Способ приготовления заварных пряников "улыбка"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления пряников функционального назначения. В способе вначале предусмотрено приготовление инвертного и сахарного сиропов, затем готовят заварку, охлаждают ее, замешивают тесто из заварки, жирового продукта, разрыхлителей. Далее осуществляют формование, выпекание, глазирование готовых изделий, и направление их на выстойку. В заварку дополнительно вносят соевый белковый изолят, а при замесе теста добавляют шрот расторопши. В качестве жирового продукта используют смесь рапсового масла и лецитина. Тесто готовят при соответствующем выборе соотношения рецептурных компонентов. Предлагаемый способ приготовления заварных пряников «Улыбка» позволяет обогатить изделия легкоусвояемым белком, витаминами, минеральными веществами и эссенциальными жирными кислотами. В способе обеспечивается также повышение качественных показателей пряников, их пищевой и биологической ценности, придание им функциональных свойств за счет повышения доли белка, сбалансированности жирнокислотного и минерального составов, расширение ассортимента пряничных изделий. 7 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления пряников функционального назначения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства пряников, включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов для теста, приготовление заварки путем смешивания пшеничной муки первого сорта с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами, последующее охлаждение заварки и перемешивание ее с маргарином, карбонатом аммония, гидрокарбонатом натрия. Полученное тесто вымешивают и отправляют на формование тестовых заготовок с последующей их выпечкой. Готовые изделия отправляют на глазирование, выстойку и упаковку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].

Недостатком этого способа приготовления заварных пряников является низкое качество продукции, недостаточно высокая биологическая ценность из-за дефицита белка, несбалансированности химического состава по эссенциальным минеральным компонентам, ненасыщенным жирным кислотам и отсутствие функциональных свойств.

Технической задачей изобретения является повышение качественных показателей пряников, их пищевой и биологической ценности, придание им функциональных свойств за счет повышения доли белка, сбалансированности жирнокислотного и минерального составов, расширение ассортимента пряничных изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления заварных пряников «Улыбка», включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, жирового продукта, разрыхлителей, формование, выпечку, глазировку изделий, и направление их на выстойку, новым является то, что в заварку дополнительно вносят соевый белковый изолят, в качестве жирового продукта используют смесь рапсового масла и лецитина, а при замесе теста добавляют шрот расторопши, тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1 т пряников:

Технический результат заключается в повышении качества заварных пряников с повышенными качественными показателями, пищевой и биологической ценностями, в придании им функциональных свойств за счет повышения доли белка, сбалансированности жирнокислотного и минерального составов.

Шрот расторопши - остаточный продукт, накапливающийся после извлечения семян расторопши масла методом экстракции и содержащий ценные пищевые вещества. Применение шрота расторопши в производстве мучных кондитерских изделий позволяет обогатить их химический состав белком, липидами, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами и эссенциальными жирными кислотами.

Химический состав шротов различных масличных культур приведен в таблице 1.

Отличительная особенность расторопши от других масличных культур - наличие в ее семенах суммы флаволигнанов, называемой силимарином. Антиоксидантный эффект силимарина обусловлен его взаимодействием со свободными радикалами в печени и превращением их в менее агрессивные соединения. Флавоноиды расторопши проявляют в 10 раз более высокую антиоксидантную активность, чем токоферол [Шульпекова, Ю.О. Флавоноиды расторопши пятнистой в лечении заболеваний печени [Текст] / Ю.О.Шульпекова // Русский медицинский журнал. - 2004. - 5. - с.32-3 8].

В настоящее время разработка методов обогащения мучных кондитерских изделий белком - одна из наиболее актуальных проблем пищевой промышленности. Изоляты - это наиболее высокоочищенная форма соевых белков. В них содержится не менее 90% протеина на абсолютно сухое вещество. Усвояемость изолятов соевого белка детьми в возрасте от 2 до 4 лет была эквивалентна, а иногда даже превышала усвояемость белков, содержащихся в молоке, при одинаковом уровне их потребления. Рекомендуемый аминокислотный состав белка и содержание незаменимых аминокислот в соевых белковых продуктах представлен в таблице 2.

Изолированный белок представляет собой мелкодисперсный порошок с нейтральным вкусом и запахом [Соевые белковые продукты [Текст] / Под ред. Джозефа Дж. Эндерсона. - М.: «Макцентр», 2002. - 78 с.].

В последнее время большое внимание уделяется внедрению в пищевую промышленность рапсового масла, которое в отличие от многих других растительных масел богато ненасыщенными жирными кислотами семейства -3. Широкому распространению рапсового масла в пищевой промышленности ранее препятствовало повышенное содержание в нем токсичной эруковой кислоты, но в настоящее время выведены низко- и безэруковые сорта рапса, из которых получают масло с содержанием эруковой кислоты, соответствующим требованиям безопасности. Показатели качества рапсового масла рафинированного дезодорированного представлены в таблице 3.

Применение рапсового масла позволяет обогатить продукты иолиненасыщенными жирными кислотами, а также улучшить соотношение -3: -6 жирных кислот в рационе, что крайне важно ввиду дефицита -3 жирных кислот в традиционном рационе питания россиян. Жирнокислотный состав рапсового масла приведен в таблице 4.

Соотношение -6: -3 жирных кислот 2,2:1 делает рапсовое масло перспективным ингредиентом для лечебно-профилактических продуктов питания, в частности мучных кондитерских изделий [Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья [Текст] / В.Г.Щербаков. - М.: Агропромиздат, - 1991. - 304 с].

Способ приготовления заварных пряников «Улыбка» осуществляется следующим образом.

Вначале готовят инвертный сироп. В емкость заливают воду с температурой 70-80°C, загружают сахар-песок, при постоянном перемешивании добиваются полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту для достижения рН 3,5-4,0, нагревают полученную смесь до температуры 106-109°С, кипятят на медленном огне 30 мин, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с гидрокарбонатом натрия. Полученный инвертный сироп охлаждают до температуры 50-65°С.

Затем готовят сахарный сироп, для чего сахар-песок растворяют в горячей воде с температурой 60-70°С. Полученный сахарный сироп охлаждают до температуры не менее 50°С и вносят в массу инвертного сиропа.

Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта и соевый белковый изолят, смешивают их с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с-1 в течение 8-10 мин. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят шрот расторопши, смесь рапсового масла и лецитина, разведенные в воде карбонат аммония и гидрокарбонат натрия и производят замес теста в течение 15 мин.

Формование, выпечку, глазирование, выстойку пряников ведут традиционным способом.

Способ приготовления заварных пряников «Улыбка» иллюстрируется следующими примерами, (кг на 1 т пряников):

Пример 1 (прототип). Заварное пряничное тесто готовили в три стадии: заваривание муки, охлаждение заварки и замес теста.

Предварительно получали инвертный сироп. В емкость заливали воду с температурой 75°C в количестве 128,5 кг, загружали сахар-песок в количестве 148,5 кг, при постоянном перемешивании добивались полного растворения сахара, добавляли лимонную кислоту 1,0 кг для достижения рН 3,5, нагревали полученную смесь до температуры 107°C, кипятили на медленном огне 30 мин, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивали с 1,1 кг гидрокарбоната натрия. Полученный инвертный сироп охлаждали до температуры 60°С.

Затем готовили сахарный сироп. Для этого 175,5 кг сахара растворяли в горячей воде в количестве 128 кг с температурой 65°C. Полученный сироп охлаждали до температуры не менее 50°C и вносили в массу инвертного сиропа.

Далее готовили заварку, для чего в месильную машину предварительно подавали 530,0 кг пшеничной муки первого сорта, смешивали ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 60°C. Перемешивание компонентов проводили со скоростью 20 с-1 в течение 10 мин.

Затем замешивали тесто, для этого в охлажденную заварку вводили 58.0 кг маргарина, разведенные в воде 4,2 кг карбоната аммония и 0,9 кг гидрокарбоната натрия, сухие духи. Заваренное тесто охлаждали до температуры 26°C в той же месильной машине.

Формование и выпечку заварных пряников осуществляют традиционным способом.

В заварных пряниках определяли органолептические и физико-химические показатели, рассчитали пищевую, биологическую и энергетическую ценности и химический состав, которые представлены в таблице 4-6.

Пример 2. Вначале готовят инвертный сироп. В емкость заливают воду в количестве 139,4 кг с температурой 75°C, загружают сахар-песок 118,4 кг, при постоянном перемешивании добиваются полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг для достижения рН 3.5, нагревают полученную смесь до температуры 107°C, кипятят на медленном огне 30 мин, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с гидрокарбонатом натрия, взятым в количестве 0,9 кг. Полученный инвертный сироп охлаждают до температуры 60°C.

Затем готовят сахарный сироп, для этого: рецептурное количестве сахара-песка 145,4 кг растворяют в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 65°C. Полученный сироп охлаждают до температуры не менее 50°C и вносят в массу инвертного сиропа.

Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 465,1 кг и соевый белковый изолят в количестве 55,8 кг, смешивают их с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 60°C. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 20 с-1 в течение 10 мин. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят шрот расторопши в количестве 46,5 кг, смесь рапсового масла 69,8 кг и лецитина 3,49 кг, разведенные в воде 3,69 кг карбоната аммония и 0,94 кг гидрокарбоната натрия, и производят замес теста в течение 15 мин.

Формование, выпечку, глазирование, выстойку пряников ведут традиционным способом.

В заварных пряниках определяли органолептические и физико-химические показатели, рассчитали пищевую, биологическую и энергетическую ценности и химический состав, которые представлены в таблице 5-7.

Из таблицы 5 видно, что заварные пряники «Улыбка» с добавлением шрота расторопши, соевого белкового изолята, рапсового масла и лецитина обладают правильной формой, разрыхленной структурой с равномерной пористостью, удельный объем увеличился на 6%, намокаемость - на 22%, а плотность снизилась на 5% по сравнению с прототипом.

Улучшение органолептических и физико-химических показателей можно объяснить укрепляющим действием соевого белкового изолята на клейковинный каркас теста, в результате чего оно становится более эластичным и вязким, а готовые изделия получаются разрыхленными, с меньшей плотностью, равномерной пористостью и более мягкими, что приводит к уменьшению усилия при резании.

Как видно из таблиц 6, 7, биологическая ценность заварных пряников выросла на 20,8%, соотношения -3: -6=1:3, Ca:P:Mg=1:1,9:0,6 и отношение белков и углеводов 1: 5 приблизились к рекомендуемым Институтом питания РАМН.

Внесение в тесто меньшего количества соевого белкового изолята не обогащает изделия необходимым количеством белка, а также приводит к неудовлетворительному укреплению клейковинного каркаса, готовые изделия получаются расплывчатыми. Увеличение дозировки соевого белкового изолята способствует чрезмерному укреплению клейковины, в результате чего заварные пряники имеют неразрыхленную структуру.

При добавлении в тесто меньшего количества шрота расторопней происходит понижение пищевой ценности заварных пряников, а увеличение дозировки шрота расторопши способствует значительному ухудшению органолептических показателей.

Уменьшение дозировки рапсового масла приводит к недостаточному обогащению заварных пряников эссенциальными жирными кислотами, а увеличение - экономически нецелесообразно.

При уменьшении дозировки лецитина не наблюдается каких-либо изменений в качестве готовых изделий, увеличение дозировки лецитина - экономически невыгодно.

Предложенный способ приготовления заварных пряников «Улыбка» позволяет: повысить качественные показатели пряников, их пищевую, биологическую и энергетическую ценности, придать им функциональные свойства за счет повышения доли белка, сбалансированности жирнокислотного и минерального составов, расширить ассортимент пряничных изделий.

Формула изобретения

Способ приготовления заварных пряников «Улыбка», включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов, затем приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, жирового продукта, разрыхлителей, формование, выпечку, глазировку изделий, и направление их на выстойку, отличающийся тем, что в заварку дополнительно вносят соевый белковый изолят, в качестве жирового продукта используют смесь рапсового масла и лецитина, а при замесе теста добавляют шрот расторопши, тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1 т пряников:

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 16.02.2013

Дата публикации: 10.12.2013