Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлебобулочных изделий

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2280366

Автор:      Стеблинин Александр Николаевич (RU), Черников Виктор Григорьевич (RU), Зубцов Валерий Александрович (RU), Миневич Ирина Эдуардовна (RU), Стеблинин Николай Александрович (RU)

Патентообладатель:      Стеблинин Александр Николаевич (RU), Черников Виктор Григорьевич (RU), Зубцов Валерий Александрович (RU), Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский проектно-технологический институт механизации льноводства (ГНУ ВНИПТИМЛ) (RU)

Дата публикации:      20 Января, 2005

Начало действия патента:      30 Июля, 2003

Адрес для переписки:      170041, г.Тверь, Комсомольский пр., 17/56, ВНИПТИМЛ, В.Г. Черникову

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пшеничного хлеба с внесением муки из масличных культур. Способ включает приготовление муки из предварительно вымытых, высушенных при температуре 365К до влажности меньше 5% семян льна. Затем готовят тесто из пшеничной муки, льняной муки, воды, дрожжей, соли, жирового компонента с введением других рецептурных компонентов. Льняную муку берут в количестве 40-60% от общего количества муки, предусмотренного рецептурой. В качестве рецептурных компонентов могут использоваться сахар-песок, ванилин, мед, изюм, масло растительное, масло сливочное, маргарин. Изобретение позволяет изготовить продукт с повышенным содержанием белка и полиненасыщенных жирных кислот. 7 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли при производстве пшеничного хлеба с внесением муки из масличных культур.

Хлебобулочные изделия занимают исключительно важное место в рационе питания людей. Обогащение хлеба белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими пищевыми компонентами является одним из способов повышения биологической ценности продуктов питания.

Одним из эффективных белковых обогатителей хлеба являются продукты переработки соевых бобов (Е.Клайд. Соевые белки в хлебопечении. Хлебопродукты, №2, 2003, с.30; С.Краус. Хлеб для функционального питания. Хлебопродукты, №2, 2003, с.44). Масличная культура соя ввозится в Россию преимущественно из США. Соевые семена содержат весьма токсичный альбумин рицин. Без термической обработки, при которой происходит разрушение рицина, сою нельзя употреблять в пищу. Альбумин, основной белок соевого молока, и другие белки при температуре разрушения рицина 420К (150°С) денатурируются и теряют биологическую активность.

Эти недостатки сои указаны во многих источниках (Б.П.Плешков. Биохимия сельскохозяйственных растений. - М.: Агропромиздат, 1984, с.356).

Доступным и относительно дешевым источником белка и полиненасыщенных жирных кислот являются семена льна, в которых содержится более 40% жира, не меньше 26% белка, не более 30% углеводов и около 4% золы (Б.П.Плешков. Биохимия сельскохозяйственных растений. - М.: Агропромиздат, 1984, с.358). По питательной ценности семена льна превосходят говядину, конину, свинину (Д.Н.Прянишников. Растения полевой культуры. Выпуск III. - М.: Госиздат, 1921, с.21).

Большое значение для человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты. Они обладают биологической активностью и необходимы для нормального функционирования организма. Содержащиеся в семенах льна полиненасыщенные жирные кислоты и фосфатиды обладают способностью предотвращать образование холестериновых бляшек на стенках сосудов и тем самым обеспечивают бесперебойное функционирование кровеносной системы (Ю.Шамков. Смесь для хлеба "8 злаков". Хлебопродукты, №6, 2001, с.13).

Используя семена льна для производства продуктов питания, представляется возможным избавить население от белкового дефицита и обеспечить его здоровое питание.

Известно использование семян льна для производства хлебобулочных изделий (С.Краус, Л.Акжигитова. Хлеб для функционального питания. Хлебопродукты, №2, 2003, с.44; Ю.Шамков. Смесь для хлеба "8 злаков", Хлебопродукты №6, 2001, с.12-13), которые следует рассматривать как ценный источник белка, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ (К Са, Fe).

Известен способ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы (патент РФ №2101960, кл. 6 А 21 D 13/02, 8/02, 1997), предусматривающий введение семян льна в зерновую массу при приготовлении теста и обсыпку семенем льна тестовые заготовки перед расстойкой.

Известен способ производства хлеба (патент СССР №1802687, кл. 5 А 21 D 8/02, 1991, прототип), предусматривающий замес теста из пшеничной муки, воды, соли, дрожжей, семян льна, жирового компонента, хлебопекарного улучшителя, остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку готовых тестовых заготовок, причем, чтобы произошло набухание и размягчение семян льна, готовят полуфабрикат путем смешивания муки и воды в соотношении 1:2-1:4, семян, после чего смешивают полученный полуфабрикат с оставшейся частью муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и выдерживают полученную смесь в течение 1-1,6 час при температуре 25-35°С. Брожение теста проводят в течение 20-40 мин.

Общий недостаток использования семян льна в хлебобулочных продуктах, относящийся ко всем вышеперечисленным источникам, заключается в следующем.

Добавки цельных семян льна в хлебобулочные изделия более 5% искажают привычные вкусовые ощущения, в то же время, введение цельных семян льна в хлебобулочные изделия в количестве менее 5% не дает ярко выраженного оздоровительного эффекта, а сами хлебобулочные изделия нельзя отнести к хлебу для так называемого функционального питания, которое подразумевает ежедневное потребление продуктов, регулирующих жизнедеятельность организма в целом, либо улучшающих деятельность определенных систем и органов или их функций (С.Краус. Хлеб для функционального питания. Хлебопродукты, №2, 2003, с.44).

Задача, решаемая данным изобретением, заключается в разработке продукта для лечебно-профилактического питания с повышенным содержанием белка и полиненасыщенных жирных кислот.

Поставленная в изобретении задача решена путем приготовления хлебобулочных изделий из муки пшеничной и муки льняной, причем, льняную муку берут в количестве 40-60% от общего количества муки, предусмотренного рецептурой.

Тесто готовят опарным или безопарным способом из пшеничной муки, льняной муки, воды, соли, дрожжей, жирового компонента с введением других рецептурных компонентов: сахара-песка, меда, ванилина, изюма. Разделка теста, расстойка и выпечка проводится обычным способом. Кроме того, тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают семенами льна, либо семенами кунжута, подсолнечника, тмина, мака.

В качестве жирового компонента используют растительное масло, либо масло сливочное или маргарин.

Льняную муку готовят из предварительно вымытых, высушенных при температуре не больше 365К до влажности меньше 5% путем размалывания их. Семена льна легко поддаются размалыванию, а льняная мука хорошо смешивается с другими компонентами в однородную формующуюся массу.

Количество льняной муки в рецептуре теста, равное 40-60% от общего количества муки, получено экспериментальным путем с учетом вкусовых качеств, внешнего вида готовых хлебобулочных изделий и с точки зрения решения поставленной задачи - разработки продукта для лечебно-профилактического питания с повышенным содержанием белка и полиненасыщенных жирных кислот.

При использовании в процессе замеса теста менее 40% льняной муки органолептические свойства выпеченных хлебобулочных изделий приближаются к свойствам белого хлеба, а при использовании больше 60% льняной муки появляются специфические нехлебные вкусовые ощущения выпеченных хлебобулочных изделий (запах рыбы).

40-60% льняной муки от общего количества муки в рецептуре приготовления теста - достаточное количество, чтобы решить поставленную задачу получения хлебобулочных изделий, содержащих высокое количество белка и полиненасыщенных кислот. В связи с этим их можно отнести к группе продуктов для лечебно-профилактического питания.

Льняная мука повышает устойчивость хлеба к черствению, благодаря бактерицидным ее свойствам.

Введение вкусовых добавок в тесто: изюма, меда и др., - позволяет не только расширить ассортимент хлебобулочных изделий, но и усилить их лечебные свойства.

Предварительная обжарка семян льна для обсыпки тестовых заготовок перед их расстойкой придает готовым хлебобулочным изделиям орехоподобный запах.

Заявленный способ приготовления хлебобулочных изделий включает в себя следующие операции:

- приготовление льняной муки из предварительно вымытых, высушенных при температуре 365К до влажности меньше 5% путем их размалывания;

- приготовление теста опарным или безопарным способом из пшеничной муки, льняной муки, воды, дрожжей, соли, жирового компонента с введением других рецептурных компонентов, причем льняную муку берут в количестве 40-60% от количества муки, предусмотренного рецептурой, а в качестве рецептурных компонентов используют сахар-песок, ванилин, мед, изюм, жирового компонента - масло растительное, масло сливочное, маргарин;

- разделку теста на тестовые заготовки;

- расстойку тестовых заготовок;

- выпечку тестовых заготовок.

Кроме того, перед расстойкой тестовых заготовок их обсыпают (как вариант) семенами льна, кунжута, тмина.

Разделку теста на тестовые заготовки, расстойку их и выпечку осуществляют обычным способом, принятым в хлебопекарной промышленности.

Примеры осуществления заявленного способа.

В примерах будет показано приготовление теста опарным способом. Безопарное приготовление теста менее трудоемко и предусматривает замес теста из компонентов, согласно рецептуре, брожение его, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Пример 1.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий начинают с приготовления льняной муки.

Семена льна промывают проточной водой в промывном лотке через сито с диаметром отверстий 1 мм, сушат при температуре не больше 365К до влажности меньше 5%. Промытые и высушенные семена льна размалывают на диспергаторе до однородной льняной муки.

Соотношение пшеничной и льняной муки соответственно, %, 60:40. Тесто готовят опарным способом. Приготовление опары проводилось по следующей рецептуре и технологическому режиму:

Мука пшеничная высшего сорта, кг 1,5Дрожжи прессованные, кг 0,5Вода питьевая, нагретая до температуры 303К, кг2,0 Продолжительность замеса, мин6-8 Продолжительность брожения, ч 1-1,2Температура опары, К 303-304Конечная кислотность опары, рН3-4

После получения готовой опары готовят тесто в технологической последовательности операций по рецептуре:

Приготовленная опара, кг 4Мука льняная, кг 1,84Мука пшеничная высшего сорта, кг1,26Сахар-песок, кг1,4Соль поваренная, кг0,1Масло растительное, кг0,4 Вода питьевая, нагретая до температуры 303К, кг 1Продолжительность замеса, мин 15Температура теста, К302-304Конечная кислотность теста, рН4-5

Готовое тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке способом, принятым в хлебопекарной промышленности.

Соотношение ингредиентов в льно-пшеничном хлебобулочном изделии влажностью 30% имеют следующие значения в процентах:

Мука пшеничная высшего сорта 27,6Мука льняная 18,4Дрожжи прессованные 5Сахар-песок 14Соль поваренная 1Масло растительное 4Вода питьевая 30

Пример 2.

Соотношение пшеничной и льняной муки соответственно, %, 50:50. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Опару готовят в той же последовательности операций и по той же рецептуре.

Тесто готовят в технологической последовательности операций по рецептуре:

Опара, кг4 Мука пшеничная высшего сорта, кг 0,8Мука льняная, кг 2,3Сахар-песок, кг 1,4Соль поваренная, кг 0,1Масло растительное 0,4Вода питьевая, нагретая до температуры 303К, кг1Продолжительность замеса, мин15 Температура теста, К302-304 Конечная кислотность теста, рН 4-5

Соотношения ингредиентов в льно-пшеничном хлебобулочном изделии влажностью 30% имеют следующие значения, в процентах:

Мука пшеничная высшего сорта 23Мука льняная 23Дрожжи прессованные 5Сахар-песок 14Соль поваренная 1Масло растительное 4Вода питьевая 30

Пример 3.

Соотношение пшеничной и льняной муки соответственно, %, 40:60. Способ осуществляют аналогично примерам 1 и 2. Опару готовят в технологической последовательности операций по рецептуре:

Опара, кг4 Мука пшеничная высшего сорта, кг 0,34Мука льняная, кг 2,76Сахар-песок, кг 1,4Соль поваренная, кг 0,1Масло растительное, кг 0,4Вода питьевая, нагретая до температуры 303К, кг1Продолжительность замеса, мин15 Температура теста, К302-304 Конечная кислотность теста, рН 4-5

Соотношения ингредиентов в льно-пшеничном хлебобулочном изделии влажностью 30% имеют следующие значения, в процентах:

Мука пшеничная высшего сорта 18,4Мука льняная 27,6Дрожжи прессованные 5Сахар-песок 14Соль поваренная 1Масло растительное 4Вода питьевая 30

Готовые хлебобулочные изделия, способ получения которых описан в примерах 1, 2 и 3, имеют тонкую корочку, пористую структуру, приятный хлебный запах и вкус, по внешнему виду незначительно отличаются цветом: от бледно-коричневого (при соотношении пшеничной и льняной муки, %, 60:40, соответственно) до ржаного (при соотношении пшеничной и льняной муки, %, 40:60, соответственно). Кислотность хлебобулочных изделий, рН, 2,0-2,5. Сохраняют свои пищевые свойства в течение 5 суток.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примерам 1, 2 или 3, но при приготовлении теста в качестве жирового компонента используют сливочное масло, а в тесто дополнительно вводят мед.

Пример 5.

Способ осуществляют аналогично примерам 1, 2 или 3, но при приготовлении теста в качестве жирового компонента используют маргарин, а в тесто вводят дополнительно изюм.

Пример 6.

Способ осуществляют аналогично примерам 1, 2 или 3, но при приготовлении теста в него вводят ванилин.

Пример 7.

Способ осуществляют аналогично примерам 1, 2 или 3, но тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают семенами льна, предварительно обжаренными в течение 3-7 мин при температуре 400-410К.

Пример 8.

Способ осуществляют аналогично примерам 1, 2 или 3, но тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают семенами кунжута.

Пример 9.

Способ осуществляют аналогично примерам 1, 2 или 3, но тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают семенами тмина.

Готовые хлебобулочные изделия влажностью 30%, способ получения которых описан в примерах 1, 2, 3...9, содержат белка в 1,5 раза, а масла в 2,5 раза больше чистого пшеничного хлебобулочного изделия, приготовленного по той же рецептуре, и в 1,4 раза больше белка и в 2,4 раза масла по сравнению с хлебобулочными изделиями, приготовленными по той же рецептуре, но с цельными семенами льна.

Превосходство питательной ценности льно-пшеничных хлебобулочных изделий над изделиями из одной пшеничной муки и изделиями с добавлением цельных семян льна очевидно.

Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий позволяет получить пищевой продукт без химических добавок с высоким содержанием белка, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ, приятного вкуса, пористой структуры, аппетитного золотистого цвета. Кроме того, технология его приготовления проста и не требует больших затрат энергии.

Формула изобретения

1. Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста опарным или безопарным способом из пшеничной муки, воды, соли, дрожжей, жирового компонента, семян льна с введением других рецептурных компонентов, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что предварительно перед приготовлением теста семена льна моют, сушат при температуре не больше 365 К до влажности меньше 5% и размалывают, а в процессе приготовления теста используют льняную муку в количестве 40-60% от общего количества муки, предусмотренного рецептурой.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют масло растительное.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают семенами льна, предварительно обжаренными в течение 3-7 мин при температуре 400-410К.

4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают семенами кунжута.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста в него вводят сахар-песок и мед, а в качестве жирового компонента используют сливочное масло.

6. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что при приготовлении теста в него вводят сахар-песок и ванилин.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста в него вводят сахар-песок и изюм, а в качестве жирового компонента используют маргарин.

8. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают семенами тмина.

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 31.07.2006

Извещение опубликовано: 20.05.2008        БИ: 14/2008





Популярные патенты:

2114528 Устройство для клеточного содержания мелких животных

... тем, что съемное гнездовье размещено на внешней стенке клеток, причем в месте навешивания гнездовья выполнен с возможностью закрытия лаз, пол выполнен в виде реечных съемных секций, каждая из которых содержит не менее одной рейки, и расположен ниже уровня лаза. 2. Устройство по п. 1, отличающееся тем, что течки выполнены в виде усеченного конуса или пирамиды. 3. Устройство по п. 1, отличающееся тем, что гнездовье навешено на торцевую стенку ...


2099929 Почвенная растительная смесь для культурных газонов и способ их создания

... После дождей или искусственного орошения на поверхности этих почв образуется корка, мешающая обновлению воздуха в почве. Структурность почвы обуславливается ее механическим (зерновым) составом, размером соответствующих ее частиц и наличием в ней гумуса. Не следует применять для закладки газонов почвенную растительную смесь, в которой преобладают песчаные, глинистые или пылевидные частицы. В противном случае, со временем, это приведет к переуплотнению почвы, ее плохой водо- и воздухопроницаемости. Почвенная растительная смесь, предоставленная в изобретении, позволяет в течении десятилетий сохранить оптимальную структуру почвы в дерновых покрытиях, что приводит к значительному ...


2080765 Комбайн для уборки овощей

... фазы максимального вылета пальцев и частоты вращения. Механизм натяжения полотна горки 6 треугольной формы представлен в виде вала, регулируемого по высоте полотна. При этом возможно изменение межосевого расстояния ведущего и ведомого валов горки 6, что позволяет регулировать силу и величину раскрытия и закрытия свободных частей пальчиков полотна горки. Механизм 8 натяжения полотна горки 6 треугольной формы, имея регулировку по месту натяжения полотна этой горки, обеспечивает получение угла огибания полотна горки < 180, угла скатывания , равного или более углу трения стандартных плодов о пальчики горки 6, и угла g менее этого значения /фиг. 2/. Для увеличения фрикционных ...


2490849 Способ переработки безподстилочного помета птиц клеточного содержания и навоза свиней в топливные брикеты

... некоторую часть влаги отжимают в межфланцевом зазоре мундштука и корпусе экструдера, обеспечивая выходную влажность формуемого брикета на 5-7% меньше по отношению к исходной; форму, длину и размеры брикета определяют выходным мундштуком экструдера; сушку брикетов осуществляют при температуре не более 50-60°C и не более 30-50 минут при интенсивном продувании теплым воздухом, либо при хорошей солнечной погоде сушат на открытых продуваемых площадках, защищенных от дождя. Брикеты формируют цилиндрическими.Сущность процесса брикетирования (см. Фиг.1) состоит в том, что после перемола исходного сырья (1) и его предварительного механического обезвоживания в грохоте (2) загущенная и ...


2420945 Гидравлическая система сельхозмашины

... насос 32 от двигателя.Регулировочный насос 32 выполнен в виде насоса регулируемой объемной подачи, причем объемная подача регулируется в зависимости от текущего давления на стороне питания напорной гидролинии 29 или посредством электрического устройства управления, так что объемная подача регулировочного насоса 32 может регулироваться простым образом. На фиг.2 показана часть гидравлической системы по изобретению с резервным насосом 56 рулевого управления. Резервный насос 56 рулевого управления состоит из гидроцилиндра 57 двухстороннего действия с поршнем 58 и двухсторонним поршневым штоком 59, причем на нижней стороне поршня 58 имеется пружина 61 сжатия для возврата поршня. Верхняя ...


Еще из этого раздела:

2154939 Способ выращивания кроликов и устройство для его осуществления

2479988 Способ формирования линейно ориентированного виноградника с капельным орошением (версия 3)

2150199 Способ закрепления элемента рыболовной снасти, выполненного с внутренней полостью, к леске

2293463 Способ разработки лесосек

2275801 Способ выращивания рыбы в рисовых чеках (варианты)

2414114 Зерноуборочный комбайн

2024226 Производные s- -тиоакриламидов и композиция для предотвращения или ингибирования роста бактерий

2189708 Машина для формирования гребней

2409937 Растение с высоким содержанием ребаудиозида а

2474105 Плодосъемник шолина