Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ выработки хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2426351

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU), Колеченков Игорь Михайлович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Августа, 2011

Начало действия патента:      1 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Выработка хлебобулочного изделия включает приготовление заготовки из светлого вида теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло из семян тыквы, сахар, соль, ванилин и воду, и заготовки из темного вида теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и ароматизированной муки из овсяного корня, полученной по определенной технологии, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло из семян тыквы, сахар, соль и воду. После попеременной укладки заготовок, их скручивания и окончательной расстойки осуществляют выпечку изделия. Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 C1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют масло из семян тыквы и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян тыквы, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян тыквы1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян тыквы1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Корицу экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработке растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с 7-15).

Овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем овсяный корень обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение овсяного корня содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание овсяного корня, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из овсяного корня ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ выработки хлебобулочного изделия, включающий приготовление заготовки из светлого вида теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду, и заготовку из темного вида теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян тыквы и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, при этом в составе светлого вида теста используют масло из семян тыквы, а тесто для заготовок готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: для заготовки из светлого вида теста:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян тыквы1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для заготовки из темного вида теста: смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из овсяного корня 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян тыквы1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%



Популярные патенты:

2234219 Композиция для отпугивания паразитов

... преимущество заключается в его продолжительном действии, например, по сравнению с ДЭТА (N,N-диэтил-m-толуамидом), который, хотя и обладает высокой эффективностью, но быстро испаряется и его следует применять повторно уже через приблизительно 2 ч, что не пригодно для продолжительной обработки животных. Применение действующих веществ по настоящему изобретению также удобно потому, что они практически не имеют запаха.Хотя действующие вещества по настоящему изобретению, конечно, могут быть смешаны с другими веществами, обладающими тем же самым спектром действия, или с паразитицидами или другими улучшающими активность веществами для достижения еще более усиленного или более ...


2127511 Композиция пленочного полимерного материала для покрытия теплиц и оптический активатор для полимерного материала (варианты)

... соединений европия, отличающийся тем, что в качестве соединения европия он содержит сульфид стронция и сульфид кальция, активированные европием, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Сульфид стронция - 5,00 - 94,1 Сульфит кальция - 5,45 - 94,9 Европий - Остальное 6. Активатор по п. 5, отличающийся тем, что он дополнительно содержит фосфат-ванадат иттрия, активированного европием в соотношении (1 - 5) : (1 - 9). 7. Активатор по п. 5, отличающийся тем, что он дополнительно содержит оксисульфид иттрия, активированного европием в соотношении (1 - 5) : (3 - 9). 8. Оптический активатор для полимерного материала на основе соединений европия, отличающийся тем, что в качестве ...


2060650 Дозатор концентрированных кормов

... высыпание корма из емкости в кормушку. Выполнение привода осевого поворота вала 11 емкости 12 в виде электромагнита 14, закрепленного на втулке 6 крестовины 5, а также в виде оси 13, установленной на торце свободного конца вала 11 емкости 12 и шарнирно соединенной с сердечником электромагнита 14 способствует четкой и быстрой выгрузке корма из емкости 12 в кормушку, обеспечивает увеличение производительности и надежности дозатора. Выполнение механизма возврата вала 11 емкости 12 в исходное положение в виде спиральной пружины 15 обеспечивает быструю установку емкости 12 в положение для приема следующей порции концентрированного корма, высокую технологическую надежность, повышает ...


2476068 Фильтр для использования при переработке пищевых продуктов

... После этого фильтры должны быть заменены или должна быть проведена промежуточная очистка, причем промежуточная очистка осуществляется методом обратной промывки посредством подходящей для этого моющей жидкости. Во время обратной промывки и демонтажа фильтр не работает, так что в дальнейшем снова должна запускаться вся система.Из публикации FR 2747266 известно устройство для изготовления плавленого сыра. Это устройство содержит удлиненный фильтр, который пригоден для того, чтобы при приготовлении сыра отделять водные составные части.В публикации AU 744933 В2 представлен смеситель пищевых продуктов. Внутри корпуса установлено несколько ленточных транспортеров для транспортировки ...


2399200 Устройство для обработки роговых образований животных, например крупного рогатого скота

... в подшипнике 14.В передней части корпуса-рукоятки 1 находится опорный диск 15, который может смещаться и фиксироваться контргайкой 16 в нужном месте.Дополнительная часть устройства (фиг.2) имеет емкость 17 с полостью 18 для жидкости и полостью 19 для сжатого воздуха (ресивер).В полости 18 находится конус 20 штока 21 с металлическим экраном 22, который может взаимодействовать с соленоидами 23 электромагнита. В нее входит отверстием 24 трубка 25 с регулируемым редукционным клапаном 26 трубки 27 с манометром 28, открывающейся в полость 19. Внизу полости 19 находится конусное гнездо 29 для конуса 30 штока с металлическим экраном 31, который может взаимодействовать с соленоидами 32 ...


Еще из этого раздела:

2161402 Способ акселерационного содержания и разведения кроликов

2048055 Устройство для отрезания и погрузки сенажа и силоса

2151493 Установка для гидропонного выращивания растений

2051575 Способ отделения дождевых червей от среды обитания и устройство для его осуществления

2420060 Способ генетической трансформации растений селекционно-ценных образцов клевера лугового

2262220 Способ возделывания кормовых культур в условиях астраханской области (варианты)

2259028 Устройство для безотвальной обработки почвы

2015654 Теплица для подземной выработки

2492633 Устройство для автоматического полива

2124820 Устройство для изменения объемного заряда в атмосфере