Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства сахарных вафель

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2399237

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Сентября, 2010

Начало действия патента:      17 Июня, 2009

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55-247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование гвоздики жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. После чего проводят резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, досушку конвективным методом, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки. И далее проводят приготовление теста из пшеничной муки высшего сорта, полученной по описанной технологии муки из топинамбура, сахарной пудры, желтков, соли, соды, сливочного масла и воды, взятых в заданном соотношении, его формование в виде листов и выпечку. Изобретение позволяет получить сахарные вафли, которые обладают улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Способ производства сахарных вафель.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства сахарных вафель, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин и воду, его формование в виде листов и выпечку (RU 2282362 С2, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых сахарных вафель, обладающих кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сахарных вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ароматизатор и воду, его формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из топинамбура в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования гвоздики жидком азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота с получением муки, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 100сахарная пудра70 соль 0,5сода 0,5 желтки8,66 сливочное масло 65 гвоздика0,15 вода до влажности 42-44%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Гвоздику экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В., Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции вафельных листов при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомепьницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В., Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение топинамбура содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура, а затем осуществляют криоизмельчение топинамбура в среде выделившегося азота с получением муки.

Пшеничную муку высшего сорта и муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Тесто готовят по традиционной технологии путем последовательной загрузки в тестомесильную машину 3/4 рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, сахарной пудры, соли, 1/3 рецептурного количества муки и соды. Все перечисленное смешивают в течение 2-3 минут, а затем добавляют желтки, взбивают 10-12 минут, добавляют растопленное сливочное масло с температурой около 37°С, оставшуюся часть муки и оставшуюся часть воды и сбивают еще 5-8 минут. Полученное тесто заливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

Органолептические свойства целевого продукта определяли по ГОСТ 5897-90. Целевой продукт представляет собой вафельные листы с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, соответствующим рисунку используемых при выпечке плит вафельной печи, с цветом от светло-желтого (при соотношении пшеничной муки высшего сорта и муки из топинамбура 13:1) до светло-коричневого (при соотношении пшеничной муки высшего сорта и муки из топинамбура 5:1), равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, обладающие сладким кофейным вкусом и ароматом с интенсивностью, увеличивающейся с увеличением интенсивности окраски.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, что оценивается как достоинство.

При уменьшении относительного содержания муки из топинамбура ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, снижается четкость рисунка на поверхности вафельных листов и повышается их крошливость.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сахарные вафли, обладающие улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Формула изобретения

Способ производства сахарных вафель с кофейным ароматом, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ароматизатор и воду, его формование в виде листов и выпечку, при этом используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из топинамбура в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования гвоздики жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота с получением муки, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 сахарная пудра 70 соль0,5 сода 0,5желтки 8,66 сливочное масло65 гвоздика 0,15 водадо влажности 42-44%



Популярные патенты:

2088063 Широкозахватный сельскохозяйственный агрегат

... а не отдельными задними звеньями, что влечет за собой снижение качества выполняемого технологического процесса рабочими органами. Кроме того, при транспортировке агрегата не обеспечивается надежного копирования продольного рельефа дороги, так как учитывая протяженность задних звеньев агрегата при наезде колес на неровности, в шарнире соединения задних звеньев, занимающем при транспортировке вертикальное положение, возникают знакопеременные нагрузки, способные привести к излому задних звеньев или шарнира. Гидроцилиндры поворота задних звеньев крепятся одним концом шарнирно к вилкам колес, а другим к задним звеньям и при включении их в работу колеса подкатываются под раму, а ...


2162635 Устройство для аэрозольного распыления (варианты)

... натрия, бензоат аммония - гидроксид натрия, бензоат натрия - бензойная кислота, бензоат аммония - водный аммоний, бензоат аммония - бензойная кислота, вторичный фосфат калия - гидроксид натрия, гидроксид натрия - кислый малеат натрия, трис-малеат-гидроксид натрия и карбонат натрия - кислый карбонат натрия. В тех случаях, когда внутренняя стенка контейнера для аэрозоля для борьбы с вредными насекомыми покрыта синтетической смолой, отпадает необходимость в антикоррозийных компонентах. Если в качестве растворителя используется вода, то, поскольку многие из вышеописанных компонентов для борьбы с вредными насекомыми плохо растворимы в воде или не растворимы в воде, то их эмульгируют, ...


2261597 Способ борьбы с нематодами - возбудителями болезней сельскохозяйственных растений

... (1).Паразитические нематоды растений, имея широкий круг растений-хозяев, длительное время сохраняются в почве, не теряя свои патогенные свойства, что приводит к потерям урожая и снижению его качества. Например, картофельная цистообразующая нематода вызывает потери урожая картофеля от 35 до 98% (2, 3, 4). Рекомендованные до 1996 года для борьбы с золотистой картофельной нематодой (ЗКН) препараты: хлорпикрин, ДД, видат, гетерофос, дазомет, тиазон, карбатион были запрещены ввиду их высокой токсичности и неблагополучной санитарно-гигиенической обстановки при их применении. Фактически в настоящее время разрешенные для борьбы с картофельной нематодой нематициды отсутствуют ...


2243658 Способ повышения урожайности картофеля и томатов

... кисти томатов через 6 дней после их появления обрабатывали водным раствором, содержавшим смесь регуляторов - 4,5·10-5 М БАП и 6,8·10 -5 М гиббереллинов A4+7. Обработку проводили 5 раз с интервалом в 2 дня (способ-прототип). Контрольные растения в обоих случаях обрабатывали аналогичным образом дистиллированной водой. В конце вегетации анализировали урожай плодов. Биологическая повторность опыта - 5-кратная. Полученные результаты приведены в табл. 6. Таблица 6 Урожай томатов сорта "Balkonzauber", выращенных по способу-прототипу и предлагаемому способу СпособКоличество обработок за вегетацию Фазы развития, во время которых проводили обработкуВариант ...


2235464 Гербицидно-действующее средство

... ...


Еще из этого раздела:

2027346 Лесозаготовительная машина

2078495 Устройство для транспортирования кормов в хранилищах башенного типа

2262826 Способ сташевского и.и. переработки навоза личинками синантропных мух и устройство для его осуществления

2210910 Способ обработки растений и используемая в нём композиция для защиты растений

2112341 Лапа плоскорежущая

2423042 Электронно-оптический способ регулирования технологии производства агропродукции

2250602 Широкозахватный колесный дождеватель

2189736 Способ отбора гибридов кукурузы, устойчивых к засухе и стеблевым гнилям

2482660 Способ выращивания рапса ярового на семена

2091006 Способ создания и формирования хвойнодубоволиственных лесов на северной половине ареала дуба