Способ выработки хлебобулочного изделияПатент на изобретение №: 2434433 Автор: Квасенков Олег Иванович (RU), Томилова Наталья Ивановна (RU) Патентообладатель: Квасенков Олег Иванович (RU) Дата публикации: 27 Ноября, 2011 Начало действия патента: 2 Сентября, 2010 Адрес для переписки: 115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление светлой тестовой заготовки, содержащей пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло из семян тыквы, сахар, соль, ванилин и воду, и темной заготовки, содержащей смесь пшеничной муки высшего сорта и полученной по заданной технологии ароматизированной муки из якона, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло из семян тыквы, сахар, соль и воду, их расстойку, попеременную укладку, скручивание, расстойку и выпечку. Изобретение позволяет получить улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе. Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Известен способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 C1, 2002). Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта. Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют масло из семян тыквы и муку из якона, которую готовят путем экстрагирования цедры лайма жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян тыквы, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: для светлой заготовки: пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян тыквы1,5 сахар 20соль 1 ванилин 0,04 вода до влажности 35%,для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян тыквы1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Цедру лайма экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). Якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей. Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии. Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение якона содержащимися в мисцелле ароматическими веществами. После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание якона, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13. Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°C продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°T. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°C, 200-220°C и 180-200°C в течение 30-35 минут с получением целевого продукта. Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из якона ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию. Формула изобретенияСпособ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян тыквы и муку из якона, которую готовят путем экстрагирования цедры лайма жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы якона с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян тыквы, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки: пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян тыквы1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян тыквы1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%Популярные патенты: 2502793 Масло, семена и растения подсолнечника с модифицированным распределением жирных кислот в молекуле триацилглицерина ... коэффициент рассчитывали, располагая сведениями об общей насыщенной жирнокислотной композиции триглицерида (S), композиции насыщенной жирной кислоты в положении sn-2 (S2), оба из которых можно рассчитать согласно публикации Alvarez-Ortega и др. (1997), и композиции молекулярных типов триглицерида, который можно рассчитать согласно публикации Fernandez-Moya и др. (2000).Таблица 3Процентное соотношение насыщенной и ненасыщенной жирных кислот в каждом из положений TAG (S1, S 2 и S3) в зависимости от S, S2 и S: общее содержание насыщенной жирной кислоты; S2 : содержание насыщенной жирной кислоты в положении sn-2; : коэффициент распределения насыщенной жирной кислоты между ... 2414113 Способ и комплекс для обработки зерна, семян или плодоовощной продукции озоном ... застойных зон и упрощению процесса озонирования.Осуществление подачи озоногазовой смеси в насыпь зерна, семян, плодоовощной продукции или штабель плодоовощной продукции через перфорированную трубу, выполненную из n-ного количества перфорированных труб, расположенных перпендикулярно насыпи или штабелю, длина перфорированной части которых определяется по формуле ,где: L - ширина насыпи в основании или штабеля (L 2h);h - высота насыпи или штабеля, приводит к повышению эффективности обработки за счет исключения образования застойных зон и расширяет функциональные возможности способа, позволяя обрабатывать большие массивы зерна, семян и плодоовощной продукции.Введение ... 2271095 Многофункциональное устройство ... Отличие заключается также в том, что устройство поворота и фиксации выполнено в виде, по меньшей мере, одной стойки и оси поворота, которая посредством втулок закреплена к верхней части стойки или стоек, причем с одной стороны на оси поворота установлены с возможностью продольного перемещения диск с ручкой, гайка с ручкой и фрикционная прокладка, а с другой - шайба и гайка с ручкой. Стойка или стойки по длине и расстояние между стойками выполнены такими, что обеспечивают свободное вращение измельчающего устройства на 360°. При этом рабочий орган с приводом и камера измельчения присоеденены к оси поворота посредством кронштейнов, а стойка или стойки устройства поворота и ... 2075926 Устройство для группового учета молока на доильных установках ... камеру 1, в которой установлен впускной патрубок 2, на верхнем расширяющемся конце 3 которого по его оси с образованием зазора установлено первое делительное устройство, выполненное, например, в виде делительного конуса 4, расположенного вершиной вниз, в непосредственном контакте с которым установлена делительная полость 5 с отверстием 6, выполненным, например, в виде вертикальной щели, причем делительная полость соединяет верхнюю камеру 1 с приемной камерой 7 и накопительной камерой 8, сообщающимися через соединительное отверстие 9, причем накопительная камера 8 выполнена из прозрачного матеpиала и на ней нанесена вторая шкала 10, а в верхней части ее стенки расположено жиклерное ... 2165134 Корнеподрезающий рабочий орган машины для добычи лакричного сырья ... результаты показывают, что заявленное изобретение не следует для специалиста явным образом из известного уровня техники, поскольку из уровня техники, определенного заявителями, не выявлено влияние предусматриваемых существенными признаками заявленного изобретения преобразований на достижение технического результата. Следовательно, заявленное изобретение соответствует требованию "изобретательский уровень" по действующему законодательству. Изобретение поясняется чертежами. На фиг. 1 представлен заявленный рабочий орган, вид слева. На фиг. 2 - то же, вид в плане. На фиг. 3 - то же, вид спереди. На фиг. 4 - левая боковина корнеподрезающего рабочего органа, вид сбоку. На фиг. 5 - то ... |
Еще из этого раздела: 2250583 Агрегат дернинный комбинированный 2492632 Способ орошения 2261588 Способ электростимуляции жизнедеятельности растений 2476068 Фильтр для использования при переработке пищевых продуктов 2112361 Контроллер программируемого управления поливом 2154296 Зерноуборочная машина, преимущественно зерноуборочный комбайн, с мультипроцессорным управляющим устройством 2092036 Способ микроразмножения стевии stevia rebaudiana l. 2061349 Рама универсальной навесной сельскохозяйственной машины 2132610 Устройство обогрева сельскохозяйственных животных и птицы 2076583 Способ выращивания растений в теплице и устройство для его осуществления |