Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2439954

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Января, 2012

Начало действия патента:      20 Августа, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ предусматривает приготовление светлой тестовой заготовки, содержащей пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, фосфолипиды, сахар, соль, ванилин и воду, и темной заготовки, содержащей смесь пшеничной муки высшего сорта и полученной по заданной технологии ароматизированной муки из цикория, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль и воду. Далее осуществляют расстойку заготовок, попеременную укладку, скручивание, окончательную расстойку и выпечку. Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и тёмного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и тёмного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе тёмного вида теста используют муку из цикория, которую готовят путём экстрагирования тимьяна жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделённой мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4соевое масло1 фосфолипиды 0,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%,

для тёмной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 соевое масло 2,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Тимьян экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).

Цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции тёмной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделённой мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение цикория содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание цикория, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путём загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°C продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и тёмные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придаётся форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°C, 200-220°C и 180-200°C в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в тёмном виде теста муки из цикория ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в тёмном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость тёмной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют муку из цикория, которую готовят путем экстрагирования тимьяна жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы цикория с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4соевое масло1 фосфолипиды 0,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 соевое масло 2,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%



Популярные патенты:

2025945 Способ выращивания насаждений сосны

... густоты, сб. Лесоводство и агролесомелиорация, Киев: Урожай, 1974, вып. 38, с.47-54) показало, что по одним показателям эффективности (рентабельность, прибыль на 1 м3 выращенной древесины) редкий режим несколько уступает обычным культурам, по другим (среднегодовая прибыль, трудоемкость) - превосходит ее. С учетом фактора времени редкие культуры отличаются значительными преимуществами перед обычными по всем вышеназванным показателям экономической эффективности. По данным Федорова М.А. Указания по ведению хозяйства на орех в лещинниках УССР, Харьков, 1955, с. 15, урожайность под пологом насаждения 1 спелого куста лещины составляет до 550 г. В предложенном способе на 1 га вводится ...


2489835 Гнездовой высевающий аппарат для посева проросших семян овощных культур

... на определенный угол, регулируемый в пределах 20 30° в зависимости от высеваемой культуры. При дальнейшем движении державки 5 она соскальзывает с планки 14 и под действием пружины 10 возвращается в исходное положение, ударяясь об упор 9. В результате удара на ложечку 6 действует сила инерции, которая выбрасывает семя в область уловителя 15, и далее оно направляется в высевное окно 16. Так как шаг посева задается количеством державок 5 с ложечками 6, то подача семян в высевное окно 16 будет происходить с определенным интервалом, в результате семена будут поступать по семяпроводу в бороздку, сделанную сошником через определенное расстояние и с заданным количеством ...


2446688 Композиция для получения растительного организма с улучшенным содержанием сахара и ее применение

... (например, Agrobacterium tumefaciens) и асептически выращенный листовой диск инфицируют этим штаммом по соответствующему способу (Hirofumi UCHIMIYA, Manuals for plant genetic manipulation, 1990, 27-31 pp, Kodansha Scientific Ltd., Tokyo) и т.п., для получения трансформированного растения. В случае применения метода «генной пушки» можно использовать 1) растительный организм, орган растения или растительную ткань без специальной подготовки; 2) вырезанный фрагмент растительного организма, органа растения или растительной ткани или 3) протопласт растительного организма, органа растения или растительной ткани. Такие подготовленные образцы можно обработать с использованием ...


2502793 Масло, семена и растения подсолнечника с модифицированным распределением жирных кислот в молекуле триацилглицерина

... , S3, U1, U2 и U3 из таблицы 3, получаем:S1 U2U3=30000S -900S2 +900S2 2+300SS2 -300SS2 2-10000S2 +300SS2 -300SS2 2-100S2 2 +100S2 2 2-300SS2 +9S2S2 -9S2S2 2-3S2 2 +3SS2 2 2+100S2 2 -3SS2 2 +3SS2 2 2+S2 3 -S2 3 2 (ix)U1 S2U3=10000S2-300SS 2+300SS2 +100S2 2-100S2 2 -300SS2 +9S2S2 -9S2S2 2-3SS2 2 +3SS2 2 2+100S2 2 -3SS2 2 +3SS2 2 2+S2 3 -S2 3 2 (x)U1 U2S3=30000S-10000S2 -30000S +10000S2 -300SS2+100S2 2+300SS2 -100S2 2 -900S2 +300SS2 +900S2 2-300SS2 2+9S2S2 -3SS2 2 -9S2S2 2+3SS2 2 2+300SS2 -100S2 2 -300SS2 2+100S2 2 2-3SS2 2 +S2 3 +3SS2 2 2-S2 3 2 (xi)Путем перестановки членов в уравнении (iii) ...


2403708 Устройство для полива сельхозрастений

... кинематически соединено с компрессором, теплогенератором, гидронасосом, состоящим из наружного барабана и внутреннего барабана, соединенных между собой перегородками. На наружном барабане имеются гидрозаборники с выступами, соединенными с внутренним пространством внутреннего барабана, где неподвижно закреплена трубка Пито, отводящий трубопровод которой соосный с ведущим валом гидронасоса. Угловой кран соединен с трубопроводом, соединяющим его с теплогенератором, с трубопроводом, соединяющим его с гидронасосом, с трубопроводом, соединяющим его с пневмогидросмесителем. В трубопроводе между краном и пневмогидросмесителем расположен обратный клапан. В трубопроводе между теплогенератором ...


Еще из этого раздела:

2387127 Способ мелиорации в предгорной зоне и система для его реализации

2407284 Акустический анализатор роевого состояния пчелосемей

2178965 Картофелекопатель ручной мотыжный

2465767 Оросительный мат для распределения воды на большой площади

2218756 Способ изготовления антипаразитарного ошейника

2165701 Фунгицидная композиция и способ обработки культур для борьбы или профилактики грибковых заболеваний

2120753 Способ получения пестицидного водного суспензионного концентрата и пестицидный водный суспензионный концентрат

2216908 Комбайн для уборки урожая с кустарников

2395497 Способ стимулирования роста подсолнечника регулятором роста

2130247 Замкнутый пневмосепаратор