Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2436314

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU), Росляков Юрий Фёдорович (RU), Шульга Анастасия Сергеевна (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Декабря, 2011

Начало действия патента:      9 Августа, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение предназначено для использования в области производства хлебобулочных изделий. Способ предусматривает приготовление светлой и темной тестовых заготовок. Светлая заготовка, содержащая пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, фосфолипиды, сахар, соль, ванилин и воду. Темная заготовка содержит смесь пшеничной муки высшего сорта и полученной по заданной технологии ароматизированной муки из корня одуванчика, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду, их расстойку, попеременную укладку, скручивание, расстойку и выпечку. Изобретение обеспечивает получение изделия с улучшенной консистенцией и кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195113 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют муку из корня одуванчика, которую готовят путем экстрагирования кориандра жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы корня одуванчика с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4маргарин 10 фосфолипиды0,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 маргарин 12 сахар15 соль 1вода до влажности 35%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Кориандр экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение корня одуванчика содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание корня одуванчика, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из корня одуванчика ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют муку из корня одуванчика, которую готовят путем экстрагирования кориандра жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы корня одуванчика с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4маргарин 10 фосфолипиды0,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 маргарин 12 сахар15 соль 1вода до влажности 35%



Популярные патенты:

2261592 Ферма двухконсольного дождевального агрегата

... производительность. 4 ил. Изобретение относится к сельскохозяйственному машиностроению, а именно к оросительной технике, и может быть использовано в машинах фермерного типа для дождевания при непрерывном движении. Известен дождевальный агрегат, включающий двухконсольную ферму с нижним водопроводящим поясом, установленную на транспортное средство, в котором, с целью повышения производительности и уменьшения удельной металлоемкости агрегата, верхний пояс фермы выполнен в виде надувного рукава, состоящего из отдельных секций, соединенных между собой в узлах фермы посредством разделительных диафрагм; внутренние стенки секции надувного рукава усилены продольными несущими ...


2027346 Лесозаготовительная машина

... расположен на горизонтальной плоскости каретки, обращенной к балке, и может быть выполнен в виде отрезка стального троса, имеющего контакт с корпусом, причем свободный конец отрезка троса образует метелку. Кроме того система отмера длин имеет устройство блокировки включения пильного механизма, состоящее из передающего элемента 13 датчика блокировки (фиг. 2) и управляющего элемента 14 датчика блокировки. При этом передающий элемент 13 датчика блокировки имеет длину рабочей поверхности, большую рабочей длины каретки, что исключает случайное включение пильного механизма при нахождении под ним каретки протаскивающего механизма. Основной 10 и дополнительный 11 передающие элементы ...


2241322 Навесное устройство трактора

... орудия в рабочем положении, при этом снижаются динамические нагрузки на трактор, автоматически регулируется направление силы тяги в зависимости от рельефа. Это снижает энергетические и ресурсные затраты на выполнение технологического процесса. Формула изобретения 1. Навесное устройство трактора, включающее опорные стойки, подъемные рычаги, центральную верхнюю тягу с амортизатором, раскосы и нижние продольные тяги, отличающееся тем, что каждый раскос состоит из регулируемого штока, смонтированного на подъемном рычаге, и подвижного штока, размещенного на нижней тяге, и снабжен амортизатором, выполненным из полого корпуса, внутри которого установлены пружины сжатия, ...


2065260 Гидравлическая система самоходной сельскохозяйственной машины

... РК 29, 30 и 31 на давление, превышающее необходимое для подъема рабочих органов, обеспечивает надежное открытие УОК 19, 20, 21 только после перевода всех без исключения рабочих органов машины в транспортное положение. РК 43 обеспечивает необходимый подпор на сливе системы для срабатывания блокировочного сервоцилиндра 15 при поступлении команды на опускание рабочих органов 9, управляемых секцией 40 распределителя 14. УОК 19, 20, 21 возвращаются в исходное закрытое положение (под действием пружины) после опускания всех рабочих органов, при этом золотники соответствующих секций распределителя устанавливаются в положение "ПЛАВАЮЩЕЕ". Заявляемая гидросистема разработана ГСКБ АПО ...


2106081 Животноводческая ферма с применением помещений круглой формы и способ содержания в ней, например, крупного рогатого скота

... круглой формы с показом места установки групповой автопоилки, которая установлена в отличие от прототипа в центре помещения на центральной опоре помещения 25, включающая кольцевую чашу 83, кожух 84, коллектор клапанных устройств 85 для автоматического и достаточно производительного поддержания уровня воды в кольцевой чаше, гибкий подводящий шланг 86. Автопоилка подвешена на опоре тросами 87 через ролики 88 к тросовым барабанам 89 червячного открытого редуктора 90, привод которого может быть от рукоятки 91 или с помощью мотор-редуктора мощностью до 1 кВт. Подводящий трубопровод 92 проложен внутри помещения под потолком, что делает удобным его эксплуатацию и достигается частичный ...


Еще из этого раздела:

2400963 Передвижной перегрузчик для зерна сельскохозяйственных культур

2404898 Устройство на воздушной подушке для разбрасывателей органоминеральных удобрений

2384065 Инсектоакарицидное средство

2106082 Устройство для укладки подстилочного навоза в бурт

2158069 Способ повышения урожайности сельскохозяйственных культур

2272399 Зерноуборочный комбайн

2159526 Устройство для навешивания сельскохозяйственных орудий на трактор

2388213 Способ измерения урожайности травяного покрова

2304875 Способ активации воды для полива при выращивании растений и устройство для его осуществления

2454055 Устройство для ротационного внутрипочвенного рыхления с механическим приводом