Способ переработки некондиционного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре. В увлажненную хлебную крошку вводят измельченный в крошку некондиционный шоколад в количестве 1-15% от ее массы. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и расширить ассортимент хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебных крекеров.

Известен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°C, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре [1]. Способ допускает введение в воду, используемую для увлажнения, вкусовых добавок (соль, перец, чеснок).

Задача изобретения - повышение пищевой ценности и расширение ассортимента хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.

Технический результат достигается тем, что по способу переработки некондиционного хлеба, включающему размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре, в увлажненную хлебную крошку вводят измельченный в крошку шоколад в количестве 1-15% от ее массы.

Для переработки может быть использован некондиционный пшеничный, ржано-пшеничны, ржаной хлеб: черствый, деформированный, с просроченным сроком реализации, возврат из торговой сети и др. Может быть использован любой (молочный, горький, «белый» и др.) некондиционный шоколад, в том числе деформированный, с поврежденной упаковкой и т.п.

Изобретение поясняется примерами изготовления хлебных крекеров.

Пример 1. Некондиционный пшеничный хлеб (черствый) размалывают в крошку. Крошку увлажняют до массовой доли влаги 28%, вводят в нее в количестве 1% измельченный в крошку молочный шоколад (с просроченным сроком реализации), перемешивают и осуществляют экструдирование при температуре 30°C под давлением 9-12 МПа (в виде трубочек различных размеров). Отформованный полуфабрикат сушат при температуре 35°C до влажности 9%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 10-20 с в горячее растительное масло, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую хрупкую структуру. После вспучивания излишек масла сливают с крекеров, а крекеры охлаждают до температуры 15-20°C, фасуют, например, в полиэтиленовые пакетики по 50 г.

Пример 2. Некондиционный ржаной хлеб (деформированный) размалывают в крошку. Крошку увлажняют до массовой доли влаги 26%, вводят в нее в количестве 15% измельченный в крошку белый шоколад (деформированный), перемешивают и осуществляют экструдирование при температуре 30°C под давлением 9-12 МПа (в виде трубочек различных размеров). Отформованный полуфабрикат сушат при температуре 30°C до влажности 10%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 10-20 с в горячее растительное масло. После вспучивания излишек масла сливают с крекеров, а крекеры охлаждают до температуры 15-20°C, фасуют, например, в жестяные баночки по 100 г.

Крекеры имеют шоколадный аромат, обогащенный углеводами. Предложенный способ не сложен, позволяет повысить пищевую ценность и расширить ассортимент хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.

Источник информации

1. Медведев Г.М., Фрейдин А.А., Белоусов Г.С. Рациональная технология переработки некондиционного хлеба. //Пищевая промышленность. - 1996. - 10. - С.46.

Формула изобретения

Способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре, отличающийся тем, что в увлажненную хлебную крошку вводят измельченный в крошку некондиционный шоколад в количестве 1-15% от ее массы.