Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства ароматизированного вафельного хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2409187

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Января, 2011

Начало действия патента:      12 Октября, 2009

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование эстрагона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Режут топинамбур, его сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, досушивают конвективным методом, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчают в среде выделившегося азота с получением муки. Готовят тесто из пшеничной муки первого сорта, полученной по описанной технологии муки из топинамбура, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды. Его выбраживают, формуют в виде листов и выпекают. Способ позволяет получить по энергосберегающей технологии новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, корицу, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277783, С1, 2006).

Недостатком этого способа является неоднородность распределения ароматизирующей добавки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, CO 2-экстракт мяты перечной, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277785, С1, 2006).

Данный способ позволяет получить целевой продукт с однородным распределением ароматизирующей добавки, но обладает высокой энергоемкостью из-за необходимости выделения экстракта из мисцеллы.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, улучшение его консистенции и снижение энергозатрат.

Этот результат достигается тем, что в способе производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению, при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из топинамбура в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования эстрагона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Эстрагон экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу без выделения из нее экстракта по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В., Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы топинамбура. Давление в барабане автоматически повышается, до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В., Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура с утилизацией энергии испарения азота на замораживание и измельчение топинамбура, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки.

Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени, и обладает кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в тесте муки из топинамбура ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадает. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, по энергосберегающей технологии при утилизации энергии выделения ароматизирующей добавки из мисцеллы на измельчение топинамбура.

Формула изобретения

Способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из топинамбура в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования эстрагона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы топинамбура с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%



Популярные патенты:

2420060 Способ генетической трансформации растений селекционно-ценных образцов клевера лугового

... способа прямой регенерации растений, исключающего возникновение сомаклональной изменчивости, позволяет 1) сохранять селекционно-ценные признаки исходного образца (кислотоустойчивость), 2) поддерживать в культуре in vitro более 50 пассажей трансгенные морфогенные культуры с высокой регенерационной способностью, 3) получать неограниченное количество трансгенных растений-регенерантов. Нанесение инокулюма только на поверхность среза облегчает последующие процедуры по элиминации агробактериальной инфекции морфогенной ткани.Использование для ПЦР-анализа ДНК, выделенной из листовой ткани асептических растений-регенерантов, образовавших корни на среде с 50 мг/л канамицина, позволяет ...


2265314 Устройство системы зашторивания теплиц с регулируемым ходом

... шторного экрана 4. Второй край экрана неподвижно закреплен на фермах теплицы (фиг.2). Параллельно основным штангам 2 в уменьшенном пролете теплицы в направляющих 5 устанавливаются дополнительные штанги 6, не связанные с приводом. На дополнительных штангах крепится балка зашторивания 7 уменьшенного пролета теплицы и установлены два упора 8, между которыми помещается поводок 9 (возможно с роликами 10), закрепленный на балке зашторивания 3 предыдущего пролета, поддерживающий дополнительную штангу и входящий при движении поочередно в контакт с упорами 8 (фиг.3). Расстояние между упорами 8 обеспечивает свободный ход поводка 9, за счет которого уменьшается ход зашторивания уменьшенного ...


2053661 Устройство для сколачивания ульевых рамок

... фильтр. Устройство содержит стойки 1, съемную перекладину 2, упоры 3 и передвигающийся упор 4, оси 5, фиксируемые гайками 6, каркас устройства для сколачивания (натягивания проволоки и наващивания) рамок 7, паз 8 и отверстие 9 для фиксации каркаса 7 в горизонтальном положении, формирователь пазов для укладки верхнего и нижнего брусков ульевых рамок 10, левую и правую боковины 11 и 12 со сквозными продольными отверстиями 13 и 14, зажим-кондуктор 15, гайки 16. С торцов зажима 15 установлены винты 17, на концах которых подвижно закреплены -образные нажимные вкладыши 18, удерживающие боковые планки ульевых рамок при сколачивании и свободно пропускающие проволоку внутри себя при ...


2024226 Производные s- -тиоакриламидов и композиция для предотвращения или ингибирования роста бактерий

... Wanzer в течение 14 дн в теплице. Получали водную суспензию спор от зараженных растений, и концентрацию этих спор доводили примерно от 200000 спор на 1 мл деионизированной воды. Растения пшеницы Wanzer, которые предварительно обрабатывали фунгицидными соединениями, инокулировали путем нанесения на них споровой суспензии стеблевой ржавчины до момента стока, используя для этого распылитель De vilbiss, при давлении 15 фунт/дюйм2 (1,05 атм). После инокуляции растения помещали во влажные условия с температурой примерно 75оF (24оС), где они экспонировались 12 ч в постоянной темноте и затем минимум в течение 3-4 ч при небольшом освещении с интенсивностью света примерно 500 фут-свечей (5350 ...


2095957 Устройство для транспортирования подстилочного навоза

... кузова подстилочным навозом, удаляемым из помещения /фермы/ круглой формы. На фиг. 2 изображены устройство для выгрузки подстилочного навоза и его привод в виде спаренных силовых винтов одновременно с правой и левой прямоугольной резьбой /вид сбоку/. На фиг. 3 изображены устройство для выгрузки подстилочного навоза и его привод в виде спаренных силовых винтов одновременно с правой и левой прямоугольной резьбой /вид сверху или в плане/. На фиг. 1 изображен, фрагмент фермы 1 круглого животноводческого помещения и ее наклонный транспортер 2, который унифицирован с наклонным транспортером, применяемым на фермах прямоугольной формы. На наклонном транспортере 2 установлен разравниватель ...


Еще из этого раздела:

2040900 Фунгицидное средство

2217912 Способ проведения контрольного лова молоди пелагических рыб, в частности лососевых, и обкидной невод

2495561 Машина лесозаготовительная

2482660 Способ выращивания рапса ярового на семена

2053664 Медогонка

2201244 Препарат для защиты животных и растений

2138949 Комбинированный препарат для борьбы с таежными и лесными клещами, способ борьбы и аттрактант

2229783 Способ посева семян трав и кустарников для создания пастбищ

2161400 Способ определения активности агентов

2423042 Электронно-оптический способ регулирования технологии производства агропродукции