Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2439899

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Января, 2012

Начало действия патента:      8 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий. Способ предусматривает приготовление светлой и темной тестовых заготовок. Светлая заготовка содержит пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло из семян амаранта, сахар, соль, ванилин и воду. Темная заготовка содержит смесь пшеничной муки высшего сорта и полученной по заданной технологии ароматизированной муки из топинамбура, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло из семян амаранта, сахар, соль и воду. Производят расстойку заготовок, попеременную укладку, скручивание, расстойку и выпечку. Изобретение обеспечивает получение изделия, имеющего улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению, в составе темного вида теста используют масло семян амаранта и муку из топинамбура, которую готовят путем экстрагирования тимьяна жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян амаранта, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян амаранта1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян амаранта1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Тимьян экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение топинамбура содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из топинамбура ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян амаранта и муку из топинамбура, которую готовят путем экстрагирования тимьяна жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы топинамбура с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян амаранта, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян амаранта1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян амаранта1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%



Популярные патенты:

2277321 Колосоподъемник для косилочных систем уборочных машин

... концом и кронштейном. Повышенная жесткость обеспечивается за счет выполнения обращенного к стеблеподъемнику участка выпуклым с дугообразным сечением. Колосоподъемник обеспечивает ориентацию в сторону почвы конца несущей линейки в зоне закрепления со стеблеподъемником и не выходит из скашиваемого материала. 3 ил. Изобретение относится к колосоподъемнику для косилочных систем уборочных машин, содержащих косилочный брус с размещенными на нем выступающими косилочными пальцами.У известных косилочных систем уборочных машин вдоль косилочного бруса расположены распределенные на нем косилочные пальцы. Они направляют ножевой брус и образуют ответную режущую кромку для режущих кромок ...


2162635 Устройство для аэрозольного распыления (варианты)

... являются предпочтительными. Алифатические углеводороды, имеющие от 10 до 16 атомов углерода, являются наиболее предпочтительными. Предпочитаемое содержание растворителя в аэрозоле, хотя оно и не ограничивается до тех пор, пока достигают вышеописанных воздействий, составляет от 8 до 40% (о/о). Хотя содержание растворителя в 5-м варианте осуществления изобретения не ограничено, до тех пор отношение основного раствора к газу-вытеснителю и количество распыляемого растворителя находится в пределах указанных диапазонов, предпочтительно, чтобы это содержание составляло в аэрозоле от 16 до 25% (о/о), поскольку при таком содержании растворителя наиболее ярко проявляются воздействия, ...


2234219 Композиция для отпугивания паразитов

... радикалов является незамещенным или имеет один или несколько заместителей, выбранных из ряда, включающего C1-С3алкил, C1-С3галоалкил, C1-С3алкокси, галоген, амино, (C1-С3 алкил)2N или ацетил; Rb обозначает водород, незамещенный фенил или фенил, имеющий один или несколько заместителей, выбранных из ряда, включающего C1-С3алкил, C1-С3галоалкил, C1-С3алкокси, галоген, амино или (С1-С3алкил)2N; включая их кислотно-аддитивные соли.3. Способ по любому из п.1 или 2, согласно которому применяют соединение формулы (I) или одну из его кислотно-аддитивных солей, где R обозначает водород и остальные заместители имеют значения, указанные для формулы (I).4. Способ по любому из пп.1-3, согласно ...


2106082 Устройство для укладки подстилочного навоза в бурт

... прямоугольная форма животноводческого помещения, не способная принять и разместить комплексно средства механизации по уходу за животными и съему их продукции. В результате на этом периоде развития средства механизации для ухода за животными, их конструкция разрабатывалась для условий содержания животных без применения подстилки и в это время появился продукт животноводства с названием "бесподстилочный навоз" и практика его обработки. Изобретательский и научный поиск искал решения по механизации обработки и хранения бесподстилочного навоза [1]. НИИ, занимавшиеся проблемой производства животноводческой продукции на индустриальной основе, за последние 4-е десятилетия создали ...


2423807 Культиватор (варианты) и фреза для него

... телескопического выполнения или за счет своей установки с возможностью поворота и фиксации в вертикальной плоскости.3. Культиватор по п.1, отличающийся тем, что ручки установлены в раме с возможностью поворота в горизонтальной плоскости.4. Культиватор по п.1, отличающийся тем, что опора представляет собой колесную опору, которая установлена на установленной в раме оси или выполнена в виде гусеничного движителя.5. Культиватор по п.1 или 4, отличающийся тем, что опора выполнена с возможностью привода от мотора культиватора. 6. Культиватор по п.1, отличающийся тем, что опора закреплена на вертикальной стойке, установленной непосредственно или опосредованно в раме с возможностью ...


Еще из этого раздела:

2495556 Секционный отсекатель дозатора и сельскохозяйственный агрегат, содержащий его

2055465 Система приготовления и подачи питательного раствора в теплице

2119738 Орудие для уборки грубых кормов

2016512 Средство для борьбы против стресса у рыб и способ борьбы со стрессом у рыб

2464784 Защитный слой для растений и деревьев, его изготовление и его применение

2233582 Устройство для охлаждения молока

2197817 Поплавок для рыболовных удочек и снастей

2060659 Установка для переработки органического субстрата в биогумус

2482663 Способ мелиорации почвы рисовой оросительной системы к посеву риса

2414114 Зерноуборочный комбайн