Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ выработки хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2425537

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      10 Августа, 2011

Начало действия патента:      7 Октября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Способ предусматривает приготовление светлой и темной тестовых заготовок. Для приготовления светлой заготовки используют пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, льняное масло, сахар, соль, ванилин и воду. Для приготовления темной заготовки используют смесь пшеничной муки высшего сорта и ароматизированной муки из топинамбура в соотношении 1:5-1:13, дрожжи хлебопекарные прессованные, льняное масло, сахар, соль и воду. Муку из топинамбура готовят путем обработки подготовленного топинамбура в поле СВЧ по заданной технологии, пропитки его мисцеллой, отделенной при экстрагировании жидким азотом цедры лайма, криоизмельчения топинамбура и смешивания с пшеничной мукой. Тесто разделывают на заготовки, осуществляют попеременную укладку заготовок, скручивание, расстойку и выпечку. Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду, и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют льняное масло и муку из топинамбура, которую готовят путем экстрагирования цедры лайма жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 льняное масло 1,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Цедру лайма экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение топинамбура содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т, Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надрезов. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из топинамбура ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду, и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют льняное масло и муку из топинамбура, которую готовят путем экстрагирования цедры лайма жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 льняное масло 1,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%



Популярные патенты:

2432394 Ингибирование образования биогенного сульфида посредством комбинации биоцида и метаболического ингибитора

... концентраций комбинированных BSI, необходимых для обеспечения эффективного ингибирования биогенного сульфида, с концентрациями каждого отдельного BSI, необходимого для обеспечения эффективного ингибирования сульфида, когда каждый отдельный BSI используется индивидуально.Концентрацию отдельных BSI, необходимую для эффективного ингибирования продукции сульфида SRB, можно выразить в виде минимальной ингибирующей концентрации (MIC). Используемые здесь термины «минимальная ингибирующая концентрация» или «MIC» должны обозначать минимальную концентрацию отдельного BSI, необходимую для предотвращения продукции сульфида SRB, в течение 30 дней после начала контакта с ...


2263431 Устройство для предпосевной обработки семян

... смесительную камеру, снабженную гидродинамическим излучателем, работающим в режиме развитой кавитации, загрузочную емкость и выгрузную емкость с всасывающим патрубком и нагнетательный трубопровод, в которой смесительная камера выполнена в виде трубопровода с загрузочной и реакционной зонами, причем гидродинамический излучатель расположен в торце загрузочной зоны камеры по ее продольной оси, второй торец камеры соединен с выгрузной емкостью, а реакционная зона снабжена по крайней мере двумя дополнительными гидродинамическими излучателями, оси которых расположены в одной плоскости, перпендикулярной оси смесительной камеры, при этом один конец нагнетательного трубопровода сообщен с ...


2267261 Молочно-доильный комплекс

... показан) с оборудованием размещен над одним из доильных залов. На доильных площадках со стороны, противоположной доильной яме 13, в направляющих 14 установлены зигзагообразные ограничители 15 животных с возможностью возвратно-поступательного перемещения на длину 1,2-1,4 м посредством пневматического приводного механизма 16. Ограничители 15 снабжены фиксаторами (не показан) для поочередной их фиксации в крайних положениях I, II в зависимости от направления движения коров. Молочно-доильный комплекс работает следующим образом. Животные, содержащиеся беспривязно, из правой части помещения 1 непосредственно из зоны расположения спальных мест - стойл 2 - при закрытой калитке 8 ...


2488263 Система механической подачи недомолота для вторичного обмолота на возвратную доску

... из указанного механизма вторичного обмолота, выполненный так, чтобы, по существу, равномерно распределять вторично обмолоченный недомолот в указанной системе (26) очистки,при этом указанная система (26) очистки имеет возвратную доску (45) для распределения зернового материала по указанному ситу, а указанный распределительный механизм имеет распределительный шнек (96), предназначенный для указанного, по существу, равномерного распределения вторично обмолоченного недомолота поперек указанной возвратной доски (45).5. Комбайн по п.4, в котором указанный распределительный шнек (96) содержит трубчатый корпус (98) шнека, имеющий вход, куда поступает перемещаемый зерновой материал, ...


2449809 Дезинфицирующее средство

... Но данное средство обладает сравнительно низкой бактерицидной и фунгицидной активностью. Кроме того, имеет малый срок хранения. Известно дезинфицирующее средство под названием "Грилен" -жидкость, содержит 9-25 мас.% пероксида водорода и 18-25 мас.% N-алканоиламинопропилдиметилбензиламмоний хлорида (Перечень новых дез. средств, разрешенных к применению 0001-92 от 17.09.92 г.). Несмотря на то что препарат обладает широким спектром антимикробного действия, он имеет ряд существенных недостатков: - вызывает раздражение верхних дыхательных путей персонала; - имеет низкую стабильность - при длительном хранении и перевозках выделяется кислород, что приводит к повышению ...


Еще из этого раздела:

2124290 Препаративная форма в виде раствора для местного применения для обработки животных (варианты), способ получения и способ обработки животных (варианты)

2409937 Растение с высоким содержанием ребаудиозида а

2056755 Способ регулирования роста овощных культур

2091380 Производные пиколиновой кислоты или их кислотно-аддитивные соли, способ их получения, нербицидная композиция и способ борьбы с сорняками

2121258 Устройство для вентилирования зерна или другого сыпучего материала (варианты)

2464769 Машина для прессования тюков с вязальным устройством

2388213 Способ измерения урожайности травяного покрова

2142331 Устройство для гомогенизации и гомогенизирующая головка

2112361 Контроллер программируемого управления поливом

2175177 Агромост с оснасткой для прокладки и уплотнения постоянных грунтовых колей