Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства ароматизированного вафельного хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2409119

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Января, 2011

Начало действия патента:      29 Сентября, 2009

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование какаовеллы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, досушку конвективным методом, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, полученной по описанной технологии муки из якона, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку. Изобретение позволяет получить по энергосберегающей технологии новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, корицу, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277783, C1, 2006).

Недостатком этого способа является неоднородность распределения ароматизирующей добавки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, CO 2-экстракт мяты перечной, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277785, C1, 2006).

Данный способ позволяет получить целевой продукт с однородным распределением ароматизирующей добавки, но обладает высокой энергоемкостью из-за необходимости выделения экстракта из мисцеллы.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, улучшение его консистенции и снижение энергозатрат.

Этот результат достигается тем, что в способе производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из якона в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из якона готовят путем экстрагирования какаовеллы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6 растительное масло 2,33 сахар 4соль 6 вода до влажности 65-68%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Какаовеллу экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу без выделения из нее экстракта по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы якона. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание якона с утилизацией энергии испарения азота на замораживание и измельчение якона, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки.

Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из якона смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°C в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°C в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени, и обладает кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в тесте муки из якона ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадает. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, по энергосберегающей технологии при утилизации энергии выделения ароматизирующей добавки из мисцеллы на измельчение якона.

Формула изобретения

Способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из якона в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из якона готовят путем экстрагирования какаовеллы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы якона с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%



Популярные патенты:

2200947 Способ количественной оценки лесопригодности почвогрунтов

... год (3 п. в. min), к минимально допустимому влагопотреблению им за вегетационный период при условии сохранения жизнеспособности (Вп min), т.е. Лп=3 п.в. min/Вп min. Лс определяют по отношению запасов почвенной влаги, формирующихся под сомкнутым пологом лесонасаждения в наиболее засушливый (3 п.в. min) и наиболее влажный (3 п.в. mах) годы на одинаковом принятом уровне вероятности выпадения минимальной и максимальной годовых сумм осадков, т.е. Лс=3 п.в. min/3 п.в. mах, а Л - по среднепропорциональной величине двух показателей, т.е. Лесопригодность почвогрунтов увеличивается прямо пропорционально увеличению значений Л. К лесопригодным под сплошное облесение определенной породы ...


2167648 Средство для защиты от укусов кровососущих насекомых (варианты) и способ его получения

... Имидазолилкарбамид - 0,4 Заместители в общей формуле сополимера R1: -H; R2: -O-CH3; степень полимеризации n = 30000...60000. Средство готовят следующим образом: I. Проводят структурную модификацию репеллента, для чего смешивают компоненты 1) и 2) при температуре 60-70oC до полного растворения. II. Приготавливают водную фазу, для чего компонент 4) нагревают до Т= 70oC в компоненте 3) и добавляют компонент 5). III. Приготавливают органическую фазу, для чего компонент 6) нагревают до температуры 70oC и смешивают с компонентом 7). IV. Смешивают обе фазы и перемешивают до полной гомогенизации, снижают температуру до 50-65oC. V. Вводят в эмульсию модифицированный репеллент. VI. Компоненты ...


2062564 Способ оценки устойчивости растений к засухе северного и южного типа на ранних этапах онтогенеза

... в течение 10 и 24 часов, для засухи южного типа 24 и 24 часа. Сроки экспозиции в контроле подбираются для получения одновозрастных растений. Преимуществом предлагаемого метода является его простота, возможность определения устойчивости к дефициту влаги в условиях максимально приближенных к естественным. Существенные отличия предлагаемого способа от аналогов (1,2,3,4) заключаются в том, что условия водного дефицита создаются растворами осмотиков (ПЭГ, сорбит) и определение ведется по показателю (изменение размеров корня), который можно определить с большой точностью с помощью инструментальных методов. Способ основан на существовании достоверных различий в степени восстановления ...


2208312 Способ измерения количества молока в потоке и устройство для его осуществления

... процесса опорожнения. Устройство для осуществления способа измерения количества молока содержит входной патрубок 1, измерительную емкость 2, выходной патрубок 3, молочный насос откачки 4 и нормально закрытый электромагнитный клапан-отсекатель 5, установленный между емкостью 2 и насосом 4. В измерительной камере расположены датчики верхнего 6 и нижнего уровня 7, подключенные соответственно к первому и второму входам микропроцессорного блока управления 8. К третьему входу блока управления 8 подключен выход блока 9 задания времени открытия клапана-отсекателя 5 tоткр, к четвертому входу - выход блока 9 задания времени закрытия клапана-отсекателя 5 tзакр, а к пятому входу - выход блока ...


2150199 Способ закрепления элемента рыболовной снасти, выполненного с внутренней полостью, к леске

... элементом производят перекрещиванием эластичного элемента с нерастягивающимся элементом. 14. Способ по п.1, отличающийся тем, что после перевода элемента рыболовной снасти на эластичный элемент леску устанавливают в эластичный элемент с помощью иглы, крючка и им подобного приспособления. 15. Способ по п.1, отличающийся тем, что эластичный элемент применяют размером больше размера полости элемента рыболовной снасти. 16. Способ по любому из пп.1 и 10, отличающийся тем, что после разрезания эластичного элемента между элементами рыболовной снасти края полости ...


Еще из этого раздела:

2420945 Гидравлическая система сельхозмашины

2400042 Высевающий аппарат

2154931 Корнеуборочная машина

2230467 Добавка к пищевым продуктам, биоцидный препарат, 2-(1-окси- 4-гидроксифенилен)-бензохинон (варианты) и способ его получения

2199860 Способ увеличения устойчивости подсолнечника к действию гербицида

2200216 Волокнистый материал для защиты от бытовых насекомых

2464780 Способ, устройство и компьютерный программный продукт для управления группой молочного скота

2453091 Способ обработки почвы

2054872 Гербицидная композиция и способ борьбы с сорняками

2474105 Плодосъемник шолина