Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ выработки хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2431265

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Октября, 2011

Начало действия патента:      27 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 25, кв.247, О.И. Квасенкову

Способ предусматривает приготовление светлой тестовой заготовки, содержащей пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, льняное масло, сахар, соль, ванилин и воду, и темной заготовки, содержащей смесь пшеничной муки высшего сорта и полученной по заданной технологии ароматизированной муки из якона, дрожжи хлебопекарные прессованные, льняное масло, сахар, соль и воду, их расстойку, попеременную укладку, скручивание, расстойку и выпечку. Способ позволяет получать хлебобулочное изделие с улучшенной консистенцией целевого продукта и кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин, и воду, и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют льняное масло и муку из якона, которую готовят путем экстрагирования тимьяна жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки: пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 льняное масло 1,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Тимьян экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с, 58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение якона содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание якона, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта,

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из якона ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин, и воду, и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют льняное масло и муку из якона, которую готовят путем экстрагирования тимьяна жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 льняное масло 1,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%



Популярные патенты:

2127256 Замещенные простые оксимовые эфиры и фунгицидное, инсектицидное, арахноицидное средство

... смертности. В этом опыте соединения I.064, I.071, I.077, I.080, I.083, I.085, I.098, I. 100, I.103, I.106, I.111, I.115, I.117, I.126, I.127, I.130, I.133, I.309 и I.184 показали порог действия от 0,01 до 2 мг. B.7. Musca domestica (муха комнатная), опыт по культивированию 25 мл сухой кормовой смеси (1 кг отрубей, 250 г дрожжевого порошка, 35 г рыбной муки) смешивают с активным веществом и 25 мл раствора молока с сахаром (1 л молока, 42 г сахара) и затем на эту смесь помещают 20 личинок 1 стадии развития. После вылупления личинок в контрольном эксперименте определяют процент смертности. В этом опыте соединение I.064 показало порог действия 4 части на миллион. B.8. Prodenia ...


2064741 Устройство для обработки почвы

... к раме лекало выглубления рабочих органов для давления на опорные поверхности выглубления рабочих органов или на опорные поверхности гусеничного обвода. 7. Устройство по п.1, отличающееся тем, что снаружи гусеничного обвода к раме прикреплен отражатель для устранения заедания рабочих органов. 8. Устройство по п.1, отличающееся тем, что рабочий орган выполнен с переменным радиальным сечением клина. 9. Устройство по п.1, отличающееся тем, что радиальные сечения клина от основания к острию увеличиваются по ширине, при этом толщина радиальных сечений уменьшается. 10. Устройство по п.1, отличающееся тем, что в радиальных сечениях клин рабочего органа выполнен в виде креста, Т- или ...


2175833 Охладитель молока с аккумулятором холода

... два режима работы: 1. Аккумулирование холода 2. Охлаждение молока При работе в режиме аккумулирования холода молоко в приемную емкость 4 не подается. Под действием подведенной к термоэлектрическому блоку 6 электрической энергии от блока питания 14 возникает разность температур между горячим и холодным спаем термоэлектрического блока. Тепло от горячего спая с помощью источника естественного холода, включающего в себя воздушно-жидкостный теплообменник 10 с вентилятором 11, насос 12 с расширительным баком 13, с помощью циркулирующего в нем теплоносителя отводится в окружающую среду. Теплоноситель с низкой температурой замерзания, циркулирующий с помощью насоса 7 через тракт подвода ...


2228588 Копатель корнеклубнеплодов

... механизма с профильным пазом на цилиндрической поверхности эксцентрикового барабана с роликовым толкателем.Кроме того, предлагаемый копатель корнеклубнеплодов, лемех которого движется вдоль убираемых рядков, расположенных на определенной ширине друг от друга, через соединительное звено 7, позволяет выкапывать, очищать от почвы корнеклубнеплоды, например свеклу, рядки которой находятся на расстоянии между рядами в 45, 60 и 70 см.Копатель корнеклубнеплодов работает следующим образом.При движении копателя вдоль убираемых рядков происходит выкапывание корнеклубненосного пласта лемехом 11 с вилообразными прутками 15, совершающим в это время гармоническое колебание как в ...


2438300 Молочная холодильная установка

... мотор-редуктор, мешалку, ККА, а также глубоковальцованый щелевой испаритель в виде двух половин V-образного днища, выполненный шовной сваркой с инжектором и коллектором, соединенными соответственно с нагнетательным и всасывающим трубопроводами ККА, причем глубина провальцовки щелей не менее 3 мм, а ширина щелей между швами - 32 мм. Основным недостатком такой конструкции резервуара является высокая трудоемкость изготовления, большое количество стыковых сварочных швов, большая их длина (порядка 15 м) и большая площадь, занимаемая резервуаром при ограниченном объеме. Конструкция «широкая и плоская». Высота 2000 л резервуара 600 мм, занимаемая площадь около 5 кв.м, площадь ...


Еще из этого раздела:

2447645 Аппарат для обмолота коробочек семян

2138949 Комбинированный препарат для борьбы с таежными и лесными клещами, способ борьбы и аттрактант

2429594 Палец штампосварной для режущего аппарата (варианты) и способ его изготовления

2193304 Захват лесозаготовительной машины

2440712 Автоматизированная система для хранения в поле, возможности оперативного контроля и выгрузки убранных продуктов урожая из уборочной машины

2209542 Контейнер

2144756 Селекционная сеялка для посева семян в кассеты

2477044 Искусственная рыболовная приманка (варианты)

2039429 Линия производства молочных продуктов

2295848 Способ дезинсекции и дезинфекции материалов зернового происхождения и устройство для его осуществления