Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ выработки хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2442406

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU), Журавская-Скалова Дарья Владимировна (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Февраля, 2012

Начало действия патента:      7 Октября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов по традиционной технологии. Подготовленный лимонник китайский экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу. Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса до остаточной влажности около 20%. Подсушенный якон обжаривают по традиционной технологии и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием якона с последующим его криоизмельчением в среде выделившегося азота с получением муки. Муку, полученную из якона, смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13 с последующим приготовлением теста безопарным методом. Тесто готовят двух видов - светлое и темное. Светлое тесто готовят путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, прессованных хлебопекарных дрожжей, льняного масла, сахара, соли, ванилина и воды в рецептурных количествах. Темное тесто готовят следующим образом. В муку, полученную путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, и муки, полученной из якона в заданном соотношении, добавляют прессованные хлебопекарные дрожжи, льняное масло, сахар, соль и воду в рецептурных количествах. Два вида теста перемешивают по отдельности до получения однородной консистенции с последующим разделением теста на куски и предварительной расстойкой с получением заготовок. Полученные заготовки подвергают попеременной укладке, скручиванию и дальнейшей расстойке с последующим выпеканием с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие с кофейным вкусом и ароматом.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 C1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению, в составе темного вида теста используют льняное масло и муку из якона, которую готовят путем экстрагирования лимонника китайского жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 льняное масло 1,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Лимонник китайский экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В., Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г., Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В., Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение якона содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание якона, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°C продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°C, 200-220°C и 180-200°C в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из якона ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют льняное масло и муку из якона, которую готовят путем экстрагирования лимонника китайского жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы якона с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 льняное масло 1,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%



Популярные патенты:

2438300 Молочная холодильная установка

... недостатком такой конструкции резервуара является высокая трудоемкость изготовления, большое количество стыковых сварочных швов, большая их длина (порядка 15 м) и большая площадь, занимаемая резервуаром при ограниченном объеме. Конструкция «широкая и плоская». Высота 2000 л резервуара 600 мм, занимаемая площадь около 5 кв.м, площадь щелевого испарителя F=3,4 кв.м.Целью предлагаемого изобретения является реализация простой, технологичной компактной и удобной молочной холодильной установки, занимающей сравнительно малую площадь, легко и просто промываемой после отгрузки молока, на объемы от 300 л до 1500 л.Площадь щелевого испарителя при этом и пропорциональная мощность ...


2488263 Система механической подачи недомолота для вторичного обмолота на возвратную доску

... шнека приводится во вращение звездочкой или шкивом 140, устанавливаемым на заднем конце шнека и приводимым в действие ремнем или цепью (не показано) от автоматической системы привода комбайна.В изобретении предлагается шнек 96 возврата недомолота для непосредственного распределения вторично обработанного недомолота в заданное положение и распределения ее на возвратной доске 45 системы очистки с целью повторного возврата на сита 46 и 48. Отделенный зерновой материал падает также из секции сепарации блока 24 обработки на возвратную доску 45. В этом случае нет необходимости возвращать вторично обмолоченный недомолот в блок обработки, что позволяет избежать циркуляции зерна по ...


2271096 Способ прогнозирования урожайности озимых зерновых культур в условиях засушливого климата

... озимых зерновых культур определяют по формулеY=a·S·Gc +b,где Y - урожайность зерна, т/га;а - коэффициент, учитывающий норму высева семян;b - коэффициент, учитывающий почвенно-климатические условия зоны;S - фактическая сумма положительных температур от посева до прекращения вегетации, °С;Gc - гидротермический коэффициент, мм/°С,при этом при Gc меньше 0,5 норму высева семян уменьшают на 10...15% от оптимальных зональных величин, при Gc в диапазоне от 0,5 до 0,9 норму высева сохраняют, при Gc больше 0,9 норму высева увеличивают на 20...25%, а с увеличением норм высева ширину междурядий с 0,25 см уменьшают до 7,5 см (RU, патент №2228607 С1, МПК7 А 01 G 7/00. Способ ...


2050341 Устройство для переработки органического субстрата в биогумус

... формирования курганов расположены направляющие 24, на которых установлены двухконсольные козловые краны погрузчика-перегружателя 25, содержащие стальные фермы 26, снабженные тележками 27, грейфером и подъемным механизмом. Питательную среду из органического субстрата подвозят на автомашинах 28 (самосвалах). Транспортировку биогумуса на поля производят на автомашинах или на автомашинах, предназначенных для внесения органических удобрений. Территория червоводни огорожена бетонной или железобетонной стеной 29, содержит ворота 30. За червоводней имеется жижесборник 31, снабженный электрическим насосом 32 и гибким шлангом 33. Устройство может быть выполнено во втором варианте, который ...


2484613 Способ создания почвенно-растительного покрова при рекультивации нарушенных земель

... используют канареечник тростниковидный, клевер луговой, люцерну посевную и пырей ползучий. Способ позволяет создать устойчивый растительный покров на нарушенных землях, нейтрализовать токсичность земель и утилизировать отходы химических производств. Недостатком способа является вспашка отходов вместе с загрязненной землей, повышение из-за этого трудоемкости формирования плодородного слоя и длительности процесса рекультивации нарушенных почв. Заявляемый способ, как и известные, включает внесение на поверхность почвы отходов, минеральных удобрений и посев многолетних трав.Задача, решаемая изобретением, заключалась в восстановлении растительного покрова на городских и ...


Еще из этого раздела:

2092036 Способ микроразмножения стевии stevia rebaudiana l.

2397634 Жалюзийное решето

2007081 Способ биологической борьбы с вредителями капусты

2411718 Устройство для внутрипочвенного импульсного дискретного полива растений

2195644 Монитор для определения качества зерна

2160520 Способ создания лакричных плантаций, предпочтительно солодки голой, на бросовых землях

2057432 Биологический состав кузнецова для подсочки деревьев, в том числе каучуконосов (варианты), и способ его приготовления

2236124 Способ создания местообитания и адаптации молоди объектов аквакультуры в водных экосистемах

2061349 Рама универсальной навесной сельскохозяйственной машины

2215407 Способ создания исходного материала для селекции растений