 22%.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 3.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1, только обогатительную добавку вносят в дрожжевую суспензию в количестве 0,5 кг (0,5% от массы пшеничной муки) и смесь перемешивают в течение 5 минут.

Для приготовления пастообразной обогатительной добавки листья свежего шпината огородного измельчают до размеров частиц 5 мм и заливают 26%-ным этанолом при температуре 18°С при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:5 по массе. Для этого берут 1 кг листьев свежего шпината огородного и 5 кг этанола. Оставляют на 47 часов при периодическом перемешивании. Сливают полученный первый экстракт, а оставшийся твердый остаток повторно заливают 26%-ным этанолом (3,6 кг) при температуре 18°С при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:3,6 по массе. Оставляют на 23 часа при периодическом перемешивании. После чего сливают полученный второй экстракт и объединяют его с первым экстрактом, процеживают. Далее проводят сгущение, используя отгонку этанола с последующим упариванием полученной остаточной массы при температуре 55°С. Упаривание проводят до влажности 25%.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 3.

Показатели качества хлеба, представленные в таблице 3, позволяют заключить то, что, по сравнению с ближайшим аналогом, наиболее эффективными по органолептическим и физико-химическим показателям являются режимы, указанные в формуле изобретения (примеры 1-3).

Снижение вносимого количества пастообразной обогатительной добавки ниже 0,3% от массы пшеничной муки не обеспечивает профилактических свойств хлебобулочных изделий, а увеличение дозировки свыше 0,5% от массы пшеничной муки ухудшает физико-химические свойства готовых изделий.

Введение добавки именно в дрожжевую суспензию позволяет интенсифицировать процесс брожения теста за счет содержания в ней ферментов (гексокиназа, альдолаза), которые катализируют брожение теста. В результате этого уменьшается продолжительность технологических процессов.

Пастообразную обогатительную добавку готовят из свежих листьев шпината огородного, для чего их измельчают до размеров частиц 3-5 мм, заливают 24-28%-ным этанолом при температуре 18-23°С на 44-48 часов при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:(5-6) по массе, сливают полученный первый экстракт, а оставшийся твердый остаток повторно заливают этанолом вышеуказанной концентрации при вышеуказанной температуре на 22-24 часа при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:(3-3,6) по массе, после чего сливают полученный второй экстракт и объединяют его с первым экстрактом, процеживают, проводят отгонку этанола и упаривают полученную остаточную массу при температуре 50-60°С до влажности 20-25%. Такой способ приготовления добавки дает возможность наиболее полно и бережно извлечь основные биологически активные вещества листьев шпината, а также комплекс ферментов, участвующих в процессе брожения теста. Вышеуказанные условия получения обогатительной добавки учитывают следующее: двукратная обработка этанолом при указанных температуре и времени позволяет максимально выделить водорастворимые витамины, минеральные вещества, водо- и спирторастворимые белки; более высокая концентрация этанола, чем 28%, способствует не осаждению белка, а его денатурации, а более низкая, чем 24%, не позволяет полностью осадить белок; температура упаривания выше 60°С приводит к денатурации белка и ферментов, ниже 50°С не способствует их полному извлечению; влажность полученной обогатительной добавки более 25% может привести к ее порче, а ниже 20% - экономически нецелесообразна.

Хлебобулочные изделия, выработанные по предлагаемому способу с применением пастообразной обогатительной добавки, полученной из листьев шпината огородного с использованием последовательности операций и именно указанных в формуле интервалов значений, имеют лучшие характеристики по сравнению с хлебобулочными изделиями, выработанными по известному способу, что подтверждают данные таблицы 3.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста из пшеничной муки, солевого раствора, сахарного раствора, дрожжевой суспензии, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в дрожжевую суспензию вносят пастообразную обогатительную добавку влажностью 20-25%, взятую в количестве 0,3-0,5% от массы пшеничной муки, которую готовят из свежих листьев шпината огородного, для чего их измельчают до размеров частиц 3-5 мм, заливают 24-28%-ным этанолом при температуре 18-23°С на 44-48 часов при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:(5-6) по массе, сливают полученный первый экстракт, а оставшийся твердый остаток повторно заливают этанолом вышеуказанной концентрации при вышеуказанной температуре на 22-24 ч при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:(3-3,6) по массе, после чего сливают полученный второй экстракт и объединяют его с первым экстрактом, процеживают, проводят отгонку этанола и упаривают полученную остаточную массу при температуре 50-60°С.