Способ приготовления сдобных сухарей "крепыш"

Изображения

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, сахара-песка и жирового компонента, брожение, разделку и формование тестовых сухарных плит, их расстойку, выпечку и охлаждение, резку на отдельные ломти и их сушку. При этом при замесе теста в качестве жирового компонента используют белково-жировую эмульсию, в состав которой входят, в % к массе муки пшеничной высшего сорта: жир животный пищевой костный - 6-8, оливковое масло - 2-4, соевый изолят - 10-12, измельченные ядра кедрового ореха - 7-10, рецептурное количество воды. Для ее приготовления в расплавленный костный жир последовательно вносят оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха и рецептурное количество воды. Смесь взбивают в течение 15-17 мин при температуре 28-30°С и используют при замесе теста. Продолжительность брожения теста составляет 70-80 мин до кислотности 3,2 град. Изобретение позволяет улучшить показатели качества сухарных плит и, как следствие, готовых изделий, повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий, сбалансировать аминокислотный и жирнокислотный состав изделий, достигнуть соотношения кальция и фосфора, близкого к оптимальному, понизить энергетическую ценность готовых изделий, сократить продолжительность процесса брожения теста. 2 ил., 17 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства сдобных сухарей.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления сдобных пшеничных сухарей, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, маргарина столового сливочного, соли пищевой поваренной, воды и сахара-песка в качестве подсластителя, брожение, обминку, разделку, формование тестовых сухарных плит, их расстойку и выпечку, охлаждение, резку на отдельные ломти и сушку [«Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», М.: Прейскурантиздат, 1989, стр.331-332].

Основным недостатком прототипа являются невысокое качество готовых изделий, их низкая пищевая и биологическая ценность из-за дефицита незаменимой аминокислоты - лизина, несбалансированности жирнокислотного состава по соотношению Омега-6:Омега-3 жирных кислот, дефицита минеральных солей, длительность процесса брожения теста.

Техническая задача изобретения - улучшение качества сдобных сухарей, повышение пищевой и биологической ценности изделий за счет сбалансированности жирнокислотного состава по соотношению Омега-6:Омега-3 жирных кислот, повышения аминокислотного скора по лимитирующей аминокислоте лизину и достижения соотношения Са:Р, близкого к оптимальному, интенсификация процесса брожения теста, расширение ассортимента изделий пониженной влажности функционального назначения.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления сдобных сухарей, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, сахара-песка и жирового компонента, брожение, разделку и формование тестовых сухарных плит, их расстойку, выпечку и охлаждение, резку на отдельные ломти и их сушку, новым является то, что при замесе теста в качестве жирового компонента используют белково-жировую эмульсию, в состав которой входят, в % к массе муки пшеничной высшего сорта: жир животный пищевой костный - 6-8, оливковое масло - 2-4, соевый изолят - 10-12, измельченные ядра кедрового ореха - 7-10, рецептурное количество воды, причем для ее приготовления в расплавленный костный жир последовательно вносят оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха и рецептурное количество воды, смесь взбивают в течение 15-17 мин при температуре 28-30°С и используют при замесе теста, продолжительность брожения теста составляет 70-80 мин до кислотности 3,2 град.

Технический результат заключается в улучшении качества сдобных сухарей, повышении пищевой и биологической ценности изделий за счет сбалансированности жирнокислотного состава по соотношению Омега-6:Омега-3 жирных кислот, повышения аминокислотного скора по лимитирующей аминокислоте лизину и достижения соотношения Са:Р, близкого к оптимальному, снижении энергетической ценности, сокращении длительности процесса брожения теста, расширении ассортимента изделий пониженной влажности функционального назначения.

На фиг.1 представлена структура белково-жировой эмульсии: а - с дозировкой кедрового ореха 7-10%, б - без внесения ядер кедрового ореха; на фиг.2 - внешний вид готовых изделий: а - предложенный способ (пример 2), б - известный способ (прототип по примеру 1).

Костный жир (ГОСТ 25292-82) занимает особое место среди пищевых животных топленых жиров, и его в отличие от говяжьего, свиного, бараньего жиров вырабатывают из костей независимо от вида мяса, из которого его получили. Основное ветеринарное требование к сырью для получения данного вида жира - его свежесть и ветеринарно-санитарное благополучие мяса, из которого в ходе переработки была выделена кость.

Содержание Омега-6 и Омега-3 жирных кислот в применяемом сырье приведено в таблице 1.

Отличительная особенность костного жира - высокое содержание лецитина (0,131-0,176%). Благодаря этому костный жир обладает хорошей эмульгирующей способностью, что предопределяет его применение в эмульсии.

В соответствии с ГОСТ 25292-82 костный пищевой жир должен соответствовать требованиям высшего и первого сорта (таблица 2).

Молочный маргарин, получаемый в промышленности в результате сложных физико-химических процессов, заменен на натуральный продукт - жир животный пищевой костный.

Маргарин - это смесь животных жиров с растительными, подвергнутыми гидрогенизации или насыщению молекул жирных кислот атомами водорода, чтобы превратить жидкие растительные жиры в твердые.

Гидрогенизация жиров при производстве маргарина имеет побочный эффект. Она ведет к образованию трансизомеров жирных кислот, практически отсутствующих в сливочном и в растительном масле и непригодных для усвоения организмом человека. Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине достигает 40%, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний. Ежедневное потребление 40 г маргарина, содержащих 5 г трансизомеров, увеличивает на 50% риск возникновения инфаркта.

Выбор костного жира для производства хлебобулочных изделий обусловлен высокой усвояемостью (97%) человеческим организмом и отсутствием побочных эффектов.

Соевые изоляты - это высоко очищенная форма соевых белков (содержание белка около 90%). Белок соевого изолята легко усвояем, так как на 85-90% состоит из водорастворимых фракций (альбуминов и глобулинов), содержит все незаменимые аминокислоты в благоприятных для человеческого организма соотношениях.

Содержание незаменимых аминокислот в соевом изоляте и пшеничной муке приведено в таблице 3, из которой видно, что соевый изолят обладает высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте лизину (118,2%).

Изоляты сои характеризуются следующими функциональными свойствами: растворимостью, вязкостью, эмульгированием.

Растворимость изолята достигает 95%, а эмульгирующая способность - 35 см3 масла на 100 мг белка. В состав соевого изолята входит до 3,5% лецитина, поэтому изолят в значительной степени способствует стабилизации эмульсий и является прекрасным связующим для воды и жиров и хорошим адгезивным агентом.

Водосвязывающая способность изолятов доходит до 400%. Нейтрализованные изоляты легко растворимы. Кислотность соевого изолята составляет 12 град. Химический состав представлен в таблице 4.

Применение белкового соевого изолята является перспективным. Он выводит из организма именно тот тип холестерина, который нужно свести к минимуму, снижает уровень липопротеидов низкой плотности и не затрагивает полезные липопротеиды высокой плотности.

Кедровый орех имеет высокий химический потенциал и содержит уникальный по качественному и количественному составу минеральный комплекс в сочетании с белковым и липидным компонентами. Состав ядер кедрового ореха приведен в таблице 5.

Усвояемость белка кедрового ореха составляет 95%, что сопоставимо с усвояемостью полноценных животных белков молока и куриного яйца.

Содержание незаменимых аминокислот ядер кедрового ореха в сравнении с идеальным белком представлено в таблице 6.

Кедровый орех содержит комплекс важнейших макро- и микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. В 100 г орехов содержится суточная потребность человека в магнии, марганце, меди, цинке. Минеральный состав ядер кедрового ореха приведен в таблице 7.

Применение кедрового ореха в технологии приготовления эмульсий связано с тем, что в состав кедрового ореха входит до 1,7% лецитина, который обладает высокой жироэмульгирующей способностью.

Вывод о целесообразности применения ядер кедрового ореха для приготовления эмульсий можно сделать на основании результатов изучения жироэмульгирующей способности кедровой муки.

В таблице 8 приведены данные, показывающие влияние массовой доли кедровой муки на жироэмульгирующую способность (ЖЭС) и стойкость эмульсий.

С увеличением массовой доли муки в диапазоне концентраций 0,2-3,0 г/1 г жира способность кедровой муки эмульгировать жир увеличивается с 40,0 до 100,0%.

Высокая стабильность жировой эмульсии наблюдается уже при эмульгировании в течение 1 мин (80%), а при эмульгировании в течение 5-10 мин она достигает максимума (100%).

Максимальные значения жироэмульгирующей способности и стойкости эмульсии с применением кедровой муки наблюдаются в интервале температур 40-85°С.

Таким образом, кедровые орехи - ценнейший высококачественный пищевой продукт, содержащий наряду с глицеридами незаменимых жирных кислот большое количество биологически активных веществ и являющийся стабилизатором белково-жировой эмульсии, состоящей из пищевого костного жира, оливкового масла и соевого изолята.

Эмульсия, полученная из сырья, предлагаемого для выработки сдобных сухарей «Крепыш», представляет собой совершенно новый полуфабрикат, который впервые используется в производстве сухарных изделий.

Повышение стабилизирующего эффекта достигается за счет лецитина, который входит в состав костного жира, соевого изолята и ядер кедрового ореха. Он способствует эмульгированию жира в эмульсии, диспергированию частиц крахмала и других нерастворимых компонентов, облегчает гидратацию белков.

В таблице 9 представлены свойства эмульсии в зависимости от дозировки ядер кедрового ореха.

Как видно из таблицы 9, наибольшая стойкость эмульсии достигается при внесении 6-11% кедровых орехов, но при внесении 7-10% обеспечивается соотношение Омега-6:Омега-3 жирных кислот (3,2-4,3):1, близкое к оптимальному (таблица 10). Поэтому расход измельченных ядер кедровых орехов составляет 7-10% к массе муки в тесте.

Анализируя представленную на фиг.1 белково-жировую эмульсию (а - с дозировкой кедрового ореха 7-10%, б - без внесения ядер кедрового ореха), можно сделать вывод, что при внесении ядер кедрового ореха жировые шарики равномерно распределены по всей структуре эмульсии и имеют одинаковый размер.

Из таблицы 11 следует, что оптимальные влажность и вязкость эмульсии - 89,9-93,0% и 0,740-0,743 Па·с соответственно, при которых она имеет текучую консистенцию и легко подается на замес теста, достигаются при дозировке соевого изолята 10-12%. Значение стойкости при такой дозировке составляет 92,9-93,3%.

Оливковое масло - растительное масло, получаемое из мякоти оливок. Масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой кислоты (около 80%), низким содержанием глицеридов линолевой кислоты (около 7%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10%).

Общая характеристика оливкового масла приведена в таблице 12.

Оливковое масло представляет особую ценность для человека и по сравнению с другими растительными маслами наиболее полно усваивается организмом, благотворно влияет на секреторную деятельность печени и органов пищеварения.

В предложенном способе оливковое масло выступает в качестве антикристаллизатора костного жира, о чем можно судить по изменению значений вязкости белково-жировой эмульсии с внесением 2% оливкового масла и без него с понижением температуры (таблица 13).

Из таблицы 13 видно, что при добавлении оливкового масла вязкость эмульсии с понижением температуры изменяется незначительно, что свидетельствует о том, что процесс кристаллизации костного жира значительно замедляется. При температуре 28-30°С белково-жировая эмульсия с добавлением оливкового масла имеет текучую консистенцию, что облегчает ее транспортировку на замес теста и не требует дополнительных затрат энергии на подогрев.

Оливковое масло имеет приятный запах и вкус, свойственный ему, без посторонних запахов и привкуса. Из всех растительных масел оливковое - самое питательное. Оно полностью переваривается, богато жирными кислотами.

Способ приготовления сдобных сухарей на эмульсии заключается в следующем.

Готовят белково-жировую эмульсию, в состав которой входят, в % к массе муки пшеничной высшего сорта: жир животный пищевой костный - 6-8, оливковое масло - 2-4, соевый изолят - 10-12, измельченные ядра кедрового ореха - 7-10 и рецептурное количество воды, следующим образом: в расплавленный пищевой костный жир последовательно вносят оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха и рецептурное количество воды при постоянном перемешивании, смесь взбивают в течение 15-17 мин при температуре 28-30°С, что при наличии оливкового масла предупреждает процесс кристаллизации костного жира и обеспечивает хорошую транспортировку эмульсии на замес теста.

Тесто замешивают из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, солевого и сахарного растворов и белково-жировой эмульсии.

Замешанное тесто подвергают брожению в течение 70-80 мин до кислотности 3,2 град. Непосредственно перед разделкой теста проводят его обминку. Формуют тесто в виде тестовых сухарных плит.

Расстойку тестовых сухарных плит проводят при температуре 35-37°С и относительной влажности воздуха 80-85%.

Тестовые сухарные плиты выпекают в печи при температуре 200-220°С. Затем по истечении 20 ч с момента выемки сухарных плит из печи их разрезают на ломти и высушивают при температуре 170-180°С в течение 15-20 мин. Высушенные сухари охлаждают и упаковывают.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта).

Пример 1 (прототип). В 9 см3 воды растворяют 3,0 г дрожжей. В 28 см 3 воды (из расчета получения теста влажностью 33%) растворяют 1 г поваренной соли и 20 г сахара-песка. В тестомесильной машине смешивают растворенные компоненты с растопленным маргарином в количестве 15 г (15% к массе муки) и 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Замес ведут до достижения однородной консистенции. Брожение теста длится 90-120 мин до достижения кислотности 3,2 град. Выброженное тесто подвергают обминке, после чего из него формуют сухарные плиты и направляют на расстойку и выпечку. Затем по истечении 20 ч с момента выемки сухарных плит из печи их разрезают на ломти и высушивают при температуре 180°С в течение 20 мин. Выпеченные сухари охлаждают и упаковывают. Данные анализа сухарных плит представлены в таблице 14, внешний вид готовых изделий - на фиг.2 (б).

Пример 2. В 12 см 3 воды растворяют 4,0 г дрожжей. Приготовление эмульсии осуществляют в эмульсаторе при температуре 28-30°С. К 6 г предварительно растопленного костного жира добавляют 2 г оливкового масла, 10 г соевого изолята, 7 г измельченных ядер кедрового ореха и 27,15 см3 воды (из расчета получения теста влажностью 33%). Эмульсию взбивают в течение 15 мин и подают на замес теста. В тестомесильной машине смешивают дрожжевую суспензию, 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 3,85 г солевого раствора, 40 г сахарного раствора и белково-жировую эмульсию. Замес ведут до достижения однородной консистенции. Брожение теста длится 80 мин до достижения кислотности 3,2 град. Выброженное тесто подвергают обминке, после чего из него формуют сухарные плиты и направляют на расстойку и выпечку. Затем по истечении 20 ч с момента выемки сухарных плит из печи их разрезают на ломти и высушивают при температуре 180°С в течение 20 мин. Высушенные сухари охлаждают и упаковывают. Данные анализа сухарных плит представлены в таблице 14, внешний вид готовых изделий - на фиг.2 (а).

Как видно из таблиц 14-17 и фиг.2, за счет внесения в состав эмульсии следующих компонентов, в % к массе муки пшеничной высшего сорта: костный жир - 6-8, оливковое масло - 2-4, соевый изолят - 10-12, измельченные ядра кедрового ореха - 7-10, рецептурное количество воды, продолжительность процесса приготовления теста снижается на 40 мин, сухарные плиты получаются с более гладкой поверхностью, пористость увеличивается на 6,7%, удельный объем - на 6%; биологическая ценность готовых изделий повышается на 31,25%; энергетическая ценность понижается на 34 кДж; соотношение Омега-6:Омега-3 жирных кислот близко к рекомендованному Институтом питания РАМН для профилактического питания (3-5):1 и составляет (3,2-4,3):1, соотношение Са:Р=1:(1,2-1,4) и близко к оптимальному 1:1,5.

Увеличение или уменьшение содержания компонентов, входящих в состав эмульсии, нецелесообразно, так как это ведет к ухудшению структуры белково-жировой эмульсии и органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий.

Предложенный способ приготовления сдобных сухарей позволяет:

- улучшить показатели качества сухарных плит и, как следствие, готовых изделий;

- повысить пищевую и биологическую ценности готовых изделий;

- сбалансировать аминокислотный и жирнокислотный состав изделий;

- достигнуть соотношения Са:Р, близкого к оптимальному;

- понизить энергетическую ценность готовых изделий;

- сократить продолжительность процесса брожения теста;

- расширить ассортимент изделий пониженной влажности.

Формула изобретения

Способ приготовления сдобных сухарей, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, сахара-песка и жирового компонента, брожение, разделку и формование тестовых сухарных плит, их расстойку, выпечку и охлаждение, резку на отдельные ломти и их сушку, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве жирового компонента используют белково-жировую эмульсию, в состав которой входят, % к массе муки пшеничной высшего сорта: жир животный пищевой костный - 6-8, оливковое масло - 2-4, соевый изолят - 10-12, измельченные ядра кедрового ореха - 7-10, рецептурное количество воды, причем для ее приготовления в расплавленный костный жир последовательно вносят оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха и рецептурное количество воды, смесь взбивают в течение 15-17 мин при температуре 28-30°С и используют при замесе теста, продолжительность брожения теста составляет 70-80 мин до кислотности 3,2 град.

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 13.11.2010

Дата публикации: 10.11.2012