Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2386254

Автор:      Магомедов Газибег Омарович (RU), Лукина Светлана Ивановна (RU), Алехина Надежда Николаевна (RU), Черемушкина Ирина Валентиновна (RU), Аносова Анна Сергеевна (RU)

Патентообладатель:      Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (RU)

Дата публикации:      20 Апреля, 2010

Начало действия патента:      29 Октября, 2008

Адрес для переписки:      394000, г.Воронеж, пр-кт Революции, 19, Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА), консалтинговый отдел

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства заварных пряников повышенной пищевой ценности, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания. Промытое, набухшее в воде и пророщенное зерно пшеницы измельчают, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм, готовят сироп, для чего смешивают рецептурное количество сахара-песка и патоки крахмальной, нагревают до температуры 80-85°С, фильтруют полученный сироп, охлаждают его до температуры 70-75°С и добавляют постепенно к муке ржаной обдирной для ее заваривания в течение 2-3 мин при перемешивании. Затем замешивают тесто влажностью (31,5±0,5)% из заварки температурой 60°С, измельченной зерновой массы, соевого обогатителя - окары, размягченного маргарина, масла подсолнечного, химических разрыхлителей, растворенных в воде, при частоте вращения месильного органа 3-4 с-1 в течение 4-5 мин, формуют заготовки массой 20 г. Выпечку проводят при температуре 180-200°С в течение 10-12 мин. Изобретение позволяет улучшить физико-химические показатели качества (намокаемость, плотность, удельный объем); повысить пищевую и биологическую ценность за счет замены муки пшеничной на измельченную зерновую массу, обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами; снизить себестоимость продукции. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства заварных пряников, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания.

Известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание зерна пшеницы в воде на 20-24 ч, промывание его в проточной воде и проращивание в течение 10-16 ч до размера ростка не более 1,5 мм, замес теста из пророщенного зерна пшеницы, соли поваренной пищевой, масла подсолнечного, сахара-песка, натрия двууглекислого, кислоты лимонной и воды, его разделку и выпечку [Патент РФ 2170020; опубл. 10.07.2001, бюл. 19].

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства заварных пряников «Ленинградские», включающий приготовление сиропа из воды питьевой, сахара-песка, меда натурального и жженки, заваривание смеси муки пшеничной первого сорта и ржаной сеяной полученным сиропом температурой 45-65°С, охлаждение (выстаивание) заварки до температуры 25-27°С, замес теста влажностью 18-23% из заварки, размягченного маргарина, меланжа, подсолнечного масла, какао-порошка, корицы, химических разрыхлителей, растворенных в воде, при частоте вращения месильного органа 18-20 мин -1 в течение 30 мин, формование и выпечку при температуре 210-220°С в течение 7-12 мин [Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - Ч.3. - С.355-357, 397-404].

Недостатком известного способа производства заварных пряников является то, что готовый продукт характеризуется недостаточной намокаемостью и высокой плотностью, несбалансированностью химического состава, вызванной высоким содержанием сахарозы и низким - белка, пищевых волокон, микронутриентов.

Технической задачей изобретения является получение заварных пряников повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными показателями качества (намокаемостью, плотностью и удельным объемом).

Способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности характеризуется тем, что промытое, набухшее в воде и пророщенное зерно пшеницы измельчают, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм, готовят сироп, для чего смешивают рецептурное количество сахара-песка и патоки крахмальной, нагревают до температуры 80-85°С, фильтруют полученный сироп, охлаждают его до температуры 70-75°С и добавляют постепенно к муке ржаной обдирной для ее заваривания в течение 2-3 мин при перемешивании, затем замешивают тесто влажностью (31,5±0,5) % из заварки температурой 60°С, измельченной зерновой массы, соевого обогатителя - окары, размягченного маргарина, масла подсолнечного, химических разрыхлителей, растворенных в воде, при частоте вращения месильного органа 3-4 с-1 в течение 4-5 мин, формуют заготовки массой 20 г, выпечку проводят при температуре 180-200°С в течение 10-12 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г:

измельченная зерновая масса 518мука ржаная хлебопекарная обдирная 100окара 18 сахар-песок97 патока крахмальная 182 маргарин49 масло подсолнечное 5 гидрокарбонат натрия 1,4карбонат аммония6,3 вода питьевая по расчету

Технический результат выражается в улучшении физико-химических показателей качества (намокаемости, плотности, удельного объема) и повышении пищевой и биологической ценности пряников.

С целью повышения пищевой ценности пряников целесообразно исключить из рецептуры муку пшеничную и заменить ее зерном пшеницы, предварительно набухшим, пророщенным и измельченным в зерновую массу. Подготовленная таким образом зерновая масса значительно превосходит пшеничную муку по содержанию основных пищевых веществ. При набухании и проращивании зерна пшеницы сумма незаменимых аминокислот увеличивается в 1,2 раза. Часть заменимых аминокислот (серии, глицин) переходит в незаменимые. Аминокислотный скор одних кислот (лизин, изолейцин, триптофан) возрастает, других (метионин + цистин, треонин) - снижается, но суммарный качественный состав белковых веществ для набухшего и пророщенного зерна, оцениваемый по показателю биологической ценности белка, улучшается на 17% по сравнению с нативным сухим зерном. Содержание микронутриентов (минеральных веществ и витаминов) увеличивается в 2-4 раза.

Для повышения биологической ценности пряников используется окара. Данный соевый обогатитель является вторичным продуктом при получении соевого молока. Вымытые белые бобы сои предварительно замачивают в воде не менее 10 ч при гидромодуле 1:7, измельчают, перемешивают и проваривают, смесь отжимают, фильтруют. Полученный фильтрат - это соевое молоко, осадок называется окарой. Это однородная пастообразная масса светло-желтого цвета без запаха со слабовыраженным соевым привкусом. Из-за высокой влажности (до 80%) срок ее хранения невелик - 36 ч при температуре 0-6°С. С целью увеличения продолжительности хранения соевый обогатитель высушивают конвективным способом при температуре 55-60°С до влажности 10%. Затем его измельчают и просеивают через сито из шелковой ткани 38. После такой обработки окара хранится длительное время.

В высушенном и измельченном виде соевый обогатитель - окара, характеризуется следующим химическим составом (г пищевого вещества/100 г продукта): вода - 10, белок - 32, жир - 10, углеводы усвояемые - 23, пищевые волокна - 21. Белок окары имеет относительно высокие аминокислотные скоры, %: лизина - 111, лейцина - 127, фенилаланина и тирозина - 120. В состав соевого обогатителя входят липиды, характеризующиеся высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, и пищевые волокна. Содержание минеральных веществ составляет (мг %): калия - 1750, кальция - 360, магния - 280, фосфора - 770, железа - 14; витаминов (мг %): тиамина - 0,85, рибофлавина - 0,2, ниацина - 1,98.

Использование зерна пшеницы, предварительно набухшего, пророщенного и измельченного в зерновую массу, и соевого обогатителя - окары, в рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению заварных пряников с улучшенными показателями качества (намокаемостью, плотностью и удельным объемом), повышенной пищевой и биологической ценности.

Способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

Предварительно зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм.

В емкости с тепловой рубашкой смешивают сахар-песок и патоку крахмальную, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 80-85°С до полного растворения сахара. Сироп процеживают через сито и охлаждают до температуры 70-75°С. К готовому сиропу постепенно добавляют муку ржаную обдирную, перемешивают (заваривают) в течение 2-3 мин.

Замешивают тесто влажностью (31,5±0,5) % из заварки с температурой 60°С, измельченной зерновой массы, соевого обогатителя - окары, размягченного маргарина, масла подсолнечного, химических разрыхлителей, предварительно растворенных в рецептурном количестве воды, в тестомесильной машине периодического действия при частоте вращения месильного органа 3-4 с-1 в течение 4-5 мин при следующем выборе соотношения компонентов, г: измельченная зерновая масса - 518, мука ржаная хлебопекарная обдирная - 100, окара - 18, сахар-песок - 97, патока крахмальная - 182, маргарин - 49, масло подсолнечное - 5, гидрокарбонат натрия - 1,4, карбонат аммония - 6,3, вода питьевая - по расчету. Из теста формуют заготовки массой 20 г. Выпечку проводят при температуре 180-200°С в течение 10-12 мин.

Тесто для пряников является структурированной системой, обладающей вязкопластичными свойствами. Набухшие нерастворимые в воде белки, зерна увлажненного крахмала и оболочки частиц зерна составляют твердую фазу теста. Жидкая фаза состоит из многокомпонентного водного раствора сахара, патоки и других рецептурных компонентов. При замесе в нее частично переходят органические и минеральные водорастворимые вещества зерна и муки. В присутствии перечисленных выше компонентов жидкой фазы пряничного теста внесение соевого обогатителя, обладающего высокой водопоглотительной способностью (более 2,5 г воды/г продукта), способствует гидратированию значительной части свободной влаги. Вследствие этого тесто, замешенное на основе зерновой массы и имеющее большую влажность (как минимум - на 8%), чем прототип, не расплывается, хорошо формуется, а изделия характеризуются высоким удельным объемом, выпуклой гладкой поверхностью, низкой плотностью.

Способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности поясняется примерами.

Пример 1 (прототип)

В емкость с тепловой рубашкой заливают воду с температурой 70-80°С, загружают сахар-песок, мед натуральный, жженку, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 80°С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°С, процеживают через сито. В тестомесильную машину периодического действия подают процеженный сироп с температурой 45-65°С и постепенно добавляют смесь муки пшеничной первого сорта и ржаной сеяной, перемешивают (заваривают) в течение 10-15 мин. Полученную заварку охлаждают до температуры 25-27°С.

Замешивают тесто влажностью 22% из охлажденной заварки, размягченного маргарина, меланжа, подсолнечного масла, какао-порошка, корицы, химических разрыхлителей, растворенных в воде, в тестомесильной машине периодического действия при частоте вращения месильного органа 18-20 мин-1 в течение 30 мин. Из теста формуют заготовки массой 20 г. Выпечку проводят при температуре 210°С в течение 8 мин.

Тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 400мука ржаная хлебопекарная сеяная 93сахар-песок 115 мед натуральный215 маргарин 54 меланж11 масло подсолнечное 6 гидрокарбонат натрия 1,5карбонат аммония7 корица 3жженка 10 вода питьевая73,5

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 22%.

Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в табл.1.

Пример 2

Предварительно зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18°С в течение 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч при толщине слоя 5 см до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм.

В емкости с тепловой рубашкой смешивают сахар-песок и патоку крахмальную, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 80°С до полного растворения сахара. Сироп процеживают через сито и охлаждают до температуры 75°С. К готовому сиропу постепенно добавляют муку ржаную обдирную, перемешивают (заваривают) в течение 3 мин.

Замешивают тесто влажностью (31,5±0,5) % из заварки температурой 60°С, измельченной зерновой массы, соевого обогатителя - окары, размягченного маргарина, масла подсолнечного, химических разрыхлителей, предварительно растворенных в рецептурном количестве воды, в тестомесильной машине периодического действия при частоте вращения месильного органа 4 с-1 в течение 4 мин. Из теста формуют заготовки массой 20 г. Выпечку проводят при температуре 200°С в течение 10 мин.

Тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г:

измельченная зерновая масса 518мука ржаная хлебопекарная обдирная 100окара 18 сахар-песок97 патока крахмальная 182 маргарин49 масло подсолнечное 5 гидрокарбонат натрия 1,4карбонат аммония6,3 вода питьевая 23,3

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила (31,5±0,5) %.

При влажности теста менее 31% воды будет недостаточно для растворения химических разрыхлителей.

При влажности теста более 32% реологические свойства теста ухудшаются, оно разжижается, плохо формуется, готовые изделия имеют расплывчатую форму.

Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в табл.1.

Таблица 1 Наименование показателей Органолептические и физико-химические показатели качества пряников, приготовленных по примерам 12 Влажность, % 7,516,0 Удельный объем, см3/г 1,741,98 Плотность, г/см 30,51 0,46 Намокаемость, % 131155 Форма и поверхность Соответствующая данному наименованию изделия с выпуклой гладкой поверхностью, без трещин и подрывов ЦветТемно-коричневый Коричневый Вкус и запах Свойственные данному наименованию изделия, без посторонних запаха и вкуса Свойственные данному наименованию изделия, без посторонних запаха и вкуса, ощущаются зерновой привкус и запах Вид в изломеПропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью, с вкраплениями частичек зерна

Из таблицы 1 видно, что значения показателей качества (удельный объем, плотность и намокаемость) пряников, приготовленных по примеру 2, лучше, чем у прототипа (пример 1).

Применение зерновой массы и соевого обогатителя позволило увеличить намокаемость пряников за счет большего содержания белка и пищевых волокон, обладающих высокой водопоглотительной способностью. Внесение окары в количестве 3,5% к измельченной зерновой массе пластифицирует тесто, связывая свободную воду, внесенную с зерновой массой (ее влажность более 50%). При этом физико-химические и реологические свойства теста улучшаются, что дает пряники большего объема с выпуклой гладкой поверхностью, низкой плотностью.

Анализ химического состава показал (табл.2), что содержание усвояемых углеводов в пряниках, приготовленных по предлагаемому способу, уменьшилось на 15%, увеличилось содержание белка на 13%, пищевых волокон в 2,5 раза по сравнению с прототипом. Соотношение основных пищевых веществ - белков:жиров:углеводов изменено с 1:0,6:16,2 (в прототипе) до 1:0,9:10,7 (в примере 2). Содержание минеральных веществ увеличилось в несколько раз: калия, железа и фосфора - в 1,9; кальция - в 2; магния - в 3,3 раза. Количество витамина Е возросло в 16 раз, сумма витаминов B1, В2, РР - в 1,8 раза.

Биологическая ценность белков у пряников, приготовленных по предлагаемому способу, составляет 81,5%, что на 6,5% выше, чем у прототипа; энергетическая ценность снизилась на 200 кДж.

Таблица 2 Наименование показателей Содержание пищевых веществ в 100 г пряников, приготовленных по примерам 12 Вода, г 13,025,0 Белки, г 5,25,8 Жиры, г 5,95,4 Углеводы усвояемые, г73,5 62,0Пищевые волокна, г1,1 2,8 Минеральные вещества, мг: калий 148286 кальций 1837 магний 2892 фосфор 90166 железо 1,32,5 Витамины, мг: B1 (тиамин) 0,140,37 В2 (рибофлавин) 0,06 0,18РР (ниацин)1,0 1,6 Е (токоферол)0,2 3,25

Предложенный способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности позволяет:

- улучшить физико-химические показатели качества (намокаемость, плотность, удельный объем);

- повысить пищевую и биологическую ценность за счет замены муки пшеничной на измельченную зерновую массу, обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами;

- снизить себестоимость продукции.

Формула изобретения

Способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что промытое, набухшее в воде и пророщенное зерно пшеницы измельчают, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм, готовят сироп, для чего смешивают рецептурное количество сахара-песка и патоки крахмальной, нагревают до температуры 80-85°С, фильтруют полученный сироп, охлаждают его до температуры 70-75°С и добавляют постепенно к муке ржаной обдирной для ее заваривания в течение 2-3 мин при перемешивании, затем замешивают тесто влажностью (31,5±0,5)% из заварки температурой 60°С, измельченной зерновой массы, соевого обогатителя - окары, размягченного маргарина, масла подсолнечного, химических разрыхлителей, растворенных в воде, при частоте вращения месильного органа 3-4 с-1 в течение 4-5 мин, формуют заготовки массой 20 г, выпечку проводят при температуре 180-200°С в течение 10-12 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г:

измельченная зерновая масса 518мука ржаная хлебопекарная обдирная 100окара 18 сахар-песок97 патока крахмальная 182 маргарин49 масло подсолнечное 5 гидрокарбонат натрия 1,4карбонат аммония6,3 вода питьевая по расчету

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 30.10.2010

Дата публикации: 10.07.2012





Популярные патенты:

2400960 Ориентирующее устройство для корнеплодов конической формы

... МКИ А01С 11/02, Б.И. 12, 1987 г.). Ориентирующее устройство машины выполнено в виде криволинейного скребкового транспортера, движущегося в V-образном желобе. Корнеплоды, занявшие положение хвостовой частью вниз на криволинейном участке V-образного желоба выпадают из захватов, и скребок уходит пустым. Корнеплоды, занявшие положение хвостовой частью вверх через промежуточный лоток подаются в воронку распределительного устройства, а затем в накопитель. Недостатком данного устройства является возможное повреждение корнеплодов из-за увеличения числа этапов ориентирования некоторых корнеплодов, ввиду их сброса при неправильном ориентировании. Механизм ориентации сложен по конструкции, ...


2440721 Способ определения вредоносности насекомых комплекса "гнус" для крупного рогатого скота

... или суточные учеты на животных в стаде или юловидными ловушками на пастбище. Расчеты проводят по предлагаемым для этого соответствующим вариантам формул. 3 табл. Изобретение относится к способам определения вредоносного действия кровососущих двукрылых насекомых комплекса «гнус» (слепней, комаров, мошек, мокрецов) для крупного рогатого скота, в частности для коров, и может быть использовано в ветеринарной практике для рациональной организации мероприятий против данной группы насекомых с целью предотвращения наблюдаемого из-за их массового нападения снижения продуктивности животных. Известны способы определения вредоносности насекомых комплекса «гнус» ...


2200216 Волокнистый материал для защиты от бытовых насекомых

... длительное время удерживать в объеме носителя репелленты, инсектициды. При этом одновременно с улучшением потребительских свойств (при достаточно высокой плотности повышенные сорбционные свойства) значительно повышается экономика данного материала за счет снижения его себестоимости. Этот результат достигается тем, что в волокнистом материале для защиты от бытовых насекомых, выполненном из пористого целлюлозосодержащего носителя, пропитанного репеллентом или инсектицидом, согласно изобретению в качестве целлюлозосодержащего носителя взята листовая целлюлоза, предварительно обработанная отбеливающим реагентом, выбранным из группы, содержащей кислород, диоксид хлора или их ...


2197082 Установка для охлаждения молока с использованием естественного холода

... пункт по трубопроводу осуществлять предварительное охлаждение молока именно на этом этапе. Изобретение направлено на сохранение свойств молока посредством его предварительного охлаждения за счет более полного использования естественного холода и сокращения энергозатрат при снижении металлоемкости устройства. Для достижения этого технического результата установка для охлаждения молока, содержащая источники искусственного и естественного холода для холодильной обработки хладоносителя, сообщенные с ними трубопроводы с заборными элементами, подсоединенные к теплообменнику с проходящим через него молокопроводом для подачи молока из приемного бака в накопительный резервуар, ...


2444769 Жидкостный резервуар, устройство наблюдения для наблюдения под поверхностью жидкости и оптическая пленка

... 15, предпочтительно, является пленкой, обладающей прозрачностью, водостойкостью и устойчивостью к растворителю (жидкости). В частности, можно использовать олефиновые пленки, включающие в себя вышеупомянутые коммерчески доступные пленки. Показатель преломления пленки-основы 15, предпочтительно, должен быть, по существу, таким же, как у прозрачной стенки 11. На фиг.4 показан пояснительный вид изменения показателя преломления в жидкостном резервуаре согласно примеру 1. На фиг.4(a) показан вид сбоку в разрезе резервуара. На фиг.4(b) показан график, демонстрирующий изменение показателя преломления на боковой поверхности резервуара. В резервуаре настоящего примера, согласно ...


Еще из этого раздела:

2093022 Устройство для выпаивания животных

2195808 Способ хранения корнеплодов, картофеля и капусты

2451442 Способ обогащения селеном овощей и злаков

2482663 Способ мелиорации почвы рисовой оросительной системы к посеву риса

2476277 Способ защиты почв от остатков пестицидов

2154940 Способ получения, содержания и хранения живого корма для биологических объектов птиц и рыб

2245614 Устройство для очистки вороха в зерноуборочном комбайне

2265300 Способ борьбы с нежелательной порослью топинамбура

2395497 Способ стимулирования роста подсолнечника регулятором роста

2388213 Способ измерения урожайности травяного покрова