Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения нутово-пшеничного батона

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2429599

Автор:      Ангелюк Валентин Петрович (RU), Садыгова Мадина Карипулловна (RU), Буховец Валентина Алексеевна (RU)

Патентообладатель:      Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" (RU)

Дата публикации:      27 Сентября, 2011

Начало действия патента:      26 Апреля, 2010

Адрес для переписки:      410012, г.Саратов, Театральная пл., 1, Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, патентный отдел

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление самоосахаренной заварки посредством смешивания муки с водой в соотношении 1:3, замес большой густой опары на основе пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей прессованных 1% от общего количества муки и расчетного количества воды. Далее перемешивают данную опару с готовой самоосахаренной заваркой, выбраживают при температуре 27°С. Замешивают тесто на основе выброженной смеси опары и осахаренной заварки с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40% от общего количества муки, соли, сахара, жирового продукта и расчетного количества воды. Затем осуществляют брожение теста, разделку, окончательную расстойку, выпечку. При приготовлении самоосахаренной заварки в качестве муки используют муку из бобов нута 10-15% от общего количества муки, заваривают эту муку горячей водой температурой 62-65°С и выдерживают 1,5 часа с постепенным охлаждением до температуры 27-28°С. Совместное выбраживание большой густой опары с готовой самоосахаренной заваркой производят в течение 2,5 часа. Брожение теста осуществляют в течение 1 часа. Окончательную расстойку тестовых заготовок производят при температуре 32-34°С и относительной влажности воздуха 57-60%. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, потребительские свойства изделия, расширить ассортимент. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, хлебопекарному производству батонов.

Известен способ приготовления батона (патент РФ 2243663), включающий замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, соли, сахара, жирового продукта и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Прессованные дрожжи вносят в количестве 3,5-4,5% к массе муки, а в качестве жирового продукта используют говяжью мездру в количестве 13-15% к массе муки.

Недостатком является высокая калорийность и низкая витаминная ценность изделия, полученного данным способом.

Известен способ приготовления батона (прототип - Т.Г.Цыганова. Технология хлебопекарного производства. Москва. ПрофОбрИздат, 2002), при осуществлении которого готовят самоосахаренную заварку посредством смешивания пшеничной муки с водой в соотношении 1:3 с последующим нагреванием при помощи пара до температуры 83-85°С и с охлаждением до температуры 63-65°С для внесения солода ржаного или ячменного или до температуры 50-55°С для внесения ферментных препаратов (с.173, 175 указанного источника). Самоосахаренная заварка необходима для приготовления жидких дрожжей (с.176-177), которые кроме прессованных дрожжей добавляют в опару (в случаях, когда используется мука низкого качества, в зимний период). Замешивают большую густую опару (с.185-187) на основе пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей прессованных: 1% от общего количества муки (ГОСТ 27844-88, батон нарезной) и расчетного количества воды. Данную опару перемешивают с готовой самоосахаренной заваркой и их совместно выбраживают при температуре 23-27°С на протяжении 180-270 минут (Т.Г.Цыганова. Технология хлебопекарного производства. Москва. ПрофОбрИздат, 2002, с.187). Замешивают тесто на основе выброженной смеси, добавляя пшеничную муку высшего сорта 40% от общего количества муки, исходя из расчета процентных составляющих приготовления теста на большой густой опаре: 60% муки, пошедшей на замес опары, 40% муки, пошедшей на замес теста (с.187 указанного источника). Кроме того, добавляют соль, сахар, жировой продукт, расчетное количество воды. Тесто подвергают брожению (165 указанного источника), разделке (225-231 указанного источника), расстойке (стр.234-236 указанного источника). Технологическим циклом предусматривается две расстойки: предварительная и окончательная (стр.231, 234 указанного источника), однако можно ограничиться одной расстойкой (стр.235 указанного источника). Изделие подвергают выпечке (264-265 указанного источника).

Недостатком прототипа является низкая биологическая ценность.

Технической задачей служит повышение биологической ценности, потребительских свойств изделия, расширение ассортимента.

Техническая задача достигается тем, что способ приготовления нутово-пшеничного батона включает приготовление самоосахаренной заварки посредством смешивания муки с водой в соотношении 1:3, замес большой густой опары на основе пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей прессованных 1% от общего количества муки и расчетного количества воды, перемешивание данной опары с готовой самоосахаренной заваркой и их совместное выбраживание при температуре 27°С, замес теста на основе выброженной смеси опары и осахаренной заварки с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40% от общего количества муки, соли, сахара, жирового продукта и расчетного количества воды, брожение теста, разделку, окончательную расстойку, выпечку, в котором согласно изобретению при приготовлении самоосахаренной заварки в качестве муки используют муку из бобов нута 10-15% от общего количества муки, заваривают эту муку горячей водой температурой 62-65°С и выдерживают 1,5 часа с постепенным охлаждением до температуры 27-28°С, совместное выбраживание большой густой опары с готовой самоосахаренной заваркой производят в течение 2,5 часа, брожение теста осуществляют в течение 1 часа, окончательную расстойку тестовых заготовок производят при температуре 32-34°С и относительной влажности воздуха 57-60%.

Отличие предлагаемого изобретения от прототипа состоит в том, что при приготовлении самоосахаренной заварки в качестве муки используют муку из бобов нута 10-15% от общего количества муки, заваривают эту муку горячей водой температурой 62-65°С и выдерживают 1,5 часа с постепенным охлаждением до температуры 27-28°С, совместное выбраживание большой густой опары с готовой самоосахаренной заваркой производят в течение 2,5 часа, брожение теста осуществляют в течение 1 часа, окончательную расстойку тестовых заготовок производят при температуре 32-34°С и относительной влажности воздуха 57-60%.

Способ осуществляют следующим образом. Заваривают 10-15% муки из бобов нута от общего количества муки горячей водой с температурой 62-65°С в соотношении 1:3 и выдерживают 1,5 часа с постепенным охлаждением до температуры 27-28°С. Затем замешивают большую густую опару из 45-50% пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей прессованных 1% от общего количества муки и расчетного количества воды. Процентное содержание пшеничной муки, предназначенной для приготовления опары, определяют исходя из установленных формулой изобретения процентных соотношений пшеничной муки, пошедшей на тесто (40%), и муки из бобов нута, пошедшей на заварку (10-15%). Перемешивают данную опару с готовой самоосахаренной заваркой и их совместно выбраживают при температуре 27°С в течение 2,5 часа. По окончании этого выбраживания замешивают тесто, добавляя к выброженной смеси опары и осахаренной заварки пшеничную муку высшего сорта 40% от общего количества муки. Добавляют рецептурное количество соли, сахара, жирового продукта и расчетное количество воды. Осуществляют брожение теста в течение 1 часа. Производят разделку. Затем осуществляют окончательную расстойку тестовых заготовок при температуре 32-34°С и относительной влажности воздуха 57-60%. При приготовлении нутово-пшеничного батона достаточно произвести одну окончательную расстойку. Далее производят выпечку изделий. При этом продолжительность разделки, расстойки и выпечки определяют согласно схеме технологического оборудования конкретного хлебопекарного предприятия.

За счет того, что при приготовлении нутово-пшеничного батона используется приготовление самоосахаренной заварки из муки, полученной из бобов нута, в результате большой клейстеризации крахмала, присутствующего в муке бобов нута, заварка из указанной муки очень легко и быстро осахаривается амилолитическими ферментами (в течение 1,5 часа). При этом улучшается пористость готовых изделий, увеличивается содержание белка и незаменимых аминокислот, необходимых для жизнедеятельности человека. Кроме того, самоосахаренная заварка из муки, полученной из бобов нута, выступает в качестве улучшителя при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, улучшает потребительские качества хлеба, замедляет черствление.

При приготовлении самоосахаренной заварки внесение муки из бобов нута менее 10% и более 15% от общего количества муки ухудшаются органолептические и физико-химические показатели готовых изделий. При заваривании муки при температуре ниже 62°С и выше 65°С ухудшаются физико-химические свойства заварки. Выдерживание заваренной муки из бобов нута менее 1,5 часа или более 1,5 часа с постепенным ее охлаждением до температуры ниже 27°С или выше 28°С также ухудшает физико-химические свойства заварки. Совместное выбраживание большой густой опары с готовой самоосахаренной заваркой менее 2,5 часа или более 2,5 часа ухудшает органолептические и физико-химические свойства полуфабриката. Брожение теста менее 1 часа или более 1 часа ухудшает органолептические и физико-химические свойства полуфабриката. Осуществление окончательной расстойки тестовых заготовок при температуре менее 32°С и более 34°С и относительной влажности воздуха менее 57% и более 60% ухудшает органолептические и физико-химические свойства готового изделия.

Пример 1. 10 г (10%) муки из бобов нута заваривают водой с температурой 62°С в соотношении 1:3. Выдерживают с постепенным охлаждением до температуры 27°С, в течение 1,5 часа. Замешивают большую густую опару из 50 г (50%) муки пшеничной высшего сорта, 1 г дрожжей прессованных, воды по расчету. Смешивают опару с заваркой и выбраживают 2,5 часа. Замешивают тесто на основе выброженной смеси опары и осахаренной заварки с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40% от общего количества муки. Добавляют рецептурное количество соли, сахара, жирового продукта и расчетное количество воды, осуществляют брожение в течение 1 часа. Разделывают тестовые заготовки, расстаивают при температуре 32°С и относительной влажности воздуха 57%, выпекают.

Пример 2. 12 (12%) муки из бобов нута заваривают водой с температурой 62°С в соотношении 1:3. Выдерживают с постепенным охлаждением до температуры 27,5°С, в течение 1,5 часа. Замешивают большую густую опару из 48 г (48%) муки пшеничной высшего сорта, 1 г дрожжей прессованных, воды по расчету. Смешивают опару с заваркой выбраживают 2,5 часа. Замешивают тесто на основе выброженной смеси опары и осахаренной заварки с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40% от общего количества муки. Добавляют рецептурное количество соли, сахара, жирового продукта и расчетное количество воды, осуществляют брожение в течение 1 часа. Разделывают тестовые заготовки, расстаивают при температуре 33°С и относительной влажности воздуха 59%, выпекают.

Пример 3. 15 г (15%) муки из бобов нута заваривают водой с температурой 65°С в соотношении 1:3. Выдерживают с постепенным охлаждением до температуры 28°С, в течение 1,5 часа. Замешивают большую густую опару из 45 г (45%) муки пшеничной высшего сорта, 1 г дрожжей прессованных, воды по расчету. Смешивают опару с заваркой выбраживают 2,5 часа. Замешивают тесто на основе выброженной смеси опары и осахаренной заварки с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40% от общего количества муки. Добавляют рецептурное количество соли, сахара, жирового продукта и расчетное количество воды, осуществляют брожение в течение 1 часа. Разделывают тестовые заготовки, расстаивают при температуре 34°С и относительной влажности воздуха 60%, выпекают.

Показатели качества готового изделия представлены в таблице.

ПоказателиИзвестный способ Предложенный способ по примерам добавления муки из бобов нута, %Контроль 10% 12%15% 1. Органолептические Форма Правильная Окраска корки Светло-коричневая Состояние поверхности корки Гладкая, без трещин и подрывов Реологические свойства Мякиш сухой эластичный Пористость Мелкая равномерная Физико-химические свойства Влажность, %40 4040 40Кислотность, град2,2 2,22,2 2,2Пористость, %73 7474 75Содержание белка г, в 100 г продукта 6,67,0 7,68,2 Увеличение содержания незаменимых аминокислот, на % -20 2430

Как видно из таблицы, содержание белка (в 100 г продукта) в нутово-пшеничном батоне, приготовленном согласно изобретению, увеличилось на 6,1-24,2%, а содержание незаменимых аминокислот увеличилось на 20-30%.

Формула изобретения

Способ приготовления нутово-пшеничного батона, включающий приготовление самоосахаренной заварки посредством смешивания муки с водой в соотношении 1:3, замес большой густой опары на основе пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей прессованных 1% от общего количества муки и расчетного количества воды, перемешивание данной опары с готовой самоосахаренной заваркой и их совместное выбраживание при температуре 27°С, замес теста на основе выброженной смеси опары и осахаренной заварки с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40% от общего количества муки, соли, сахара, жирового продукта и расчетного количества воды, брожение теста, разделку, окончательную расстойку, выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении самоосахаренной заварки в качестве муки используют муку из бобов нута 10-15% от общего количества муки, заваривают эту муку горячей водой температурой 62-65°С и выдерживают 1,5 ч с постепенным охлаждением до температуры 27-28°С, совместное выбраживание большой густой опары с готовой самоосахаренной заваркой производят в течение 2,5 ч, брожение теста осуществляют в течение 1 ч, окончательную расстойку тестовых заготовок производят при температуре 32-34°С и относительной влажности воздуха 57-60%.

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 27.04.2012

Дата публикации: 20.02.2013





Популярные патенты:

2269243 Капсулированный посадочный материал с регулируемыми свойствами и способ его получения

... компоста с вермикулитом, а третий - вермикулит, подвергают термообработке при температуре 20-35°С и относительной влажности воздуха 70-90% до момента появления корешков.Пример 6.Капсулированные семена кедра диаметром 35-40 мм, оболочка которых состоит из 3-х слоев, первый из которых содержит фунгицид - тетраметилтиурамдисульфид (ТМТД), второй - смесь компоста с вермикулитом, причем сотношение компост:вермикулит меняется в оболочке от 1:10 до 1:1, а третий - вермикулит, подвергают термообработке при температуре 20-35°С и относительной влажности воздуха 70-90% до момента появления корешков.Пример 7.Капсулированные семена настурции диаметром 35-40 мм, оболочка которых ...


2111642 Высевающий аппарат

... болтовыми соединениями 15. С кронштейном 13 через распорную тягу 16 связана горизонтальная опорная плита 17, на которой расположен вал 18. Вал 18 установлен в двух подшипниках 19. На валу 18 установлены два эксцентрика 20 привода, расположенных по обе стороны от этого вала, высевающих устройств 4, колеблющихся в противофазе. Высевающее устройство 4 через подвески 3 связано с бункером 2. Для этого на бункере 2 приварены четыре пластины 21, а к высевающему устройству 4 - столько же пластин 22. Ко всем пластинам 21 и 22 присоединяются болтовыми соединениями гибкие пластины 23. Такое соединение не имеет трущихся поверхностей и требует минимального усилия для привода в колебательное ...


2054872 Гербицидная композиция и способ борьбы с сорняками

... увеличивая активность двух веществ на приведенные в примерах сорняки, не обнаруживает никакой фитотоксичности на культуру. П р и м е р 7. Опыт, показывающий отсутствие фитотоксичности смеси фенольной формы бромоксинила (I) с 2-[[(4,6-диметоксипиримидин-2-ил]аминокарбонил]ами- носульфонил)-N,N- диметил-3-пиридинкарбоксамидом (II) на Lea Mais. Эксперимент проводится аналогично предыдущим примерам, но после посева семян кукурузы, и дает результаты, указанные в табл. 7. Можно констатировать, что смесь фенольной формы бромоксинила с 2-[[(4,6-диметоксипиримидин-2-ил] аминокарбонил]аминосульфонил)-N,N- диметил-3-пиридинкарбоксамидом повышает активность двух веществ на ...


2197796 Рабочий орган ручного почвообрабатывающего орудия

... кромки лезвия. 13. Рабочий орган по одному из пп.1-12, отличающийся тем, что ложе для крепления черенка в поперечном сечении имеет корытообразную форму. 14. Рабочий орган по п.13, отличающийся тем, что лезвие в поперечном сечении до ложа для крепления черенка имеет корытообразную форму выпуклой частью вверх, а поперечное сечение ложа для крепления черенка - выпуклой частью к черенку. 15. Рабочий орган по п.13, отличающийся тем, что лезвие в поперечном сечении до ложа для крепления черенка имеет корытообразную форму выпуклой частью вниз, а ложе для крепления черенка - выпуклой частью к черенку. 16. Рабочий орган по п.13, отличающийся тем, что ложе для крепления черенка выполнено ...


2440721 Способ определения вредоносности насекомых комплекса "гнус" для крупного рогатого скота

... вызывает снижения продуктивности, в связи с чем в предлагаемых формулах вводится поправка, составляющая 0,1% (0,017×5,92=0,1). С целью сравнения степени вредоносности и экономических порогов вредоносной численности разных компонентов гнуса в этих исследованиях использована масса напитавшихся кровью самок этих насекомых, так как при этом получаются более оптимальные результаты, чем только по массе голодных самок или массе поглощаемой ими крови (табл.2).Для этого насекомых комплекса гнус условно разделили на 6 групп: наиболее крупные виды слепней, виды слепней средних размеров, дождевки и пестряки, комары, мошки и мокрецы, средняя масса напитавшихся самок в которых составляет ...


Еще из этого раздела:

2267924 Способ стимулирования роста растений

2028749 Капустоуборочная машина

2024226 Производные s- -тиоакриламидов и композиция для предотвращения или ингибирования роста бактерий

2201663 Устройство для ориентированной посадки лука

2189708 Машина для формирования гребней

2400960 Ориентирующее устройство для корнеплодов конической формы

2464765 Сепарирующее устройство корнеклубнеуборочной машины

2048767 Способ отбора самок норок для воспроизводства

2462864 Устройство составления экономичного кормового рациона и экономичного кормления животных и птиц

2492633 Устройство для автоматического полива