Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства сахарных вафель

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2399260

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Сентября, 2010

Начало действия патента:      25 Июня, 2009

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55-247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Экстрагируют ажгон жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Режут тописолнечник, сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, досушивают конвективным методом. Пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника. Проводят криоизмельчение тописолнечника в среде выделившегося азота с получением муки. Готовят тесто из пшеничной муки высшего сорта, полученной по описанной технологии муки из тописолнечника, сахарной пудры, желтков, соли, соды, сливочного масла и воды, формуют в виде листов и выпекают. Полученные сахарные вафли обладают улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства сахарных вафель, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин и воду, его формование в виде листов и выпечку (RU 2282362 С2, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых сахарных вафель, обладающих кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сахарных вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ароматизатор и воду, его формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению, используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из тописолнечника в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из тописолнечника готовят путем экстрагирования ажгона жидком азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота с получением муки, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 сахарная пудра 70 соль0,5 сода 0,5желтки 8,66 сливочное масло65 ажгон 0,2вода до влажности 42-44%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Ажгон экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции вафельных листов при минимальных удельных затратах энергии.

Затем тописолнечник досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение тописолнечника содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание тописолнечника, а затем осуществляют криоизмельчение тописолнечника в среде выделившегося азота с получением муки.

Пшеничную муку высшего сорта и муку из тописолнечника смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Тесто готовят по традиционной технологии путем последовательной загрузки в тестомесильную машину 3/4 рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, сахарной пудры, соли, 1/3 рецептурного количества муки и соды. Все перечисленное смешивают в течение 2-3 минут, а затем добавляют желтки, взбивают 10-12 минут, добавляют растопленное сливочное масло с температурой около 37°С, оставшуюся часть муки и оставшуюся часть воды и сбивают еще 5-8 минут. Полученное тесто заливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

Органолептические свойства целевого продукта определяли по ГОСТ 5897-90. Целевой продукт представляет собой вафельные листы с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, соответствующим рисунку используемых при выпечке плит вафельной печи, с цветом от светло-желтого (при соотношении пшеничной муки высшего сорта и муки из тописолнечника 13:1) до светло-коричневого (при соотношении пшеничной муки высшего сорта и муки из тописолнечника 5:1), равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, обладающие сладким кофейным вкусом и ароматом с интенсивностью, увеличивающейся с увеличением интенсивности окраски.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, что оценивается как достоинство.

При уменьшении относительного содержания муки из тописолнечника ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, снижается четкость рисунка на поверхности вафельных листов и повышается их крошливость.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сахарные вафли, обладающие улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Формула изобретения

Способ производства сахарных вафель с кофейным ароматом, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ароматизатор и воду, его формование в виде листов и выпечку, при этом используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из тописолнечника в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из тописолнечника готовят путем экстрагирования ажгона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота с получением муки, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 сахарная пудра 70 соль0,5 сода 0,5желтки 8,66 сливочное масло65 ажгон 0,2вода до влажности42-44%



Популярные патенты:

2165701 Фунгицидная композиция и способ обработки культур для борьбы или профилактики грибковых заболеваний

... представляют собой стабильный жидкий продукт, не требующий сгустителя и не образующий осадка при хранении, они содержат обычно 10-75% активных веществ, 0,5 - 15% ПАВ, 0,1-10% тиксотропических веществ, 0-10% соответствующих добавок, таких как: пигменты, красители, пеногасители, ингибиторы коррозии, стабилизаторы, вещества, содействующие пенетрации, и адгезивы, а также в качестве носителя содержат воду или органическую жидкость, в которой активные вещества мало растворимы или не растворимы; некоторые виды органических твердых веществ или минеральные соли могут быль растворены в носителе для устранения образования осадка или в качестве водных антигелей. Композиции согласно ...


2464769 Машина для прессования тюков с вязальным устройством

... прилегающей к кромке другой зажимной колодки. При этом вязальный шпагат, проходящий насквозь между зажимными колодками, по меньшей мере, частично задавливается кромкой в канавку и тормозится за счет полученного отклонения.Для того чтобы дополнительно способствовать входу вязального шпагата в зазор внутреннего удерживающего устройства, в предпочтительном примере выполнения при нахождении зажимных колодок в положении освобождения вязального шпагата ширина зазора увеличивается к открытой стороне. В том случае, когда внутреннее удерживающее устройство установлено снаружи прессовального канала, предпочтительно щель прессовального канала, через которую вязальный шпагат проходит от тюка к ...


2474105 Плодосъемник шолина

... относятся сравнительная сложность конструкции плодосъемника.Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является упрощение конструкции плодосъемника и расширение арсенала технических средств для дистанционного и непосредственного съема плодов с кустов и деревьев, преимущественно красной и черноплодной рябины, калины и других гроздей ягод. Технический результат, получаемый при осуществлении изобретения, заключается в реализации назначения заявляемого технического решения и в обеспечении возможности использования прогрессивной технологии выдувания изделий для изготовления заявляемого устройства, а также возможности использования в качестве заготовок устройства ...


2161402 Способ акселерационного содержания и разведения кроликов

... теплу в ее гнездовье. Цикл работы крольчихи - 100 дней. Крольчиха всегда оптимально нагружена с целью получения от каждого ее окрола в готовую продукцию по 8 - 10 крольчат. Отсадку крольчат от матери или кормилицы осуществляют дифференцированно, а именно, самцов у первокролок - начиная с 78-го дня от рождения, преимущественно на 87-й день, в зависимости от количества крольчат на подсосе, у остальных крольчих - с 72-го по 83-й день от рождения, преимущественно на 80-й день, самочек - за 10 дней до следующего окрола крольчих-матерей или кормилиц. Продленный подсосный период позволяет создать новый по качеству продукт, так как мясо таких крольчат при значительной массе имеет ...


2444885 Посевной агрегат

... таким образом, что крайняя правая посевная секция 14' располагается с правой стороны бункера 4, крайняя левая посевная секция 14" располагается с левой стороны бункера, а центральная посевная секция 11 располагается с задней стороны бункера 4. Работа предлагаемого посевного агрегата осуществляется следующим образом. Во время движения по полю посевного агрегата его гидросистема (на чертежах не показана) находится в «плавающем» положении, а центральная посевная секция 11 и крайние посевные секции 14 располагаются в горизонтальной плоскости XOZ и опираются на опорные колеса 16 и катки 17. Посевной и туковый материалы поступают из бункера 4 в зерновой высевающий ...


Еще из этого раздела:

2235450 Малогабаритная машина для обескрыливания, очистки и сортирования лесных семян

2473366 Вещество, обладающее антимикробным действием

2463776 Система и способ для массовой валки деревьев

2129787 Инсектицидная композиция

2275006 Устройство для крепления стеблей малины в вертикальном и горизонтальном положениях

2130247 Замкнутый пневмосепаратор

2267261 Молочно-доильный комплекс

2405306 Способ определения содержания крахмала по содержанию глюкозы с учетом индивидуального коэффициента пересчета в растительном материале

2278488 Способ создания пастбищных экосистем весенне-летнего срока использования

2217912 Способ проведения контрольного лова молоди пелагических рыб, в частности лососевых, и обкидной невод