Способ производства печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности. Промытое, набухшее в воде и пророщенное зерно пшеницы измельчают, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм. Готовят заварку, для чего соль поваренную пищевую растворяют в питьевой воде с температурой 80-85°С и постепенно добавляют полученный раствор при перемешивании к муке овсяной для ее заваривания в течение 3-5 мин, при этом соотношение муки и воды равно 2:1. Затем смешивают рецептурное количество размягченного маргарина, фруктозы, промытого и измельченного изюма в течение 5-7 мин до однородной массы. Вносят заварку и перемешивают еще 5 мин. В смесь добавляют измельченную зерновую массу, муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по рецептуре, сухую пшеничную клейковину и гидрокарбонат натрия, растворенный в воде. Замешивают тесто влажностью 31±1% при частоте вращения месильного органа 3-4 с-1 в течение 2-3 мин. Формуют заготовки массой 20 г, выпечку проводят при температуре 165-210°С в течение 11-14 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: измельченная зерновая масса 385,0-545,0, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

112,0-0, мука овсяная 158,0, сухая пшеничная клейковина 11,0-14,0, фруктоза 230,0, маргарин 174,0, изюм 56,0, соль поваренная пищевая 4,2, гидрокарбонат натрия 5,3, вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет получить печенье повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными физико-химическими показателями качества и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания.

Известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание зерна пшеницы в воде на 20-24 ч, промывание его в проточной воде и проращивание в течение 10-16 ч до размера ростка не более 1,5 мм, замес теста из пророщенного зерна пшеницы, соли поваренной пищевой, масла подсолнечного, сахара-песка, натрия двууглекислого, кислоты лимонной и воды, его разделку и выпечку [Патент РФ 2170020; Опубл. 10.07.2001, Бюл. 19].

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства печенья «Овсяное», включающий перемешивание размягченного сливочного масла, сахара-песка, корицы, ванилина, промытого и измельченного изюма в течение 10-30 мин до однородной массы, добавление овсяной муки, питьевой воды с температурой 70-90°С (до 80% от общего расхода на замес теста) и растворенной в ней соли, перемешивание массы в течение 15-30 мин, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, гидрокарбоната натрия и остального количества воды, замес теста влажностью 16-19% в течение 5-6 мин, формование и выпечку при температуре 180-240°С в течение 8-13 мин [1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: ВНИИКП, 1992. - С.70-72; 2. Рецептуры на печенье. - М.: ВНИИКП, 1988. - С.216].

Недостатком известного способа производства печенья является то, что готовый продукт характеризуется недостаточной намокаемостью и удельным объемом, высокой щелочностью, несбалансированностью химического состава, вызванной высоким содержанием сахарозы и низким - белка, пищевых волокон, микронутриентов.

Технической задачей изобретения является получение печенья повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными физико-химическими показателями качества (намокаемостью, щелочностью и удельным объемом) и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.

Способ производства печенья, характеризующийся тем, что промытое, набухшее в воде и пророщенное зерно пшеницы измельчают, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм, готовят заварку, для чего соль поваренную пищевую растворяют в питьевой воде с температурой 80-85°С и постепенно добавляют полученный раствор при перемешивании к муке овсяной для ее заваривания в течение 3-5 мин, при этом соотношение муки и воды равно 2:1, затем смешивают рецептурное количество размягченного маргарина, фруктозы, промытого и измельченного изюма в течение 5-7 мин до однородной массы, вносят заварку и перемешивают еще 5 мин, в смесь добавляют измельченную зерновую массу, муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по рецептуре, сухую пшеничную клейковину и гидрокарбонат натрия, растворенный в воде, замешивают тесто влажностью 31±1% при частоте вращения месильного органа 3-4 с-1 в течение 2-3 мин, формуют заготовки массой 20 г, выпечку проводят при температуре 165-210°С в течение 11-14 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

Технический результат выражается в улучшении физико-химических показателей качества (намокаемости, удельного объема, щелочности), повышении пищевой и биологической ценности печенья.

С целью повышения пищевой ценности печенья целесообразно частично или полностью исключить из рецептуры муку пшеничную и заменить ее зерном пшеницы, предварительно набухшим, пророщенным и измельченным в зерновую массу. Подготовленная таким образом зерновая масса значительно превосходит пшеничную муку по содержанию основных пищевых веществ. При набухании и проращивании зерна пшеницы сумма незаменимых аминокислот увеличивается в 1,2 раза. Часть заменимых аминокислот (серии, глицин) переходит в незаменимые. Аминокислотный скор одних кислот (лизин, изолейцин, триптофан) возрастает, других (метионин + цистин, треонин) - снижается, но суммарный качественный состав белковых веществ для набухшего и пророщенного зерна, оцениваемый по показателю биологической ценности белка, улучшается на 17% по сравнению с нативным сухим зерном. Содержание микронутриентов (минеральных веществ и витаминов) увеличивается в 2-4 раза.

Измельченная зерновая масса характеризуется следующим химическим составом (г пищевого вещества/100 г продукта): вода - 42,0, белок - 8,2, жир - 0,2, моно- и дисахариды - 19,9, крахмал - 26,3, пищевые волокна - 2,2, зола - 1,2. Содержание минеральных веществ в ней составляет (мг %): калия - 350, кальция - 40, магния - 136, фосфора - 200, железа - 3,3; витаминов (мг %): тиамина - 0,55, рибофлавина - 0,27, токоферола - 2,81.

Для повышения биологической ценности печенья используется сухая пшеничная клейковина. Содержание белка в ней составляет 83,5%. С целью снижения сахароемкости печенья сахар-песок заменен на фруктозу с учетом ее коэффициента сладости - 1,73.

Использование зерна пшеницы, предварительно набухшего, пророщенного и измельченного в зерновую массу, и сухой пшеничной клейковины в рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению печенья с улучшенными показателями качества (намокаемостью, щелочностью и удельным объемом), повышенной пищевой и биологической ценности.

Способ производства печенья заключается в следующем.

Предварительно зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм.

В емкости к муке овсяной постепенно добавляют воду питьевую с температурой 80-85°С с растворенной в ней поваренной пищевой солью и перемешивают, и одновременно заваривают в течение 3-5 мин. Соотношение муки и воды в заварке составляет 2:1.

В тестомесильной машине смешивают рецептурное количество размягченного маргарина, фруктозы, промытого и измельченного изюма в течение 5-7 мин до однородной массы, вносят заварку и перемешивают еще 5 мин, в смесь добавляют измельченную зерновую массу, сухую пшеничную клейковину и гидрокарбонат натрия, растворенный в воде, замешивают тесто влажностью 31±1% при частоте вращения месильного органа 3-4 с-1 в течение 2-3 мин при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

Из теста формуют заготовки массой 20 г. Выпечку проводят при температуре 165-210°С в течение 11-14 мин.

Тесто для печенья является структурированной системой, обладающей вязко-пластичными свойствами. Исключение из рецептуры пшеничной муки и использование взамен нее зерновой массы приводит к увеличению содержания свободной влаги в тесте. Эффективность применения сухой пшеничной клейковины заключается в улучшении реологических свойств полуфабриката, причем главную роль в образовании структурного каркаса теста принадлежит белковым веществам - глиадину и глютенину, обладающим высокой водопоглотительной способностью и связывающим свободную влагу адсорбционно (около 25%) и осмотически (около 75%). Вследствие этого тесто, замешанное на основе зерновой массы и имеющее большую влажность, не расплывается, хорошо формуется, а изделия характеризуются высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества.

Способ производства печенья поясняется примерами.

Пример 1 (прототип).

В тестомесильную машину загружают 163,6 г размягченного сливочного масла, 372 г сахара-песка, 0,8 г корицы, 0,5 г ванилина, 52,6 г изюма, предварительно промытого и измельченного на машине типа мясорубки, смесь перемешивают в течение 20 мин. К полученной массе при непрерывном перемешивании добавляют 147,8 г муки овсяной, 83 г (80% от общего количества) воды питьевой с температурой 80°С с растворенной в ней 4,9 г соли поваренной пищевой и перемешивают еще 20 мин, вносят 345 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 3,9 г гидрокарбоната натрия и 20 г воды питьевой и замешивают тесто влажностью 18% в течение 5 мин. Из теста формуют заготовки. Выпечку проводят при температуре 210°С в течение 10 мин.

Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 18%.

Органолептические и физико-химические показатели печенья представлены в табл.1.

Пример 2.

Предварительно зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18°С в течение 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч при толщине слоя 5 см до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм.

Берут 158 г муки овсяной, к ней постепенно добавляют 79 г воды питьевой с температурой 85°С с растворенной в ней 4,2 г соли поваренной пищевой и перемешивают (заваривают) в течение 4 мин.

В тестомесильной машине смешивают 174 г размягченного маргарина, 230 г фруктозы, 56 г промытого и измельченного изюма в течение 5-7 мин до однородной массы, вносят заварку и перемешивают еще 5 мин, в смесь добавляют 385 г измельченной зерновой массы, 11 г сухой пшеничной клейковины, 112 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и 5,3 г гидрокарбоната натрия, растворенного в остальном количестве воды, замешивают тесто влажностью 31±1% при частоте вращения месильного органа 4 с-1 в течение 3 мин.

Из теста формуют заготовки массой 20 г. Выпечку проводят при температуре 190°С в течение 13 мин.

Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 31±1%.

Пример 3.

Получение измельченной зерновой массы и заварки из овсяной муки осуществляют аналогично примеру 2.

В тестомесильной машине смешивают 174 г размягченного маргарина, 230 г фруктозы, 56 г промытого и измельченного изюма в течение 5-7 мин до однородной массы, вносят заварку и перемешивают еще 5 мин, в смесь добавляют 545 г измельченной зерновой массы, 14 г сухой пшеничной клейковины и 5,3 г гидрокарбоната натрия, растворенного в остальном количестве воды, замешивают тесто влажностью 31±1% при частоте вращения месильного органа 4 с-1 в течение 3 мин. Из теста формуют заготовки массой 20 г. Выпечку проводят при температуре 190°С в течение 13 мин.

Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 31±1%.

При влажности теста менее 30% воды будет недостаточно для приготовления заварки и растворения химического разрыхлителя.

При влажности теста более 32% реологические свойства теста ухудшаются, оно разжижается, плохо формуется, изделия имеют расплывчатую форму.

Органолептические и физико-химические показатели печенья представлены в табл.1.

Как видно из табл.1, значения таких показателей качества, как намокаемость, удельный объем, щелочность печенья, приготовленного по предлагаемому способу (примеры 2 и 3), лучше, чем у прототипа (пример 1).

Применение в рецептуре печенья зерновой массы и сухой клейковины взамен пшеничной муки позволило увеличить удельный объем (на 7-11%) и намокаемость (на 11-13%) за счет большего содержания белка и пищевых волокон, обладающих высокой водопоглотительной способностью, а также снизить щелочность готового продукта. Внесение клейковины пластифицирует тесто, связывая свободную воду, внесенную с зерновой массой. При этом физико-химические и реологические свойства теста улучшаются, что дает печенье с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества.

Анализ химического состава показал (табл.2), что содержание усвояемых углеводов в печенье, приготовленном по предлагаемому способу, уменьшилось на 17%, увеличилось содержание белка на 35%, пищевых волокон в 2 раза по сравнению с прототипом. Содержание минеральных веществ увеличилось в несколько раз: калия, кальция, железа - в 1,6; фосфора - в 1,8; магния - в 2,3 раза. Количество витамина Е возросло в 11 раз, сумма витаминов B1, B2, РР - в 1,6 раза.

Биологическая ценность белков у печенья, приготовленного по предлагаемому способу, составляет 60%, что на 8% выше, чем у прототипа; энергетическая ценность снизилась на 170 кДж.

Если измельченной зерновой массы и сухой пшеничной клейковины взять меньше заявленного рецептурного количества, то положительного эффекта не достигается, а если больше, то физико-химические и органолептические показатели качества печенья ухудшаются.

Предложенный способ производства печенья позволяет:

- улучшить физико-химические показатели качества (намокаемость, удельный объем, щелочность);

- повысить пищевую и биологическую ценность за счет замены муки пшеничной на измельченную зерновую массу, сахара-песка - на фруктозу, обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Формула изобретения

Способ производства печенья, характеризующийся тем, что промытое, набухшее в воде и пророщенное зерно пшеницы измельчают, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм, готовят заварку, для чего соль поваренную пищевую растворяют в питьевой воде с температурой 80-85°С и постепенно добавляют полученный раствор при перемешивании к муке овсяной для ее заваривания в течение 3-5 мин, при этом соотношение муки и воды равно 2:1, затем смешивают рецептурное количество размягченного маргарина, фруктозы, промытого и измельченного изюма в течение 5-7 мин до однородной массы, вносят заварку и перемешивают еще 5 мин, в смесь добавляют измельченную зерновую массу, муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по рецептуре, сухую пшеничную клейковину и гидрокарбонат натрия, растворенный в воде, замешивают тесто влажностью 31±1% при частоте вращения месильного органа 3-4 с-1 в течение 2-3 мин, формуют заготовки массой 20 г, выпечку проводят при температуре 165-210°С в течение 11-14 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

QB4A Государственная регистрация договора о распоряжении исключительным правом

Дата и номер государственной регистрации договора: 27.04.2012 № РД0098412

Вид договора: лицензионный

Лицо(а), предоставляющее(ие) право использования: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (RU)

Лицо, которому предоставлено право использования: Открытое акционерное общество «Хлебозавод 7» (RU)

Условия договора: НИЛ, сроком на 10 лет на территории РФ.

Дата внесения записи в Государственный реестр: 27.04.2012

Дата публикации: 10.06.2012

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 28.10.2012

Дата публикации: 20.08.2013