Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения ароматизированного вафельного хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2410879

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      10 Февраля, 2011

Начало действия патента:      21 Октября, 2009

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование мяты перечной жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку цикория, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки. Тесто готовят из пшеничной муки первого сорта, полученной по описанной технологии муки из цикория, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды, выбраживают его, формуют в виде листов и выпекают. Способ позволяет получить по энергосберегающей технологии новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, корицу, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277783 С1, 2006).

Недостатком этого способа является неоднородность распределения ароматизирующей добавки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, CO 2-экстракт мяты перечной, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277785 С1, 2006).

Данный способ позволяет получить целевой продукт с однородным распределением ароматизирующей добавки, но обладает высокой энергоемкостью из-за необходимости выделения экстракта из мисцеллы.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, улучшение его консистенции и снижение энергозатрат.

Этот результат достигается тем, что в способе получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из цикория в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из цикория готовят путем экстрагирования мяты перечной жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Мяту перечную экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу без выделения из нее экстракта по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы цикория. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание цикория с утилизацией энергии испарения азота на замораживание и измельчение цикория, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки.

Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из цикория смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени и обладает кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в тесте муки из цикория ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадает. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, по энергосберегающей технологии при утилизации энергии выделения ароматизирующей добавки из мисцеллы на измельчение цикория.

Формула изобретения

Способ получения вафельного хлеба с кофейным вкусом и ароматом, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из цикория в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из цикория готовят путем экстрагирования мяты перечной жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%



Популярные патенты:

2248687 Способ весеннего боронования озимых культур и зубовая борона для его осуществления

... под давлением передней криволинейной лезвийной кромки зуба предварительное сжатие тонкослойной почвенной корки будет достаточным для деформации корки. Для условий эксперимента заявителем установлено, что толщина (острота) кромки менее 2 мм незначительно влияет на уменьшение нормального усилия резания почвенной корки, а более 2 мм - быстро затупляется.С увеличением касательного перемещения передней криволинейной лезвийной кромки зуба появляется тангенциальная сила, благодаря которой часть силы трения переносится по направлению, перпендикулярному к направлению разреза, вследствие чего передняя лезвийная кромка зуба освобождается от части трения и легче проникает в почву.Последующее ...


2141756 Способ многоуровневого культивирования растений и устройство для его осуществления

... подвесные стержневые элементы 150 должны вставляться между стойками 121 и, следовательно, должны быть короче расстояния между ними. В этом случае при помещении контейнера для культивирования 130 на верхний уровень направляющие шнуры 160 не являются необходимыми, поскольку высота растений не так велика. Однако, как только растения вырастают до определенной высоты, направляющие шнуры 160, соответствующие числу растений, могут быть подвешены от подвесных стержневых элементов 150 в направлении контейнеров для культивирования 130 для ускорения роста и стабилизации продолжительности роста при перемещении контейнера 130 вниз к среднему или нижнему уровню на средние или нижние опорные ...


2389173 Способ выращивания земляники садовой

... горизонтально над почвой на навесном устройстве 4 трактора 3 с возможностью регулировки по высоте над растениями 5 в ряде насаждения 6.Способ осуществляют следующим образом. Пример 1. Использовалась стандартная технология промышленного производства земляники садовой, учитывающая биологические особенности культуры и природно-климатические условия Нечерноземной зоны. Схема посадки однострочная с междурядьями 90 см с расстояниями в ряду 15-20 см, площадь 10 га. Система орошения - полив дальнеструйными дождевальными установками с подачей воды через закрытую оросительную сеть насосными станциями. Система производства земляники осуществлялась согласно технологической карте ...


2054872 Гербицидная композиция и способ борьбы с сорняками

... собой раствор действующих веществ в смеси ацетона и воды в соотношении 50/50, содержащей Семулсол NP 10 (поверхностно-активное вещество), содержащее полиэтоксилированный алкилфенол, в частности полиэтоксилированный нонилфенол, Твин 20 (поверхностно-активное вещество, состоящее из олеата полиоксиэтиленового производного сорбитола) в расчете 50 мас. действующих веществ. Затем горшки помещают в баки, предназначенные для заполнения опрыскивающей водой путем субирригации, и оставляют на 24 дня при окружающей температуре и относительной влажности 70% По истечении 24 дней считают количество живых растений в горшках, обработанных раствором, содержащим испытуемое действующее вещество и ...


2464784 Защитный слой для растений и деревьев, его изготовление и его применение

... средства против вирусов,- средства прививки виноградной лозы и прививки плодовых и декоративных кустарников, - средства для предотвращения повреждения дичью, - средства для запечатывания ран/обработки ран, - регуляторы роста,- средства для обработки семян и посадочного материала и- средства для дезинфекции почвы.Все средства и вещества имеют общее в том, что они либо стимулируют растение, которое необходимо защитить, на подходящие защитные меры, либо убивают паразитов. Лист растения, наряду с главным стеблем побега и корнем, является одним из трех основных органов растений и известен тип органа филлом. Листья являются боковыми отростками на узлах (узле) главного стебля ...


Еще из этого раздела:

2259028 Устройство для безотвальной обработки почвы

2228024 Способ профилактики мастита у коров и устройство для его осуществления

2201663 Устройство для ориентированной посадки лука

2387127 Способ мелиорации в предгорной зоне и система для его реализации

2086081 Рабочий орган культиватора

2462016 Устройство для протравливания семян

2275801 Способ выращивания рыбы в рисовых чеках (варианты)

2150199 Способ закрепления элемента рыболовной снасти, выполненного с внутренней полостью, к леске

2121258 Устройство для вентилирования зерна или другого сыпучего материала (варианты)

2449809 Дезинфицирующее средство