Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения ароматизированного вафельного хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2404650

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      27 Ноября, 2010

Начало действия патента:      29 Сентября, 2009

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение предназначено для использования в области производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование какаовеллы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку цикория, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, полученной по описанной технологии муки из цикория, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку. Изобретение обеспечивает получение по энергосберегающей технологии нового вафельного хлеба, обладающего улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, корицу, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277783, C1, 2006).

Недостатком этого способа является неоднородность распределения ароматизирующей добавки.

Наиболее близким к способу получения является способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, СО 2-экстракт мяты перечной, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277785, C1, 2006).

Данный способ позволяет получить целевой продукт с однородным распределением ароматизирующей добавки, но обладает высокой энергоемкостью из-за необходимости выделения экстракта из мисцеллы,

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, улучшение его консистенции и снижение энергозатрат.

Этот результат достигается тем, что в способе получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из цикория в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из цикория готовят путем экстрагирования какаовеллы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 100дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Какаовеллу экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу без выделения из нее экстракта по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дне. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы цикория. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание цикория с утилизацией энергии испарения азота на замораживание и измельчение цикория, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки.

Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из цикория смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°C в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°C в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени, и обладает кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в тесте муки из цикория ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадает. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, по энергосберегающей технологии при утилизации энергии выделения ароматизирующей добавки из мисцеллы на измельчение цикория.

Формула изобретения

Способ получения вафельного хлеба с кофейным ароматом, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, при этом при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из цикория в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из цикория готовят путем экстрагирования какаовеллы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 100дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%



Популярные патенты:

2262826 Способ сташевского и.и. переработки навоза личинками синантропных мух и устройство для его осуществления

... перекрытий.2. Устройство для переработки навоза личинками синантропных мух, содержащее емкость для переработки навоза, средства загрузки исходного и выгрузки переработанного навоза, отличающееся тем, что оно содержит курятники с насестами и свинарники с выгульными дворами и кормушками, которые связаны с курятниками цепочно-скребковым транспортером для удаления помета из-под насестов курятников и перемещения его для кормления свиней, выгульные дворы птичников имеют расположенные на разных уровнях подпольные каналы самотечной системы удаления навоза с шлюзами решетчатыми и мостовыми перекрытиями и снабжены водопроводными трубами и шлангом для гидравлического смыва навоза, причем ...


2476277 Способ защиты почв от остатков пестицидов

... осуществляли биоиндикацию. Применение предложенного способа позволило повысить массу тест-растения подсолнечника и яровой пшеницы при загрязнении почвы остатками гербицидов «Арсенал» и «Пик» до 90-95% по отношению к чистому контролю (т.е. посеву подсолнечника и яровой пшеницы в почву без гербицидов).Пример 1 С участка, обработанного пестицидом «Арсенал», на 93 сут после его применения отбирают образец почвы. Берут гранулированный активный уголь марки УАУ (ТУ 2568-397-04838763-2011) и подготавливают его путем выделения фракции 0,2-0,8 мм с размером микропор 0,6 нм и объемом микропор 0,36 см3/г. К отобранному почвенному образцу добавляют вышеуказанный ...


2140137 Универсальный способ получения проросших семян сельскохозяйственных культур

... место при комнатной температуре, но так, чтобы избежать прямого солнечного освещения. 4) Семена всех культур, независимо от их размера, выдерживали для набухания под водой 12 часов, чтобы они впитали максимальное количество воды. 5) Воду сливали и устанавливали банку вверх дном под углом 45o так, чтобы семена распределялись внутри банки по возможности рыхло, не скапливаясь у ее горлышка. 6) В поддон, куда устанавливали банку, наливали немного воды, чтобы марля, впитывая воду, давала возможность постоянно сохранять внутри банки высокую влажность (при этом семена, даже расположенные на поверхности, не подсыхали). 7) При температуре 23-25oC (в летние месяцы) семена инкубировали ...


2420058 Способ выращивания зеленных культур в интенсивной светокультуре

... ...


2423042 Электронно-оптический способ регулирования технологии производства агропродукции

... производства индивидуально и непрерывно при обнаружении отклонений морфологических параметров воздействиями техногенного и природного характера, предусматривает дополнительно осуществлять функцию регулирования технологии производства агропродукции, которую необходимо выполнять после определения морфологических и динамических признаков подвижных объектов, обнаруженных в пространстве между зонами производства агропродукции, путем разрешения или запрещения доступа этих объектов в зоны производства, в зависимости от соответствия регистрируемых признаков подвижных объектов индивидуальным идентификационным входам (границам) зон производства и фазам роста (развития) растений в посадках, ...


Еще из этого раздела:

2472951 Машина (варианты)

2245013 Устройство для обмолота легкоповрежденных культур на примере нута (варианты)

2095957 Устройство для транспортирования подстилочного навоза

2477599 Жатка зерноуборочного комбайна

2027757 Способ получения растений - регенерантов in vitro

2149547 Пневматический опрыскиватель

2007901 Устройство для хранения овощей и фруктов

2465767 Оросительный мат для распределения воды на большой площади

2053661 Устройство для сколачивания ульевых рамок

2076603 Способ повышения урожайности сельскохозяйственных культур