Способ приготовления сахарного печенья

Изображения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление эмульсии путем взбивания сахара, маргарина, инвертного сиропа и меланжа, введение в нее растительного сырья, добавление и перемешивание смеси пшеничной муки с солью, содой, углеаммонийной солью и ванильным сахаром. При этом в качестве растительного сырья используют жмых из семян рапса, предварительно выдержанный в пахте в течение 35-45 минут, который вносят в количестве 17,5-18,0%, и муку из клубней топинамбура в количестве 6,0% к массе пшеничной муки. Пахту используют в количестве 75-90% к массе жмыха из семян рапса. Изобретение направлено на получение сахарного печенья по упрощенной технологии, повышение биологической и пищевой ценности изделия, а также улучшение структурно-механических свойств сахарного теста. 4 ил., 6 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий с целью повышения биологической и пищевой ценности путем повышения содержания уровня белка и улучшения структурно-механических свойств теста и сбалансированности аминокислотного состава изделий.

Известен способ приготовления сахарного печенья [пат. РФ 2215414, A21D 13/08], включающий приготовление эмульсии из сахарной пудры, инвертного сиропа, меланжа, маргарина, соды, углеаммонийной соли и смеси из экструдированной гороховой муки и сухого молока в количестве 1,0-1,1%, при соотношении гороховой муки и сухого молока 1:1-1:2.

Недостатком данного способа является недостаточно высокая биологическая ценность, а также чрезмерно соленый вкус изделий.

Известен способ производства сахарного печенья, в котором в качестве добавок используется смесь чечевичной и амарантовой муки [пат. РФ 2236138, A21D 13/08]. Способ позволяет получать печенье с высокой биологической ценностью и органолептическими свойствами. Недостаток способа - отсутствие в промышленных масштабах выпуска данных видов муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому техническому решению является способ сахарного печенья [пат. РФ 2372780, A21D 13/08], который предусматривает приготовление эмульсии путем взбивания сахара, маргарина, инвертного сиропа и меланжа, введение в нее соевой муки, предварительно выдержанной в молочной сыворотке, добавление и перемешивание смеси пшеничной муки с солодом, углеаммонийной солью и ванильным сахаром, при этом соевую муку используют в качестве 5-10% к массе пшеничной муки, а молочную сыворотку в количестве 150% к массе соевой муки.

Недостатки способа: изделия не сбалансированы по аминокислотному составу и по основным питательным веществам, а также имеют солоноватый привкус.

Задачей изобретения является получение сахарного печенья по упрощенной технологии, повышение биологической и пищевой ценности изделия, а также улучшение структурно-механических свойств сахарного теста.

Технический результат в достигается тем, что в способе приготовления сахарного печенья, включающем приготовление эмульсии путем взбивания сахара, маргарина, инвертного сиропа и меланжа, введение в нее растительного сырья, добавление и перемешивание смеси пшеничной муки с солью, содой и углеаммонийной солью и ванильным сахаром, в качестве растительного сырья используют жмых из семян рапса, предварительно выдержанный в пахте в течение 35-45 минут, который вносят в количестве 17,5-18,0%, и муку из клубней топинамбура в количестве 6,0% к массе пшеничной муки, а пахту в количестве 75-90% к массе жмыха из семян рапса.

Использование жмыха из семян рапса обусловлено высоким содержанием в нем белка, который характеризуется сбалансированным аминокислотным составом. Химический состав жмыха рапса представлен в табл.1, аминокислотный состав жмыха рапса представлен в табл.2.

Жмых рапса также содержит в своем составе ненасыщенные жирные кислоты, достаточно высокое количество клетчатки (табл.1), обладает высокой функциональностью - высокой влагоудерживающей способностью придает тесту выраженные пластичные свойства.

Внесение жмыха из семян рапса приводит к образованию специфического приятного аромата, окраски, наполненности вкуса готового печенья.

Перед внесением жмых рапса дополнительно обрабатывают в пахте, полученной от производства сладкосливочного масла. Жмых рапса выдерживают в пахте в количестве 75-90% к массе жмыха в течение 35-45 минут. Данная обработка позволяет провести ускоренное набухание белковых веществ в жмыхе рапса, а также снижает возникновение специфического привкуса и запаха в готовом печенье. При внесении жмыха из семян рапса без предварительного набухания в пахте приводит к тому, что практически вся влага в эмульсии поглощается данной добавкой, при этом тесто имеет повышенную вязкость и плохо формуется. В связи с этим использование пахты положительно влияние на вязкость и формуемость теста.

При использовании пахты свыше 90% к массе жмыха семян рапса увеличения степени набухаемости не происходит, а также при этом наблюдается разжижение эмульсии сахарного теста. При внесении менее 75% пахты к массе жмыха не достигается необходимая степень набухания белковых веществ и пищевых волокон жмыха семян рапса.

Для повышения пищевой и биологической ценности сахарного печенья в состав рецептуры ввели муку из клубней топинамбура в количестве 6,0%. Топинамбур содержит достаточно большое количество сухих веществ, среди которых содержится до 80% полимерного гомолога фруктозы - инулина. Инулин является полисахаридом, гидролиз которого приводит к получению безвредного для диабетиков сахара - фруктозы. Также топинамбур содержит клетчатку и богатый набор минеральных элементов, в том числе (мг% на сухое вещество): железо 10,1; марганец 44,0; кальций 78,8%, магний 31,7; калий 1382,5; натрий 17,2.

Способ осуществляют следующим образом. Сначала готовят эмульсию по рецептуре, представленной в табл.3, из сахара, инвертного сиропа, меланжа, маргарина с последующим введением во взбитую смесь рецептурных компонентов: обработанного жмыха из рапса и муки из клубней топинамбура и дальнейшим взбиванием, затем вводится порционно пшеничная мука, перемешанная с солью, содой и углеаммонийной солью и ванильный сахар. Полученное тесто формуют и в виде отдельных изделий выпекают.

Введение 17,5-18,0% гидратированного жмыха из семян рапса является оптимальным, при этом увеличивается содержание белка (до 12,2%) и пищевых волокон (до 16,5%) в печенье, что повышает его пищевую и биологическую ценность без ухудшения органолептических показателей и при сохранении показателей качества по основным свойствам (щелочности 2,0 град) и намокаемости 210,2%).

При введение жмыха из семян рапса в количестве 18,5-20,5% происходит увеличение содержание белка до 12,5-12,6%, но при этом плотность увеличивается до 0,712 г/см3, а намокаемость составляет 168,5%, тогда как в образце с дозировкой 2,5-3,5% жмыха из семян рапса эти показатели составляют 0,578 г/см 3 и 144,5% соответственно.

При введении 12,5-13,5% жмыха из семян рапса увеличение содержания белка и пищевых волокон в изделии происходит незначительно, а увеличение дозировки до 14,5-15,5% не позволяет повысить биологическую ценность печенья до требуемого уровня (содержание белка при этом составляет 8,35%).

При введении муки из клубней топинамбура в количестве 6,0% происходит увеличение содержания пищевых волокон в печенье до 19,5%, а также намокаемости до 195-210%. При увеличении дозировки муки из клубней топинамбура до 7,5-10,0% наблюдается снижение намокаемости до 135-138% и увеличение плотности до 0,710-0,715 г/см3. Внесение муки из клубней топинамбура в количестве 1,0-5,0% отражается на показателях качества печенья: плотность изменяется в пределах 0,65-0,68 г/см3, намокаемость с 138 до 142%.

По органолептическим показателям печенье с введением 17,5-18,0% жмыха из семян рапса и 6,0% муки из клубней топинамбура соответствует требованиям, предъявляемым к данному виду изделий: вкус сладковатый, цвет от золотистого до светло-коричневого, консистенция нежная, рассыпчатая.

Аминокислотный состав сахарного печенья представлен в табл.4.

Физико-химические показатели сахарного печенья «Солнечное» с добавлением жмыха семян рапса представлены в табл.5.

Под действием пищеварительных ферментов белковые вещества расщепляются на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые проникают через стенку кишечника и ассимилируются организмом. Биоактивность характеризует способность продукта стимулировать процессы внутреннего обмена веществ, секреторную функцию.

При воздействии пепсина на субстрат гидролиз проходил более интенсивно в опытной пробе (сахарное печенье «Солнечное», рецептура 1), а при воздействии трипсина и химотрипсина - примерно с одинаковой скоростью. В конце 6-го часа концентрация продуктов гидролиза была выше в опытной пробе (80 мкг/см3 тирозина), по сравнению с контрольной (сахарное печенье «Изобилие») (72 мкг/см3 тирозина). Увеличение степени гидролиза белков сахарного печенья в опытной пробе обусловлено, видимо, улучшением структурно-механических свойств изделия, в частности, повышением пористости, а следовательно, и доступности компонентов действию пищеварительных ферментов.

Тестирование аромата готовой продукции с применением метода пьезокварцевого микровзвешивания показало, что при 24-, 36-часовом хранении площадь «визуальных отпечатков» сахарного печенья с добавлением жмыха семян рапса значительно больше площади «визуальных отпечатков» для контроля. Визуальные отпечатки сигналов матрицы 7-ми сенсоров в парах равновесной газовой фазы сахарного печенья «Изобилие» (контроль) в процессе хранения в течение 24 ч представлены на фиг.1, в течение 36 ч - на фиг.3, и сахарного печенья «Солнечное», рецептура 1 (опыт) в течение 24 ч представлены на фиг.2, в течение 36 ч на фиг.4.

Таким образом, сенсорометрически установлено, что добавление жмыха семян рапса существенно обогащает аромат сахарного печенья; повышает стабильность его аромата в процессе хранения; площади «визуальных отпечатков» опытного образца (сахарное печенье «Солнечное») в несколько раз превышают площади «визуальных отпечатков» контрольного. Площади визуальных отпечатков матрицы сенсоров в парах сахарного печенья представлены в табл.6.

Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом имеет следующие преимущества: позволяет получать сахарное печенье по упрощенной технологии, не требующей сложного оборудования; изделие характеризуется сбалансированным аминокислотным составом за счет внесения жмыха из семян рапса, обеспечивающим высокую биологическую ценность продукта, и представляет собой добавку, содержащую эруковую кислоту и глюкозиды в минимальных количествах и улучшающую структурно-механические свойства теста.

Формула изобретения

Способ приготовления сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии путем взбивания сахара, маргарина, инвертного сиропа и меланжа, введение в нее растительного сырья, добавление и перемешивание смеси пшеничной муки с солью, содой, углеаммонийной солью и ванильным сахаром, при этом в качестве растительного сырья используют жмых из семян рапса, предварительно выдержанный в пахте в течение 35-45 мин, который вносят в количестве 17,5-18,0%, и муку из клубней топинамбура в количестве 6,0% к массе пшеничной муки, а пахту используют в количестве 75-90% к массе жмыха из семян рапса.