Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ выработки хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2442398

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Февраля, 2012

Начало действия патента:      7 Октября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов по традиционной технологии. Подготовленную цедру помэло экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу. Подготовленный овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса до остаточной влажности около 20%. Подсушенный овсяный корень обжаривают по традиционной технологии и пропитывают мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня с последующим его криоизмельчением в среде выделившегося азота с получением муки. Муку, полученную из овсяного корня, смешивают с пшеничной сукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13 с последующим приготовлением теста безопарным методом. Готовят тесто двух видов - светлое и темное. Светлое тесто готовят путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, прессованных хлебопекарных дрожжей, льняного масла, сахара, соли, ванилина и воды в рецептурных количествах. Темное тесто готовят следующим образом. В муку, полученную путем смешивания муки, полученной из овсяного корня и пшеничной муки высшего сорта в заданном соотношении, добавляют прессованные хлебопекарные дрожжи, льняное масло, сахар, соль и воду в рецептурных количествах. Два вида теста перемешивают по отдельности до получения однородной консистенции с последующим разделением на куски и предварительной расстойкой с получением заготовок. Полученные заготовки подвергают попеременной укладке, скручиванию и дальнейшей расстойке с последующим выпеканием с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие с кофейным вкусом и ароматом.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 C1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют льняное масло и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования цедры помэло жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 льняное масло 1,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Цедру помэло экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем овсяный корень обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение овсяного корня содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание овсяного корня, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°C продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°C, 200-220°C и 180-200°C в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из овсяного корня ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют льняное масло и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования цедры помэло жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 льняное масло 1,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%



Популярные патенты:

2462864 Устройство составления экономичного кормового рациона и экономичного кормления животных и птиц

... первыми входами блока элементов сравнения, которые соответствуют его первым, вторым, , К-м вторым неинвертирующим входам и соответствующим первым, вторым, , К-м выходам, соединенным соответственно с первым, вторым, , К-м входом блока исполнительных элементов расхода ингредиентов корма. MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 02.11.2012 Дата публикации: ...


2275801 Способ выращивания рыбы в рисовых чеках (варианты)

... базе и пестрому толстолобику и карпу и питается в основном детритом и сестоном, т.е. частичками ила и отмерших организмов. Кефаль-пиленгас в поликультуре обеспечивает 0,1-0,2 т/га товарной рыбной продукции. Сочетание рыб для пастбищного рыбоводства представлено в таблице 3. Кефаль-пиленгас начинает питаться при прогревании температуры воды до +8...+10°С. Переносит зимовку в карповых зимовалах. Рыбопродуктивность в прудах составляет 0,4-0,6 т/га, а в садках достигает 30-40 кг/м 2. Темп роста кефали: 1 год - 0,4-25 г; 2 год - 200-550 г; 3 год - до 1000 г, по жирности не уступает форели. В рисовых чеках с глубиной водоема 0,3-0,4 м можно получить в год до 50 тысяч сеголеток ...


2184433 Рабочий орган щелевателя

... штифтами. Долота 7 и 8 на нижних срезах 19 и 20 стойки 1 закреплены клиньями. Верхние части боковин 9 и 15 с вкладышами 10 и 11 снабжены парами монтажных отверстий 24 и 25. Рабочий орган щелевателя работает следующим образом. Стойку 1 монтажными отверстиями 24 и 25 на боковинах 9, 15 крепят к параллельным балкам рамы серийно выпускаемого навесного щелевателя ЩН-2-140. Далее проверяют техническое состояние отъемных долот 7 и 8 и съемных элементов 2-6. Опорные колеса с помощью винтовых механизмов по отношению к раме ЩН-2-140 устанавливают таким образом, чтобы глубина формирования щелей была в пределах 0,40...0,45 м с обработкой без оборота верхнего слоя и сохранением растительного ...


2303347 Способ ведения виноградных кустов

... на первой проволоке шпалеры. Осуществление заявленного способа поясняется фиг.1-5. На чертежах схематично изображено формирование кустов по предлагаемому методу.1. шпалера;2. виноградный куст;3. индивидуальный кол;4. побеги, предназначенные для формирования куста;5. пасынковые побеги;6. штамб;7. плечи кордона;8. резервный рукав;9. сучок;10. плодовое звено;11. порослевый побег.Способ осуществляется следующим образом. Виноградник закладывают с междурядьями 3-4 метра. В ряду посадку кустов производят с расстояниями между ними 1-2-2,5 м.В год посадки винограда создают все условия для хорошего развития корневой системы и листового аппарата. На зиму "головки" кустов ...


2474105 Плодосъемник шолина

... окно на боковой поверхности бутылки и узел пересечения плодоножки, в отличие от известного устройства узел пересечения плодоножки выполнен в виде неподвижного ножа - сменного лезвия безопасной обоюдоострой бритвы, одна из режущих кромок которой ориентирована поперек выемки-прорези и совмещена с осью бункера, а плоскость лезвия бритвы отклонена от оси бункера на угол (15-20)° в противоположную от захвата сторону.На фиг.1 изображен заявленный плодосъемник, вид спереди; на фиг.2 - бункер в виде пластиковой бутылки квадратного сечения, вид сверху, на фиг.3 - узел пересечения плодоножки (черешка кисти), вид сбоку; на фиг.4 - основание с зажимными лапками узла пересечения плодоножки, ...


Еще из этого раздела:

2420060 Способ генетической трансформации растений селекционно-ценных образцов клевера лугового

2192721 Орудие для обработки засоленных почв

2197082 Установка для охлаждения молока с использованием естественного холода

2160533 Способ профилактики и коррекции транспортного стресса у крупного рогатого скота

2256318 Инъектор для капельного орошения

2054872 Гербицидная композиция и способ борьбы с сорняками

2438305 Способ выращивания цыплят-бройлеров

2400069 Способ защиты материалов от микробного разрушения

2182765 Имитатор звуков рыб

2288561 Устройство для предпосевной обработки семян растений