Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ приготовления бараночных изделий

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2413417

Автор:      Поландова Раиса Дмитриевна (RU), Косован Анатолий Павлович (RU), Широкова Лариса Олеговна (RU), Стребыкина Анна Игоревна (RU), Еркинбаева Роза Канатбаевна (RU), Быковченко Татьяна Вениаминовна (RU)

Патентообладатель:      Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) (RU)

Дата публикации:      10 Марта, 2011

Начало действия патента:      27 Ноября, 2009

Адрес для переписки:      107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, 26а, ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли. Способ приготовления бараночных изделий предусматривает замес теста температурой 35-37°С на основе выдержанного в течение 30-60 мин дрожжевого полуфабриката, отлежку теста в течение 3-5 мин, его натирку, разделку на тестовые заготовки, расстойку, ошпарку и выпечку изделий. Причем дрожжевой полуфабрикат готовят на основе ацидофильной закваски влажностью 78-82% и кислотностью 8-12 град, дрожжей прессованных и муки пшеничной, взятых в % к общей массе муки в тесте: ацидофильная закваска - 14-16, дрожжи - 2-3, мука пшеничная - 3-5. При этом указанную ацидофильную закваску получают на основе штамма молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus a-146 и штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae Фр-3. Повышается качество бараночных изделий по показателям набухаемости, хрупкости, вкусу, запаху, длительности сохранения потребительских свойств при хранении. 1 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве бараночных изделий улучшенного качества.

Известен принятый за ближайший аналог ускоренный способ приготовления бараночных изделий на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) кислотностью 15-20 град, которую вводят при замесе теста в количестве 7,5-10% к массе муки в тесте. Совместно с КМКЗ при замесе теста дозируют муку (96-97%), дрожжи (1,0-1,2%), соль, воду, сахар, жировой продукт и другое дополнительное сырье по рецептуре. Тесто с температурой 32-34°C подвергают отлежке в течение 15-25 мин, натирке, отлежке в течение 10-20 мин, разделке, расстойке, ошпарке, выпечке изделий (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М: Прейскурантиздат, 1989 г., с.302-304, 306-309).

Данный способ обеспечивает ускорение процесса приготовления теста, но не способствует повышению качества готовых изделий по показателям набухаемости, хрупкости, сохранению потребительских свойств при хранении в течение предусмотренного ГОСТом срока годности. Это объясняется биохимическими и технологическими свойствами КМКЗ, при выбраживании которой за счет использования смеси чистых культур молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum, L. fermenti и др.) образуются в основном органические кислоты, спектр действия которых в тестовой системе ограничен. Кроме этого, отсутствие в составе КМКЗ дрожжевых культур и, следовательно, функции биологического разрыхлителя, снижает эффективность применения КМКЗ, учитывая низкое содержание дрожжей в тесте для бараночных изделий.

Техническим результатом изобретения является повышение качества бараночных изделий по показателям набухаемости, хрупкости, вкусу, запаху, длительности сохранения потребительских свойств при хранении.

Указанный технический результат достигается тем, что способ приготовления бараночных изделий, согласно изобретению, предусматривает замес теста температурой 35-37°C на основе выдержанного в течение 30-60 мин дрожжевого полуфабриката, отлежку теста в течение 3-5 мин, его натирку, разделку на тестовые заготовки, расстойку, ошпарку и выпечку изделий, причем дрожжевой полуфабрикат готовят на основе ацидофильной закваски влажностью 78-82% и кислотностью 8-12 град, дрожжей прессованных и муки пшеничной, взятых в % к общей массе муки в тесте:

ацидофильная закваска 14-16дрожжи прессованные2-3 мука пшеничная 3-5

при этом указанную ацидофильную закваску получают на основе штамма молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus a-146 и штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae Фр-3.

В заявленном способе приготовления бараночных изделий выбор ацидофильной закваски, используемой в составе дрожжевого полуфабриката данного изобретения, обусловлен составом ее микрофлоры, содержащим молочнокислые бактерии L. acidophilus a-146 и дрожжи S. cerevisiae Фр-3 (Технология хлеба. - Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. - СПб.: ГИОРД, 2005, с.255; Научные основы технологий хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов: автореф. дис. докт. техн. наук: Богатырева Т.Г. - М., 2000. - с.25, 32-39), образующие как простые, так и сложные вещества - продукты расщепления полисахаридов и полипептидов, продукты взаимодействия отдельных компонентов: органические кислоты, аминокислоты, летучие соединения, участвующие в формировании вкуса и аромата изделий, способствующие сокращению продолжительности образования теста. Биохимический состав ацидофильной закваски, технологические свойства, характеризующиеся не только кислотообразованием, но и бродильной способностью, определили ее положительное влияние на микроструктуру теста, реологические свойства, структуру пористости, хрупкость и набухаемость бараночных изделий.

Введение в ацидофильную закваску влажностью 78-82% и кислотностью 8-12 град (ацидофильную закваску берут в количестве 14-16% к общей массе муки в тесте) дрожжей прессованных в количестве 2-3% к общей массе муки в тесте и муки пшеничной в количестве 3-5% от общей массы муки в тесте с получением дрожжевого полуфабриката, который затем выдерживают в течение 30-60 мин, является активацией дрожжей и микрофлоры ацидофильной закваски, что способствует улучшению качества бараночных изделий (по набухаемости, хрупкости, вкусу, запаху), стабилизации их свойств при хранении.

Технологические параметры ацидофильной закваски (влажность 78-82%, кислотность 8-12 град) обусловлены физиолого-биохимическими особенностями ее микрофлоры (дрожжи и молочнокислые бактерии) и, следовательно, технологией ее приготовления (на мучной осахаренной заварке).

Внесение ацидофильной закваски в количестве 14-16%) к общей массе муки в тесте способствует интенсификации процессов тестоприготовления, достижению необходимой кислотности теста.

Повышенное содержание прессованных дрожжей (2-3% к общей массе муки в тесте) обусловливает лучшее разрыхление теста, улучшение физико-химических и органолептических показателей качества бараночных изделий.

Выдерживание в течение 30-60 мин дрожжевого полуфабриката, состоящего из прессованных дрожжей, ацидофильной закваски, муки пшеничной, активизирует дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, способствуя повышенному биосинтезу продуктов их метаболизма, накоплению вкусовых и ароматических веществ в готовых изделиях, улучшению структурно-механических свойств бараночных изделий.

Температура теста 35-37°C (по сравнению с 32-34°C по ближайшему аналогу) способствует интенсификации процесса приготовления бараночных изделий, поскольку при такой температуре тесто быстрее созревает, чем при более низкой температуре. Кроме того, температура 35-37°C является оптимальной для жизнедеятельности штамма молочнокислых бактерий L. acidophilus а-146, входящего в состав ацидофильной закваски, что также способствует интенсификации процесса приготовления бараночных изделий.

Предложенный способ осуществляется следующим образом.

На основе штамма молочнокислых бактерий L. acidophilus а-146 и штамма дрожжей S. cerevisiae Фр-3 получают ацидофильную закваску влажностью 78-82% и кислотностью 8-12 град.

В ацидофильную закваску, взятую в количестве 14-16% к общей массе муки в тесте, вводят дрожжи прессованные в количестве 2-3% к общей массе муки в тесте, муку пшеничную в количестве 3-5% от общей массы муки в тесте, воду по расчету, необходимую для приготовления дрожжевого полуфабриката влажностью 58-62%. Полученный дрожжевой полуфабрикат выдерживают в течение 30-60 мин. Замешивают тесто из дрожжевого полуфабриката, взятого в количестве 19-24% к общей массе муки в тесте, муки пшеничной, дрожжей, соли, воды, сахара, жирового продукта (маргарина или сливочного, подсолнечного масла) и другого дополнительного сырья по рецептуре.

Тесто с температурой 35-37°C после 3-5 мин отлежки подвергают натирке с последующей разделкой на тестовые заготовки, расстойкой, ошпаркой и выпечкой изделий.

Способ приготовления бараночных изделий поясняется следующими примерами:

Пример 1

На основе штамма молочнокислых бактерий L. acidophilus a-146 и штамма дрожжей S. cerevisiae Фр-3 получают ацидофильную закваску влажностью 78% и кислотностью 8 град.

В ацидофильную закваску, взятую в количестве 14% к общей массе муки в тесте, вводят дрожжи прессованные в количестве 2% к общей массе муки в тесте, муку пшеничную в количестве 3% от общей массы муки в тесте, воду по расчету, необходимую для приготовления дрожжевого полуфабриката влажностью 58%. Полученный дрожжевой полуфабрикат выдерживают в течение 30 мин. Замешивают тесто из дрожжевого полуфабриката, муки пшеничной, дрожжей, соли, воды, сахара, жирового продукта (маргарина или сливочного, подсолнечного масла) и другого дополнительного сырья по рецептуре.

Тесто с температурой 35°C после 3 мин отлежки подвергают натирке с последующей разделкой на тестовые заготовки, расстойкой, ошпаркой и выпечкой изделий.

Использование способа по примеру 1 обеспечивает, по сравнению с ближайшим аналогом, повышение качества, в том числе по показателям набухаемости (на 10%), хрупкости, сохранение потребительских свойств после 20 суток хранения (см. таблицу).

Пример 2

На основе штамма молочнокислых бактерий L. acidophilus a-146 и штамма дрожжей S. cerevisiae Фр-3 получают ацидофильную закваску влажностью 80% и кислотностью 10 град.

В ацидофильную закваску, взятую в количестве 15% к общей массе муки в тесте, вводят дрожжи прессованные в количестве 2,5% к общей массе муки в тесте, муку пшеничную в количестве 4% от общей массы муки в тесте, воду по расчету, необходимую для приготовления дрожжевого полуфабриката влажностью 60%. Полученный дрожжевой полуфабрикат выдерживают в течение 45 мин. Замешивают тесто из дрожжевого полуфабриката, муки пшеничной, дрожжей, соли, воды, сахара, жирового продукта (маргарина или сливочного, подсолнечного масла) и другого дополнительного сырья по рецептуре.

Тесто с температурой 36°C после 4 мин отлежки подвергают натирке с последующей разделкой на тестовые заготовки, расстойкой, ошпаркой и выпечкой изделий.

Использование способа по примеру 2 обеспечивает, по сравнению с ближайшим аналогом, повышение качества, в том числе по показателям набухаемости (на 20,0%), хрупкости, сохранение потребительских после 20 суток хранения (см. таблицу).

Пример 3

На основе штамма молочнокислых бактерий L. acidophilus a-146 и штамма дрожжей S. cerevisiae Фр-3 получают ацидофильную закваску влажностью 82% и кислотностью 12 град.

В ацидофильную закваску, взятую в количестве 16% к общей массе муки в тесте, вводят дрожжи прессованные в количестве 3% к общей массе муки в тесте, муку пшеничную в количестве 5% от общей массы муки в тесте, воду по расчету, необходимую для приготовления дрожжевого полуфабриката влажностью 62%. Полученный дрожжевой полуфабрикат выдерживают в течение 60 мин. Замешивают тесто из дрожжевого полуфабриката, муки пшеничной, дрожжей, соли, воды, сахара, жирового продукта (маргарина или сливочного, подсолнечного масла) и другого дополнительного сырья по рецептуре.

Тесто с температурой 37°C после 5 мин отлежки подвергают натирке с последующей разделкой на тестовые заготовки, расстойкой, ошпаркой и выпечкой изделий.

Использование способа по примеру 3 обеспечивает, по сравнению с ближайшим аналогом, повышение качества, в том числе по показателям набухаемости (на 13,3%), хрупкости, сохранение потребительских свойств после 20 суток хранения (см таблицу).

Сравнение показателей качества бараночных изделий по ближайшему аналогу и заявленному способу приведено в таблице.

Таким образом, заявленное изобретение по сравнению с ближайшим аналогом способствует улучшению качества бараночных изделий (увеличению их набухаемости на 10-20%, хрупкости, сохранению потребительских свойств после 20 суток хранения).

Сравнение показателей качества бараночных изделий, приготовленных по ближайшему аналогу и заявленному способу Наименование показателей качества готовых изделий (после 20 суток хранения) Ближайший аналог Примеры заявленного способа 12 3Коэффициент набухаемости, % 3,03,3 3,63,4 Хрупкость хрупкие очень хрупкие Внешний вид (поверхность) глянцевая, гладкая Вкус, запахсоответствует данному виду изделий более выраженный, сдобный

Формула изобретения

Способ приготовления бараночных изделий, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста температурой 35-37°С на основе выдержанного в течение 30-60 мин дрожжевого полуфабриката, отлежку теста в течение 3-5 мин, его натирку, разделку на тестовые заготовки, расстойку, ошпарку и выпечку изделий, причем дрожжевой полуфабрикат готовят на основе ацидофильной закваски влажностью 78-82% и кислотностью 8-12 град, дрожжей прессованных и муки пшеничной, взятых к общей массе муки в тесте, %:

ацидофильная закваска 14-16дрожжи прессованные2-3 мука пшеничная 3-5, при этом указанную ацидофильную закваску получают на основе штамма молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus a-146 и штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae Фр-3.

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 28.11.2011

Дата публикации: 27.09.2012





Популярные патенты:

2171570 Устройство для группового учета надоев молока при доении

... этом отверстие (18). В результате камера (5) соединится с цилиндром (6). Тогда вакуум из вакуумного цилиндра передается по вакуумпроводу (19), через пульсатор (2) в переключатель вакуума (3). Диафрагма перекроет вакуум из вакуумпровода (4) и откроет доступ воздуха в молокопровод. Одновременно откроется сливной клапан (14). Время слива регулируется винтом (24). Когда слив закончится, пульсатор откроет доступ воздуха в переключатель вакуума. Диафрагма переключателя вакуума опустится, закроет подачу воздуха и откроет доступ вакуума в вакуумный цилиндр. Клапан (14) под действием пружины (13) закроется. Тарировочная пружина (21) вернет взвешиваемую емкость (10) в исходное положение. ...


2093022 Устройство для выпаивания животных

... размещены мерные цилиндры. 2. Устройство по п. 1, отличающееся тем, что приспособление для регулирования объема выпаиваемой дозы корма включает неподвижный элемент, выполненный в виде пластины, имеющей форму части окружности определенного радиуса, и подвижный элемент, состоящий из нижней части, имеющей форму полуокружности того же радиуса, что и неподвижный элемент, и вертикальных пластин, жестко связанных с нижней частью и установленных с возможностью вертикального перемещения в направляющих пазах, при этом горизонтальные оси неподвижного элемента и нижней части подвижного элемента расположены с ...


2120709 Рама плуга

... деформации. Он скручивается и изгибается, в то время как в брусе жесткости наблюдаются только упругие деформации. Пластические деформации в элементе жесткости проявляются только после того когда консольная часть диагонального бруса будет изогнута и скручена сверх допустимых пределов. Задачей настоящего изобретения является повышение прочности консольной части диагонального бруса рамы многокорпусного плуга общего назначения, исключение случаев поломок хвостовой части рамы при вспашке сухих твердых почв. Поставленная задача решается за счет того, что на раме многокорпусного плуга, содержащем соединенные между собой поперечный, продольный и диагональный брусья, при этом ...


2071371 Способ нагрева тканей животного и устройство для его осуществления

... электрода 3 при постоянстве общей мощности ВЧ- поля, подводимой ко всем электродам. Равенство нулю амплитуды возбуждения третьего электрода соответствует минимальной глубине нагрева (фиг.2, кривая 9). В этом случае зона максимального воздействия находится около электродов 1 и 2 между сосками вымени вблизи нижней поверхности вымени животного. Увеличение амплитуды возбуждения третьего электрода при поддержании постоянной мощности, подводимой ко всем трем излучателям, приводит к тому, что зона интенсивного воздействия с нижней поверхности перемещается вглубь вымени. Максимальное значение амплитуды возбуждения третьего электрода при постоянстве общей мощности электромагнитного поля ...


2423042 Электронно-оптический способ регулирования технологии производства агропродукции

... их в соответствующий агротехнологический процесс возделывания агрокультуры и изменения операций по уходу за растениями. MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 15.09.2011 Дата публикации: ...


Еще из этого раздела:

2154940 Способ получения, содержания и хранения живого корма для биологических объектов птиц и рыб

2444881 Конвейер для проращивания зерна

2065260 Гидравлическая система самоходной сельскохозяйственной машины

2465767 Оросительный мат для распределения воды на большой площади

2452157 Рыхлитель-щелерез

2189736 Способ отбора гибридов кукурузы, устойчивых к засухе и стеблевым гнилям

2399194 Способ и устройство контроля воздушного режима в корнеобитаемой среде

2007901 Устройство для хранения овощей и фруктов

2272840 Способ молекулярного маркирования пола хмеля обыкновенного (humulus lupulus l)

2048055 Устройство для отрезания и погрузки сенажа и силоса