Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ выработки хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2426349

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU), Клюева Ольга Александровна (RU), Бородова Вера Яковлевна (RU)

Патентообладатель:      Клюева Ольга Александровна (RU)

Дата публикации:      20 Августа, 2011

Начало действия патента:      1 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Выработка хлебобулочного изделия включает приготовление заготовки из светлого вида теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло из семян тыквы, сахар, соль, ванилин и воду, и заготовки из темного вида теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и ароматизированной муки из цикория, полученной по определенной технологии, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло из семян тыквы, сахар, соль и воду. После попеременной укладки заготовок, их скручивания и окончательной расстойки осуществляют выпечку изделия. Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 C1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют масло из семян тыквы и муку из цикория, которую готовят путем экстрагирования хмеля жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян тыквы, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян тыквы1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян тыквы1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Хмель экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение цикория содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание цикория, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из цикория ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ выработки хлебобулочного изделия, включающий приготовление заготовки из светлого вида теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду, и заготовки из темного вида теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян тыквы и муку из цикория, которую готовят путем экстрагирования хмеля жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, при этом в составе светлого вида теста используют масло из семян тыквы, а тесто для заготовок готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: для заготовки из светлого теста:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян тыквы1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для заготовки из темного теста: смесь муки высшего сорта и муки из цикория 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян тыквы1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%



Популярные патенты:

2413409 Способ и устройство для уплотнения убранной массы для получения силоса

... впадинами и возвышениями. Поскольку известное устройство имеет предварительно заданную ширину катка и производит по существу вертикальное уплотнение, при проходе катка не может надежно обеспечиваться их заполнение и выравнивание, так что при укладке следующего слоя убранной массы также могут оставаться пустоты. Кроме того, каток передвигается за счет привода вокруг его продольной оси, так что при этом он выталкивает подлежащую уплотнению убранную массу из области уплотнения. В патентном документе ФРГ 4432823 А1 раскрыто устройство для использования в силосной траншее, снабженное двумя вращающимися распределительными элементами. При этом устройство прилегает к распределяемой массе, ...


2161400 Способ определения активности агентов

... биологических пробирок. Другим важным преимуществом заявляемого способа является то, что без использования почвы для выращивания растений отпадает необходимость в периодическом отмывании корней, что является трудоемким процессом и возможностью повреждения корней во время этого процесса. Еще одним преимуществом заявляемого способа является открывающаяся возможность графического изображения динамики роста и развития корневой системы картофеля и образования столонов и миниклубней. Источники информации 1. Макаров П.П., Соломина И.П. Пути создания нематодоустойчивых сортов картофеля. Селекция и семеноводство. 1980, N 3. 2. Патент Российской Федерации N 2108710, Кл. A 01 H 1/04, ...


2159721 Способ и устройство для крепления двигателя мотокультиватора

... 76, ВО "Агропромиздат", "Сельская новь" (прототип). ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ крепления двигателя, включающий установку двигателя в хомут ходовой части, связанной с рулевым управлением, отличающийся тем, что крепление двигателя осуществляют путем поворота хомута в горизонтальной плоскости. 2. Устройство для крепления двигателя, содержащее ходовую часть, связанную с рулевым управлением, опорный элемент, несущий двигатель, и хомут, отличающееся тем, что хомут на внутренней поверхности имеет кольцевую канавку, идентичную по форме совмещенным выступам двигателя и опорного элемента, для обеспечения возможности вращения хомута вокруг двигателя, жестко закреплен на рулевой ...


2050096 Мотокосилка

... клиноременной передачи 28 дополнительного привода 25, с которого вращение передается на планетарный механизм привода 7 через зубчатую поверхность 41 конца дополнительного вала 26 и шестерни 36 или 37 сателлитов. При вращении сателлитов вращается водило 34, которое вращает вал 8 вращения колес и режущего аппарата 1. При работе мотокосилки от режущего аппарата и двигателя возникают вибрации и инерционные силы, вызывающие дополнительные вибрации. Вибрации от режущего аппарата и двигателя, воздействуя на шасси, гасятся посредством упругости ходовых колес и в упругих шарнирах крепления рулевой штанги, а инерционные силы и соответствующие им дополнительные вибрации возникают в приводе ...


2120753 Способ получения пестицидного водного суспензионного концентрата и пестицидный водный суспензионный концентрат

... частиц 21 мкм, и полученную смесь перемешивали. Смесь, полученную таким образом путем диспергирования, загружали в мельницу ДИНО-МИЛЛ, модель KDL, оборудованную сосудом вместимостью 350 мл, вместе с 280 мл керамических шариков с размером частиц 0.3 мм и плотностью 5.6 г/см3 и осуществляли мокрое измельчение в течение 30 минут со скоростью вращения мешалки 2000 о/мин. Полученная суспензия соединения 19, имеет средний размер частиц 0.3 мкм. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения пестицидного водного суспензионного концентрата, включающий тонкое мокрое измельчение суспензии активного вещества и целевых добавок с использованием твердых мелющих элементов диаметром менее 1 мм с ...


Еще из этого раздела:

2444881 Конвейер для проращивания зерна

2245614 Устройство для очистки вороха в зерноуборочном комбайне

2146444 Способ выявления и отбора стрессоустойчивых животных

2494593 Способ повышения селена в чесноке горной зоны

2415529 Нижняя тяга для навески трактора

2294617 Устройство для отрезания и погрузки силоса и сенажа

2157612 Способ уборки корней растений, преимущественно лакрицы, и устройство для его осуществления

2127256 Замещенные простые оксимовые эфиры и фунгицидное, инсектицидное, арахноицидное средство

2053661 Устройство для сколачивания ульевых рамок

2056737 Способ диагностики морозоустойчивости плодовых культур