Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2431282

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Октября, 2011

Начало действия патента:      10 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      RU 2195114 C1, 27.12.2002. RU 2246218 C1, 20.02.2005. RU 2290814 C1, 10.01.2007. FR 2825898 A1, 20.12.2002. Земляная груша. Якон. Каталог статей. Адрес в Интернете: http://article.uz/2009/11/3594.html. Опубликовано: 23.11.2009.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ предусматривает приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин, воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку. В составе темного вида теста используют масло из семян амаранта и муку из якона, которую готовят путем экстрагирования цедры помело жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13. В составе светлого вида теста используют масло из семян амаранта. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100

дрожжи хлебопекарные прессованные 4

масло из семян амаранта 1,5

сахар 20

соль 1

ванилин 0,04

вода до влажности 35%

для темной заготовки:

смесь муки 100

дрожжи хлебопекарные прессованные 4

масло из семян амаранта 1,5

сахар 15

соль 1

вода до влажности 35%

Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют масло из семян амаранта и муку из якона, которую готовят путем экстрагирования цедры помело жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян амаранта, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян амаранта1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян амаранта1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Цедру помело экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение якона содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание якона, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из якона ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин, и воду, и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян амаранта и муку из якона, которую готовят путем экстрагирования цедры помело жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян амаранта, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян амаранта1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян амаранта1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%



Популярные патенты:

2384052 Способ повышения эмбриональной жизнеспособности и естественной резистентности цыплят-бройлеров

... яиц, руб. 25,50 Дополнительная прибыль, полученная на 1000 инкубационных яиц, руб. 74,70 Таблица 14 Экономический эффект от выращивания полученных цыплят Показатель Двухлинейный гибрид К39 Базовый вариант Новый вариант Посажено на выращивание цыплят, гол. 100100 Сохранность молодняка до 42-суточпого возраста, % 9495 Получено деловых цыплят в 42-суточном возрасте, гол., в т.ч. ± к базовому варианту 94 95+1Стоимость 1 головы молодняка в 6 недель, руб. 72,00 Себестоимость 1 головы молодняка в 6 недель, руб. 58,00 Живая масса 1 цыпленка, кг1,305 1,347 Стоимость дополнительно полученных цыплят, руб. 14,00 Формула изобретения Способ ...


2482663 Способ мелиорации почвы рисовой оросительной системы к посеву риса

... риса в период вегетации Не затруднено Не затрудненоНе затруднено Снижение урожайности риса при соблюдении требований технологии возделывания, включая уровень минерального питания, % 00 0Возделывание других, кроме риса, севооборотных культур на РОС, ввиду подтопления и переувлажнения чеков ВозможноВозможно Возможно Оценка мелиоративного состояния опытных полей ХорошееХорошее Хорошее На всех опытных полях наблюдалось улучшение экологической ситуации (таблица 5): степень выравненности полей составила не более ±50 мм, обеспеченность гидролизуемым азотом увеличилась на 4-6%, подвижным калием на 5-6% и подвижным фосфором 7-9%. Получена 15% прибавка урожая ...


2233582 Устройство для охлаждения молока

... достаточно низкой. Например, для охлаждения 1500 кг молока необходимо наморозить около 640 кг льда. При указанной в описании холодопроизводительности холодильного агрегата, равной 1,65 кВт, для наморозки такого количества льда потребуется 36 часов. Таким образом, при трехкратном режиме доения каждая ферма должна оснащаться, как минимум, пятью непрерывно работающими установками. В случае использования одной установки холодопроизводительность ее агрегата должна быть увеличена примерно на порядок и составлять около 15 кВт.Известно устройство для охлаждения молока по а.с. №1346923 F 25 D 3/00, 7/00, 1986 г., SU. Устройство содержит теплообменник, подключенный к циркуляционному контуру ...


2450505 Порционное устройство для вытирания семян трав

... а длина лопасти может несколько превышать размер внутреннего диаметра стакана 5 для обеспечения начального изгиба в сопряжении. Предварительный изгиб концов лопасти 4 позволяет не гнать материал перед собой, а уже с первых оборотов ротора смещать его к терочной поверхности 10. Однако слишком большая длина лопасти 4 не рекомендуется, поскольку затрудняет установку заполненного исходным материалом стакана 5 на ротор 3. Электрооборудование помимо электродвигателя 6 включает в себя таймер 14, пусковую кнопку 15 и тумблер 16 и размещается на лицевой части корпуса 1.Установка таймера 14 обеспечивает возможность задавать минимально необходимое, но достаточное для вытирания материала ...


2127256 Замещенные простые оксимовые эфиры и фунгицидное, инсектицидное, арахноицидное средство

... и R6 - метил. Радикал -C(R4)=N-O-R1 может находиться на фенильном радикале относительно -O-CH2 во втором, или в третьем, или, предпочтительно, в четвертом положении. Новые соединения общей формулы I могут быть получены относительно двойных связей C=C или C=N в виде изомерных смесей E/Z, которые могут быть разделены на отдельные изомеры обычным способом, например путем кристаллизации или хроматографии. Как отдельные изомерные соединения, так и их смеси охватываются изобретением и являются пригодными в качестве фунгицидов и ядохимикатов. В случае группировки -C(CONR5R6)=X-OCH3 предпочтительными являются те соединения, в которых группы CONR5R6 и OCH3 относительно двойной связи C=X ...


Еще из этого раздела:

2414113 Способ и комплекс для обработки зерна, семян или плодоовощной продукции озоном

2406293 Способ определения содержания водорастворимых углеводов и крахмала из одной навески

2384048 Способ испытания травяного покрова на пойме малой реки

2261597 Способ борьбы с нематодами - возбудителями болезней сельскохозяйственных растений

2092036 Способ микроразмножения стевии stevia rebaudiana l.

2178965 Картофелекопатель ручной мотыжный

2261592 Ферма двухконсольного дождевального агрегата

2120753 Способ получения пестицидного водного суспензионного концентрата и пестицидный водный суспензионный концентрат

2181640 Способ биологической рекультивации нарушенных земель

2228022 Способ ведения виноградных кустов