Способ производства заварных пряников

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения. Способ включает приготовление сахаро-паточного сиропа, охлаждение сиропа, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, масла растительного и маргарина, оставшейся части муки и углеаммонийной соли, формование, выпечку, охлаждение, глазирование, подсушку, выстойку и упаковку готовых изделий. При этом в охлажденную до температуры 40-45°С заварку перед замесом теста дополнительно вносят жженку, сухие духи и измельченную влажную доспиртовую дробину из пшеницы в количестве 33-39% к массе пшеничной муки с размером частиц не более 0,3 мм. Пряничное тесто замешивают в течение 10-15 мин при температуре 27-29°С со скоростью вращения месильных органов 30-35 с-1 до получения однородной массы влажностью 24,0-25,5%. Компонентов используют при следующем содержании, кг (из расчета на 1 т пряников): мука пшеничная первого сорта 44,0-46,0, влажная доспиртовая дробина из пшеницы 15,0-17,0, сахар-песок 21,82, патока 8,72, жженка 1,72, масло растительное 1,98, маргарин 3,86, углеаммонийная соль 0,50, сухие духи 0,40, вода по расчету. Изобретение позволяет повысить качество пряников за счет улучшения их органолептических и физико-химических показателей, увеличить их пищевую и биологическую ценность, сроки годности, снизить энергетическую ценность, себестоимость, придать продукту функциональную направленность. 5 табл., 4 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности заварных пряников функционального назначения.

Известен способ производства сырцовых пряников с внесением сырой измельченной пивной дробины из ячменя в оптимальном количестве - 20% от массы пшеничной муки, которая имеет сладковатый вкус и запах пивоваренного солода, густую консистенцию груборазмолотого зернового продукта с размером частиц до 0,5 мм [Журнал Известия УрГЭУ 5, 2006, С.210-213].

Недостатком данного способа является то, что сырую пивную дробину из ячменя используют в незначительных количествах, что не позволяет значительно повысить пищевую и биологическую ценность пряника и отнести его к функциональным продуктам.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства заварных пряников, включающий подготовку сырья к производству, приготовление сахаро-паточного сиропа =1320-1330 кг/м3, охлаждение сиропа до температуры 60-65°С, приготовление заварки путем заваривания рецептурной части пшеничной муки охлажденным сиропом, охлаждение заварки до температуры 28-30°С, замес теста путем последовательного перемешивания охлажденной заварки с остальными рецептурными компонентами и в последнюю очередь с оставшейся частью муки и разрыхлителями, формование тестовых заготовок влажностью 20-22%, их выпечку, охлаждение до температуры 45-50°С, глазирование сахарным сиропом, подсушку, выстойку и упаковку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст] / М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст] / Ч. III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].

Недостатком данного способа производства заварных пряников является недостаточно высокое качество продукта, низкая биологическая ценность из-за дефицита белка в рецептуре, несбалансированности химического состава по эссенциальным минеральным компонентам и ненасыщенным жирным кислотам.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества готовой продукции за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, снижение энергетической ценности, увеличение пищевой и биологической ценности, придание продукту функциональной направленности за счет повышения массовой доли пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, белка и сбалансированности аминокислотного состава рецептуры, снижение себестоимости продукции, увеличение его сроков годности и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий здорового питания.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства заварных пряников, включающем приготовление сахаро-паточного сиропа, охлаждение сиропа, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, масла растительного и маргарина, оставшейся части муки и углеаммонийной соли, формование, выпечку, охлаждение, глазирование, подсушку, выстойку и упаковку готовых изделий новым является то, что в охлажденную до температуры 40-45°С заварку перед замесом теста дополнительно вносят жженку, сухие духи и измельченную влажную доспиртовую дробину из пшеницы в количестве 33-39% к массе пшеничной муки с размером частиц не более 0,3 мм, пряничное тесто замешивают в течение 10-15 мин при температуре 27-29°С со скоростью вращения месильных органов 30-35 с-1 до получения однородной массы влажностью 24,0-25,5% при следующем содержании компонентов, кг (из расчета на 1 т пряников):

Технический результат заключается в повышении качества готовых изделий за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей качества продукта, а именно получение пряников с равномерно-пористой структурой, насыщенным кофейным цветом, повышенной пищевой и биологической ценностью, пониженной энергетической ценностью, функциональными свойствами за счет обогащения его белками, клетчаткой, минеральными веществами и витаминами, увеличенного срока годности.

Смешивание измельченной влажной доспиртовой дробины из пшеницы с охлажденной заваркой приводит к равномерному распределению рецептурных компонентов и повышению качества готового продукта.

Изыскание новых растительных источников пищевого белка, биологически активных добавок, а также разработка технологии их переработки для получения продуктов повышенной биологической и пищевой ценности с функциональной направленностью - одна из актуальных задач пищевой промышленности.

На спиртовых производствах при переработке зернового сырья на этанол ежегодно скапливается огромное количество дробины, которая образуется как остаток после отделения жидкой фазы в процессе фильтрации затора.

Переработку зерна осуществляют по принципиально новым эффективным технологиям, основанным на процессе разделения осахаренной зерновой массы на твердую и жидкую фазы, с целью получения сбраживаемых углеводов в виде комплекса мальтоза - глюкоза - декстрины в жидкой фазе. После этого осуществляют первую промывку дробины от остаточных углеводов, а далее отводят этот поток на осветление совместно с концентрированным суслом с помощью сепарирования. Промытая первый раз спиртовая дробина направляется на центрифугирование для вторичной промывки и выделения твердой фазы с влажностью 70-75%.

Таким образом, полученная твердая фаза - влажная доспиртовая дробина представляет собой полидисперсную плотную массу однородной консистенции темно-желтого или коричневого цвета со специфическим запахом и вкусом. Она содержит значительное количество белка, незаменимых аминокислот, клетчатки, пищевых волокон, липидов, минеральных веществ, витаминов, но, к сожалению, в настоящее время в основном используется только для вскармливания животных.

Для кондитерской промышленности дробина доспиртовая из зерна пшеницы является нетрадиционным видом сырья, использование ее в производстве пряников позволит не только решить целый ряд задач как экономического, так и экологического плана, но и получить высококачественный функциональный продукт, обогащенный жизненно важными эссенциальными нутриентами.

По своему составу доспиртовая дробина из пшеницы близка к пивной дробине из ячменя. Сравнительный состав злаковых продуктов представлен в табл.1, откуда видно, что дробина доспиртовая из пшеницы превосходит дробину пивную из ячменя по содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ (фосфора, кальция), витаминов (В1 В4, РР) и имеет наименьшую энергетическую ценность.

Дробина доспиртовая содержит белки, богатые незаменимыми аминокислотами (треонином, валином, изолейцином, лейцином, лизином). Сравнительный аминокислотный состав маковых продуктов представлен в табл.2.

Аминокислотный скор незаменимых аминокислот злаковых продуктов представлен в табл.3.

Богатый химический состав дробины доспиртовой, полезное действие на организм человека предопределяют перспективность ее использования в пищевой промышленности, в частности в производстве мучных кондитерских изделий, как белково-минерально-витаминной добавки.

Способ производства заварных пряников заключается в следующем.

Для получения готового продукта с однородной структурой влажную доспиртовую дробину более тонко измельчают с помощью гомогенизатора до размера частиц не более 0,3 мм.

Вначале согласно заявляемой рецептуре готовят сахаро-паточный сироп, для этого в варочный котел загружают рецептурное количество сахара, патоки и воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 19-20%, все нагревают до температуры 90-95°С, при этом весь сахар должен перейти в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой и охлаждают до температуры 60-65°С.

Затем готовят заварку, для этого в месильную машину с охлажденным сахаро-паточным сиропом постепенно при перемешивании вводят часть пшеничной муки в количестве 40% от общего ее количества, заваривание муки проводят при перемешивании до получения смеси однородной консистенции. Далее в охлажденную заварку до температуры 40-45°С последовательно вносят все остальные рецептурные компоненты: жженку, масло растительное, маргарин, сухие духи (корица, имбирь, гвоздика в соотношении 2:1:0,5), измельченную влажную доспиртовую дробину из пшеницы в количестве 33-39% к массе пшеничной муки, все перемешивают и в конце добавляют оставшуюся часть пшеничной муки и химический разрыхлитель. Замес пряничного теста проводят в месильных машинах со скоростью вращения месильных органов 30-35 с-1 при температуре 27-29°С в течение 10-15 мин до получения однородной массы влажностью 24,0-25,5% при следующем содержании рецептурных компонентов, кг (из расчета на 1 т пряников):

Формование, выпечку, охлаждение, глазирование, подсушку, выстойку и упаковку пряников ведут традиционным способом.

Способ производства заварных пряников поясняется следующими примерами.

Пример 1. Влажную доспиртовую дробину измельчают с помощью гомогенизатора до размера частиц не более 0,3 мм.

Вначале согласно заявляемой рецептуре готовят сахаро-паточный сироп, для этого в варочный котел загружают сахар в количестве 21,82 кг, патоку в количестве 8,72 кг и воду в количестве 5,60 кг, необходимом для получения заварки влажностью 19%, все нагревают до температуры 95°С, при этом весь сахар переходит в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой и охлаждают до температуры 65°С.

Затем готовят заварку, для этого в месильную машину с охлажденным сахаро-паточным сиропом постепенно при перемешивании вводят часть пшеничной муки в количестве 18,4 кг (40% от общего ее количества), заваривание муки проводят при перемешивании до получения смеси однородной консистенции. Далее в охлажденную до температуры 45°С заварку последовательно вносят рецептурные компоненты: жженку в количестве 1,72 кг, масло растительное в количестве 1,98 кг, маргарин в количестве 3,86 кг, сухие духи (корица, имбирь, гвоздика в соотношении 2:1:0,5) в количестве 0,40 кг и измельченную влажную доспиртовую дробину из пшеницы в количестве 15,0 кг (33% к массе пшеничной муки), все перемешивают и в конце добавляют оставшуюся часть пшеничной муки в количестве 27,6 кг и углеаммонийную соль в количестве 0,50 кг. Замес пряничного теста проводят в месильных машинах со скоростью вращения месильных органов 30 с-1 при температуре 29°С в течение 15 мин до получения однородной массы влажностью 24,0% при следующем содержании рецептурных компонентов, кг (из расчета на 1 т пряников):

Формование, выпечку, охлаждение, глазирование, подсушку, выстойку и упаковку пряников ведут традиционным способом. Качественные показатели пряников, их химический состав, энергетическая и биологическая ценность приведены в табл.4, 5.

Пример 2. Влажную доспиртовую дробину измельчают аналогично примеру 1. Сахаро-паточный сироп готовят следующим образом: в варочный котел загружают сахар в количестве 21,82 кг, патоку в количестве 8,72 кг и воду в количестве 6,0 кг, необходимом для получения заварки влажностью 19,5%, все нагревают до температуры 90°С, при этом весь сахар переходит в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой и охлаждают до температуры 60°С.

Затем готовят заварку, для этого в месильную машину с охлажденным сахаро-паточным сиропом постепенно при перемешивании вводят часть пшеничной муки в количестве 18,0 кг (40% от общего ее количества), заваривание муки проводят при перемешивании до получения смеси однородной консистенции. Далее в охлажденную до температуры 40°С заварку последовательно вносят рецептурные компоненты: жженку в количестве 1,72 кг, масло растительное в количестве 1,98 кг, маргарин в количестве 3,86 кг, сухие духи (корица, имбирь, гвоздика в соотношении 2:1:0,5) в количестве 0,40 кг и измельченную влажную доспиртовую дробину из пшеницы в количестве 16,0 кг (35,6% к массе пшеничной муки), все перемешивают и в конце добавляют оставшуюся часть пшеничной муки в количестве 27,0 кг и углеаммонийную соль в количестве 0,50 кг. Замес пряничного теста проводят в месильных машинах со скоростью вращения месильных органов 35 с-1 при температуре 27°С в течение 10 мин до получения однородной массы влажностью 24,8% при следующем содержании рецептурных компонентов, кг (из расчета на 1 т пряников):

Формование, выпечку, охлаждение, глазирование, подсушку, выстойку и упаковку пряников ведут традиционным способом. Качественные показатели пряников, их химический состав, энергетическая и биологическая ценность приведены в табл.4, 5.

Пример 3. Влажную доспиртовую дробину измельчают аналогично примеру 1. Сахаро-паточный сироп готовят следующим образом: в варочный котел загружают сахар в количестве 21,82 кг, патоку в количестве 8,72 кг и воду в количестве 6,41 кг, необходимом для получения заварки влажностью 20%, все нагревают до температуры 95°С, при этом весь сахар переходит в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой и охлаждают до температуры 65°С.

Затем готовят заварку, для этого в месильную машину с охлажденным сахаро-паточным сиропом постепенно при перемешивании вводят часть пшеничной муки в количестве 17,6 кг (40% от общего ее количества), заваривание муки проводят при перемешивании до получения смеси однородной консистенции. Далее в охлажденную до температуры 45°С заварку последовательно вносят рецептурные компоненты: жженку в количестве 1,72 кг, масло растительное в количестве 1,98 кг, маргарин в количестве 3,86 кг, сухие духи (корица, имбирь, гвоздика в соотношении 2:1:0,5) в количестве 0,40 кг и измельченную влажную доспиртовую дробину из пшеницы в количестве 17,0 кг (39% к массе пшеничной муки), все перемешивают и в конце добавляют оставшуюся часть пшеничной муки в количестве 26,4 кг и углеаммонийную соль в количестве 0,50 кг. Замес пряничного теста проводят в месильных машинах со скоростью вращения месильных органов 35 с-1 при температуре 29°С в течение 15 мин до получения однородной массы влажностью 25,5% при следующем содержании рецептурных компонентов, кг (из расчета на 1 т пряников):

Формование, выпечку, охлаждение, глазирование, подсушку, выстойку и упаковку пряников ведут традиционным способом. Качественные показатели пряников, их химический состав, энергетическая и биологическая ценность приведены в табл.4, 5.

Пример 4 (прототип). Вначале готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 75°С в количестве 128,5 кг, загружают сахар в количестве 118,4 кг и при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 95°С до полного растворения сахара, после чего добавляют лимонную кислоту в количестве 1,0 кг и кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,10 кг и охлаждают до температуры 55°С.

Затем готовят сахарный сироп для пряничного теста следующим образом: рецептурное количество сахара в количестве 132,9 кг растворяют в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 90°С. Полученный сироп охлаждают до температуры 60°С и вносят в массу инвертного сиропа.

Далее в охлажденную сиропную смесь вносят маргарин в количестве 52,3 кг и при перемешивании засыпают пшеничную муку в количестве 481,6 кг. После перемешивания массы в течение 3 мин вносят раствор двууглекислого натрия в количестве 0,8 кг и углеаммонийной соли в количестве 3,8 кг, замес продолжают еще 3-4 мин до получения однородного теста влажностью 20-22%.

Формование, выпечку, охлаждение, глазирование, подсушку, выстойку и упаковку пряников ведут традиционным способом. Качественные показатели пряников, их химический состав, энергетическая и биологическая ценность приведены в табл.4, 5.

Как видно из табл.4, 5, пряники, приготовленные с использованием влажной измельченной доспиртовой дробины из пшеницы, имеют насыщенный светло-кофейный или кофейный цвет, ясно выраженный аромат пшеницы, равномерно-пористую структуру. По своим качественным показателям пряники, приготовленные по предлагаемому способу, превосходили прототип: намокаемость больше на 10,6%, плотность меньше на 8,9%.

Выбор дозировки влажной измельченной доспиртовой дробины из пшеницы обусловлен следующим: использование обогатителя менее 33,0% (от массы пшеничной муки) не придает изделию функциональных свойств и не оказывает значительного улучшения химического состава пряников по содержанию белков, витаминов и минеральных веществ, а при содержании влажной измельченной доспиртовой дробины из пшеницы более 39,0% снижаются органолептические и физико-химические показатели качества пряников.

Кроме того, как видно из табл.5, внесение влажной измельченной доспиртовой дробины из пшеницы способствует увеличению содержания пищевых волокон, белков, минеральных веществ и витаминов по сравнению с прототипом.

Если количество влажной измельченной доспиртовой дробины из пшеницы в рецептуре и составляет от 33 до 39% (к массе пшеничной муки), то это позволяет улучшить органолептические (состояние мякиша и цвет) и физико-химические показатели качества пряников (намокаемость, пористость), а также обогатить продукт ценными пищевыми веществами.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество пряников за счет улучшения их органолептических и физико-химических показателей, увеличить их пищевую и биологическую ценность, сроки годности, снизить энергетическую ценность, себестоимость, придать продукту функциональную направленность.

Формула изобретения

Способ производства заварных пряников, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа, охлаждение сиропа, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, масла растительного и маргарина, оставшейся части муки и углеаммонийной соли, формование, выпечку, охлаждение, глазирование, подсушку, выстойку и упаковку готовых изделий, при этом в охлажденную до температуры 40-45°С заварку перед замесом теста дополнительно вносят жженку, сухие духи и измельченную влажную доспиртовую дробину из пшеницы в количестве 33-39% к массе пшеничной муки с размером частиц не более 0,3 мм, пряничное тесто замешивают в течение 10-15 мин при температуре 27-29°С со скоростью вращения месильных органов 30-35 с-1 до получения однородной массы влажностью 24,0-25,5% при следующем содержании компонентов, кг (из расчета на 1 т пряников):