Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2430524

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      10 Октября, 2011

Начало действия патента:      24 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к способу получения хлебобулочного изделия. Способ включает приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку. В составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из корня одуванчика. Для приготовления муки осуществляют экстрагирование тмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, содержащей экстракт. Затем ведут резку и сушку корня одуванчика в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С в течение не менее 1 часа, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой с содержанием экстракта в ней, равным 0,04% от массы корня одуванчика, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Приготовленную муку смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13. В составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши. Техническим результатом является улучшенная консистенция и кофейные оттенки вкуса и аромата изделия при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 C1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из корня одуванчика, которую готовят путем экстрагирования тмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы корня одуванчика с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Тмин экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение корня одуванчика содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание корня одуванчика, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из корня одуванчика ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ получения хлебобулочного изделия, включающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из корня одуванчика, для приготовления которой осуществляют экстрагирование тмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, содержащей экстракт, резку и сушку корня одуванчика в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой с содержанием экстракта в ней, равным 0,04% от массы корня одуванчика, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчение в среде выделившегося азота, и приготовленную муку из корня одуванчика смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, а в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, при этом заготовки из светлого и темного видов теста готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для заготовки из светлого вида теста:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%, для заготовки из темного вида теста: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%



Популярные патенты:

2121787 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице

... сопротивлению системы отопления, для этого сигналы датчиков давления 35, 36 в подающем 2 и отводящем 3 трубопроводах поступают на блок регулирования перепада давлений 37 проходным регулирующим клапаном 38 и перепускными насосами 4. Когда разность давлений P>< A, с блока регулирования перепада давлений 37 поступает сигнал на закрытие или открытие проходного регулирующего клапана 38 до момента, когда P = A. Если проходной клапан 38 в процессе регулирования давления полностью закрылся, поступает сигнал на включение одного из насосов 4. При следующем закрытии проходного регулирующего клапана 38 поступает сигнал на включение следующего рециркуляционного насоса 4 и т.д. Если ...


2229783 Способ посева семян трав и кустарников для создания пастбищ

... лесному хозяйству, в частности, к элементам технологии улучшения и создания пастбищ на аридных и полупустынных территориях.Известен способ улучшения полупустынных пастбищ, включающий полосное рыхление, посев трав семян в эти полосы и прикатывание засеянных рядов, в котором, с целью повышения продуктивности пастбищ, улучшения ботанического состава травостоя и противоэрозионной защиты почвы, подсев трав производят в борозды глубиной 0,03-0,06 м разнорядковым способом, причем в сентябре подсевают два вида доминирующих злаковых культур с междурядьями 1,4 м, а затем в эти междурядья в ноябре подсевают два вида маревых свежеубранными семенами путем чередования злаковых и маревых рядков с ...


2027757 Способ получения растений - регенерантов in vitro

... кустистость была обычной для яровых пшениц - 2-5 побегов. В высокой кустистости опытных растений яровой пшеницы дающей возможность получить в Р1 больший урожай зерна с одного куста - третье преимущество сред с ацетоном для получения регенерантов пшениц из каллусной ткани in vitro. Пример 2 дает возможность рекомендовать среду с ацетоном для пшениц следующего составa: базовая среда плюс ацетон 15000 мг/л. Cледует отметить, что настоящие исследования прошли экспериментальную проверку в течение 3 лет, при этом получены однозначные результаты. В связи с крайне интересными данными способ был апробирован также на культуре in vitro лука при формировании регенерантов и получены ...


2088063 Широкозахватный сельскохозяйственный агрегат

... менее чем в двух положениях. Механизм перевода агрегата в рабочее и транспортное положение содержит соединительный брус 12, состоящий из двух частей, соединенных между собой горизонтально-поперечным шарниром 13, а на задних звеньях 7 установлены кронштейны 14 с продольно-вертикальными шарнирами 15, соединение с концами соединительного бруса 12 и с корпусами гидроцилиндров 16 свода-развода задних звеньев 7, штоки которых шарнирно с задними звеньями 7. На соединительном брусе 12 закреплены упоры 17, ограничивающие положение задних звеньев 7. Гидроцилиндры 18 поворота задних звеньев 7 в шарнире 6 корпусами шарнирно соединены с задними звеньями 7, а штоками с вертикальными шарнирами 4 ...


2024226 Производные s- -тиоакриламидов и композиция для предотвращения или ингибирования роста бактерий

... перемешиванием. После полной реакции натрия вводят раствор 1,09 г (0,005 моль) этил-N-3-метоксифенилмалонамида в 5 мл абсолютного этанола. По прошествии 15 мин раствор охлаждается до 0оС, и вводится по каплям раствор 1,0 г (0,005 моль) 2-н-октил-4-изотиазолин-3-она в 10 мл абсолютного этанола. По прошествии 30 мин смесь вливают в 2 н. водный раствор соляной кислоты, разбавляют водой и экстрагируют трехкратно простым этиловым эфиром. Соединенные органические слои промывают солевым раствором, высушивают над сульфатом магния и фильтруют. После удаления растворителей получается сырой твердый продукт, который перемешивается со смесью 25% этилацетата/гексана и фильтруется, и в ...


Еще из этого раздела:

2154940 Способ получения, содержания и хранения живого корма для биологических объектов птиц и рыб

2256318 Инъектор для капельного орошения

2200216 Волокнистый материал для защиты от бытовых насекомых

2007901 Устройство для хранения овощей и фруктов

2474105 Плодосъемник шолина

2159526 Устройство для навешивания сельскохозяйственных орудий на трактор

2475020 Способ подбора лучших сортов опылителей для насаждений яблони

2218756 Способ изготовления антипаразитарного ошейника

2166252 Способ удаления костного мозга из губчатых костных трансплантатов

2185064 Вещество, обладающее пестицидной активностью, способ его получения, пестицидная композиция и способ контролирования вредителей