Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2434408

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      27 Ноября, 2011

Начало действия патента:      9 Августа, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление светлой тестовой заготовки, содержащей пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, фосфолипиды, сахар, соль, ванилин и воду, и темной заготовки, содержащей смесь пшеничной муки высшего сорта и полученной по заданной технологии ароматизированной муки из корня одуванчика, которую готовят путем экстрагирования тмина, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку. При этом все компоненты для приготовления светлого и темного видов теста взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новое хлебобулочное изделие, обладающее кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшить консистенцию целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195113 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют муку из корня одуванчика, которую готовят путем экстрагирования тмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы корня одуванчика с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4маргарин 10 фосфолипиды0,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 маргарин 12 сахар15 соль 1вода до влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Тмин экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств, Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение корня одуванчика содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание корня одуванчика, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из корня одуванчика ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют муку из корня одуванчика, которую готовят путем экстрагирования тмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы корня одуванчика с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4маргарин 10 фосфолипиды0,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные 4 прессованные маргарин 12 сахар15 соль 1вода до влажности 35%



Популярные патенты:

2245614 Устройство для очистки вороха в зерноуборочном комбайне

... ...


2387128 Система сбора отходов для отделения жидких отходов от твердых отходов

... ролик 14, верхний ролик 16 и бесконечную конвейерную ленту 13, проходящую вокруг роликов 14 и 16. Конвейерная лента 13 имеет вогнутую верхнюю ветвь 18, которая наклонена в продольном направлении вниз к нижнему ролику 14. Имеется сборник 20 жидких отходов, расположенный под нижним концом 27 конвейера, вблизи нижнего ролика 14. Имеется сборник 22 твердых отходов, расположенный под верхним концом 29 конвейера 12 вблизи верхнего ролика 16. В данном варианте воплощения изобретения сборник 22 твердых отходов представляет собой открытый сверху контейнер или бункер. Однако в других вариантах воплощения изобретения сборник твердых отходов может представлять собой второй конвейер.Как лучше ...


2305931 Способ регенерации растений клевера лугового при генетической трансформации

... способности пяти генотипов клевера лугового сорта Ранний-2 (15П, Р8, К7 11-1, К7 11-2, РП-150) с ценными селекционными признаками (кислотоустойчивость, раннеспелость, высокая семенная продуктивность и т.д.), инокулированных шестью штаммами Agrobacterium tumefaciens и A.rhizogenes с конструкциями A4/pK22rs, A4/pK22ac, LBA 4404/pK22rs, LBA 4404/рК22ас, LGV 3850/pK22rs, LGV 3850/рК22ас. Через 24 пассажа на питательной среде Гамборга B5 без цефотаксима с 50 мг/л канамицина морфогенные культуры клевера лугового сохраняли способность к активной пролиферации, массовому образованию зеленых побегов и корней. В течение одного пассажа (1 месяц) из морфогенной ткани с одной чашки ...


2056743 Установка для выращивания пушных зверей

... а затем посредством охладителя - окружающему воздуху. В качестве источников холода, размещаемого на стациях, используют детандер, пульсационные охладители газа, вихревые трубы. Установка обеспечивает сокращение заболеваемости выращиваемых животных, высокое качество меха, а также снижение энергозатрат при повашении рентабельности процесса выращивания. 2 з. п. ф-лы, 2 ил. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Изобретение относится к методам выращивания пушных зверей, в частности ценных пород, с использованием искусственного холода и может быть использовано в сельском хозяйстве и зверосовхозах. В летний период времени, а в южных широтах почти круглый год, ...


2040900 Фунгицидное средство

... сильно полярный растворитель, как N-метил-2-пирролидон, диметилсульфоксид или диметилформамид, также, смотря по обстоятельствам, эпоксидированные растительные масла или соевое масло; или вода. В виде твердого материала носителя подразумевают, например, для распыляемого средства или диспергируемого порошка, кальцит, тальк, каолин, монтмориллонит или аттапульгит, тонкодисперсная кремневая кислота или продукт полимеризации, обладающий всасывающей способностью. Зерновым, поглощающим носителем для гранулята, служит пемза, кирпичная мелочь, сепиолит или бентомит. Носитель без поглощающих свойств: например, кальцит или доломат. Среди поверхностно-активных веществ подразумевают в ...


Еще из этого раздела:

2251837 Рабочий орган кустореза

2263431 Устройство для предпосевной обработки семян

2426299 Способ повышения урожая картофеля в несколько раз

2140137 Универсальный способ получения проросших семян сельскохозяйственных культур

2051575 Способ отделения дождевых червей от среды обитания и устройство для его осуществления

2446688 Композиция для получения растительного организма с улучшенным содержанием сахара и ее применение

2154939 Способ выращивания кроликов и устройство для его осуществления

2120753 Способ получения пестицидного водного суспензионного концентрата и пестицидный водный суспензионный концентрат

2440712 Автоматизированная система для хранения в поле, возможности оперативного контроля и выгрузки убранных продуктов урожая из уборочной машины

2264082 Способ восстановления полей бурой водоросли ламинарии