Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ приготовления теста для хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2307507

Автор:      Науменко Наталья Владимировна (RU)

Патентообладатель:      Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (RU)

Дата публикации:      10 Октября, 2007

Начало действия патента:      6 Февраля, 2006

Адрес для переписки:      454080, г.Челябинск, пр. им. В.И. Ленина, 76, ЮУрГУ, технический отдел


Изображения





Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба. Способ приготовления теста для хлеба включает безопарный замес теста с внесением муки, дрожжей, соли и воды. Воду перед замесом предварительно активируют. Активирование воды осуществляют одновременным действием постоянного тока и однополярных наносекундных импульсов в течение 30 минут, при напряжении 200 В, величине тока 300 мА и частоте следования однополярных наносекундных импульсов 1000 Гц. В результате улучшается качество и сохраняемость готовых изделий. 3 ил., 3 табл.

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба безопарным способом без использования добавок, например улучшителей.

Известен безопарный способ приготовления теста. По этому способу все количество муки, воды, дрожжей, соли и другого вспомогательного сырья, необходимого по рецептуре, замешивается в один прием. Прессованные дрожжи разводят в 3-4-кратном количестве воды температурой 32-35°С, идущей на замес теста, и попадают в дежу открытой тестомесильной машины, туда же затем задают раствор соли, вспомогательное сырье и муку; все тщательно перемешивают для получения однородного теста. Количество воды, необходимое для получения теста с заданной влажностью, определяют по расчету. Расход прессованных дрожжей в зависимости от сорта муки, рецептуры изделия, длительности брожения и качества дрожжей составляет 1,5-2,5%. Продолжительность брожения 3,5-4 часа при температуре 28-30°С. Через 50-60 минут после начала замеса тесто обминают. Без обминки безопарным способом трудно получить хлеб хорошего вкуса и с равномерной пористостью. Готовность теста определяется по его кислотности, объему, который увеличивается приблизительно в 1,5 раза, и по упругости - после кратковременного надавливания на поверхность теста оно возвращается к первоначальному состоянию (Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству, том 2, М.: Изд-во В«Пищевая промышленностьВ», 1972, с.240-241).

Недостатками данного способа приготовления теста является большая продолжительность брожения теста, низкое качество получаемых изделий, применение дорогостоящих улучшителей.

Известен способ приготовления теста с использованием предварительно активированной, замороженной воды (Мазур П., Магомаев Г., Выставкин А. Аномальные свойства воды в приготовлении теста. //Хлебопродукты. 2002. - №3. - С.22-24). Способ приготовления теста булочных изделий основан на замесе теста с внесением рецептурных компонентов - муки, соли, дрожжей и предварительно активированной воды. Воду активируют, предварительно замораживая ее до получения льда с последующим оттаиванием в термостате при температуре 60°С. Затем воду охлаждают до температуры 30°С и осуществляют замес теста согласно известному безопарному способу.

Известно, что при замораживании и размораживании воды резко изменяется ее состояние, свойства улучшаются, вода очищается. При замораживании воды усиливается тепловое движение молекул, связи между ними начинают рваться, но контуры додекаэдров еще сохраняются. Талая вода обладает льдоподобной структурой молекул. При повышении температуры до 60°С структура додекаэдров искажается, и в их полости попадают другие молекулы воды. Происходит самодиффузия. Такая вода имеет свойства сильного биологического стимулятора. Считается, что при температуре 60°С вода сохраняет льдоподобную структуру, при этом меняется плотность воды, увеличивается потенциал ее внутренней энергии.

Однако такой способ связан с определенным усложнением технологического процесса, включающего стадии замораживания и охлаждения воды.

Наиболее близким к заявленному способу является способ приготовления теста для хлеба и хлебобулочных изделий, включающий замес теста с внесением рецептурных компонентов - муки, дрожжей, соли и воды. Перед замесом теста воду активируют, предварительно замораживая ее до получения льда с последующим оттаиванием в термостате при температуре 60°С. Затем воду охлаждают до температуры 30°С и осуществляют замес теста (патент RU №2185733, МПК 7 A21D, заявл. 2001.02.27, опубл. 2002.07.27).

Недостатками данного способа приготовления теста являются большие затраты времени на замораживание и оттаивание воды, необходимость наличия термостата для поддержания температуры размораживания 60°С.

Целью изобретения является сокращение скорости приготовления теста, улучшение качества и сохраняемости готовых изделий, исключение дорогостоящих улучшителей.

Указанная цель достигается тем, что в способе приготовления теста для хлеба на основе активированной воды, включающем безопарный замес теста с внесением рецептурных компонентов - муки, дрожжей, соли и воды, которую перед замесом предварительно активируют, согласно изобретению активирование воды осуществляют одновременным действием постоянного тока и однополярных наносекундных импульсов в течение 30 минут, при напряжении 200 В, величине тока 300 мА и частоте следования однополярных наносекундных импульсов 1000 Гц.

Отличием предложенного решения от прототипа является то, что дополнительно к катодной обработке на воду добавляется действие однополярных наносекундных импульсов тока. Импульсы вызывают силу, которая действует на заряженные частицы. Усиливается процесс активации воды и образовавшийся гидратированный электрон уходит дальше от радикала ОН-. В результате их рекомбинация становится менее вероятной, что увеличивает сохранность свойств активированной воды на срок не менее 15-20 суток.

Известно, что катодная вода, активированная одновременным действием постоянного тока и однополярных наносекундных импульсов, обладает действием сильного биологического стимулятора.

Исследования по влиянию активации воды одновременным действием постоянного тока и однополярных наносекундных импульсов изучали по следующим направлениям:

- повышение активности связи влаги со структурными элементами теста с целью улучшения реологических свойств теста;

- влияние воды на интенсивность ферментативных процессов, в частности активность молочнокислого и спиртового брожения;

- влияние воды на качество и сохраняемость хлеба, выпеченного с использованием активированных фракций воды.

Использование катодной воды закрепляет клейковину в процессе отлежки (переводит с В«удовлетворительно слабойВ» группы качества на В«хорошуюВ»). Это позволяет отказаться от применения дополнительных улучшителей.

Интенсивность накопления кислотности в процессе брожения теста из муки высшего и первого сортов подтверждает стимулирующее действие катодной воды, на что указывает возрастание скорости кислотонакопления почти в 1,5 раза.

Скорость потребления сахаров и ферментативная активность теста, замешанного на катодной воде, значительно выше. Отмечается закономерность интенсивного нарастания объема теста, что обуславливается его стимулирующим действием.

Использование катодной воды позволяет:

- снизить крошковатость подового хлеба в процессе хранения на 4-5;

- стабилизировать пористость в процессе хранения на 5-8%;

- снизить интенсивность испарения влаги в процессе хранения на 8-9%.

Использование катодной воды является одним из методов замедления процесса черствения хлеба. Он позволяет сдерживать изменения, происходящие при хранении, в крахмале и белковых веществах, уменьшить потерю воды, снизить крошковатость мякиша хлеба и стабилизировать пористость.

Способ осуществляют следующим образом.

Производится активация воды одновременным действием постоянного тока и однополярных наносекундных импульсов, в течение 30 минут, при напряжении 200 В, величине тока 300 мА, частоте следования однополярных наносекундных импульсов 1000 Гц. Прессованные дрожжи разводят в 3-4-кратном количестве воды температурой 32-35°С. Все количество муки, активированной катодной воды, дрожжей и соли замешивается в один прием. Затем осуществляется машинный замес теста продолжительностью 10 минут, при температуре 28°С. Продолжительность брожения теста составляет 180-190 минут при температуре 28-30°С. Через 60 минут после начала замеса тесто обминают. Затем проводят деление теста, формование тестовых заготовок, укладку на устройства для расстойки. Расстойка тестовых заготовок осуществляется в течение 30 минут, при температуре 30°С. Выпечка хлеба проводится в течение 35 минут, при температуре 210-240°С.

На фигурах 1, 2, 3 показана динамика изменения соответственно крошковатости, пористости и интенсивности испарения влаги образцов хлеба, выпеченного на питьевой водопроводной воде - контроль;

образец 1 - хлеб, полученный из муки 1 сорта безопарным замесом теста на анодной воде,

образец 2 - хлеб, полученный из муки 1 сорта безопарным замесом теста на катодной воде (заявляемый способ).

В таблицах 1, 2, 3 представлены результаты исследований изменений свойств клейковины, кислотонакопление и изменение объема теста при брожении. В качестве образцов использовали тесто, полученное из муки 1 сорта безопарным замесом теста на питьевой водопроводной воде - контроль,

образец 1 - тесто, полученное из муки 1 сорта безопарным замесом теста на активированной воде при помощи замораживания до получения льда с последующим оттаиванием в термостате при температуре 60°С;

образец 2 - тесто, полученное из муки 1 сорта безопарным замесом теста на анодной воде,

образец 3 - тесто, полученное из муки 1 сорта безопарным замесом теста на катодной воде (заявляемый способ).

Таблица 1 Изменение свойств клейковины теста из муки первого сорта, показатель ИДКдеф, ед (растяжимость, см). Используемая водаПродолжительность отлежки, мин0 306090 120 150180 Контроль76±0,1(12±0,2) 84±0,1(12±0,4) 61±0,2(14±0,3) 66±0,2(14±0,4) 60±0,4(16±0,1) 64±0,4(16±0,3) 67±0,6(16±0,1) Образец 155 616570 71 7171 Образец 270±0,1 (11±0,5)71±0,3 (11±0,1)71±0,2(12±0,1) 75±0,3(13±0,1) 75±0,2(13±0,1) 80±0,1(13±0,5) 84±0,1(15±0,2) Образец 3 93±0,3(16±0,1) 90±0,4(16±0,1)90±0,2 (15±0,1)88±0,2 (15±0,3)80±0,05 (14±0,1)79±0,7 (15±0,1)75±0,4 (15±±0,1) Таблица 2Накопление кислотности в процессе брожения теста из муки первого сорта, град.Используемая вода Продолжительность отлежки, мин 030 60 90120 150180Контроль 1±0,021,3±0,01 1,6±0,04 1,9±0,022±0,02 2,2±0,02 2,4±0,04Образец 1 1,41,8 2,12,4 2,83,03,1 Образец 20,9±0,1 0,9±0,01 1,1±0,011,5±0,01 1,8±0,04 2±0,042,1±0,04 Образец 31,5±0,1 1,8±0,042±0,01 2,4±0,01 2,8±0,043±0,08 3,3±0,01 Таблица 3Изменение объема теста из муки первого сорта при брожении, см 3Используемая водаПродолжительность отлежки, мин0 306090 120 150180 Контроль50±0,7 55±0,770±0,4 100±0,7125±1,1 140±0,4 150±0,5Образец 1 5095144 171182 187190 Образец 250±0,7 55±0,165±0,1 95±0,5125±0,8 130±0,8140±0,6 Образец 3 50±0,485±0,3 125±0,4160±0,9 170±0,5 175±0,1185±0,7

Данный способ приготовления теста разработан для применения его в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарном производстве, и может быть использован при приготовлении хлеба безопарным способом замеса теста.

Формула изобретения

Способ приготовления теста для хлеба, включающий безопарный замес теста с внесением рецептурных компонентов - муки, дрожжей, соли и воды, которую перед замесом предварительно активируют, отличающийся тем, что активирование воды осуществляют одновременным действием постоянного тока и однополярных наносекундных импульсов в течение 30 мин, при напряжении 200 В, величине тока 300 мА, частоте следования однополярных наносекундных импульсов 1000 Гц.

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 07.02.2008

Извещение опубликовано: 10.11.2009        БИ: 31/2009





Популярные патенты:

2248352 Замещенные бензоилциклогександионы, гербицидное средство на их основе, исходное соединение

... этиламино, н- или изопропиламино, н-, изо-, втор.- или трет.-бутиламино, диметиламино, диэтиламино, ди-н-пропиламино или ди-изо-пропиламино; или этенилом, пропенилом, бутененилом, этинилом, пропинилом, бутинилом, пропенилокси, бутенилокси, пропенилтио, бутенилтио, пропениламино или бутениламино, замещенным фтором и/или хлором; или циклопропилом, циклобутилом, циклопентилом, циклогексилом, циклопропилокси, циклобутилокси, циклопентилокси, циклогексилокси, циклопропилтио, циклобутилтио, циклопентилтио, циклогексилтио, циклопропиламино, циклобутиламино, циклопентиламино, циклогексиламино, циклопропилметилом, циклобутилметилом, циклопентилметилом, циклогексилметилом, ...


2056100 Доильный стакан

... доильного стакана из-за наличия сужения 6 происходит ее сжатие в плоскости, обусловленной деформацией корпуса 1. В такте "сосание" в подсосковом пространстве 4 давление равно вакуумметрическому давлению в молокопроводной линии, а из межстенного пространства 5 воздух, количество которого соответствует кольцевому объему межстенного пространства, отсасывается до давления, соответствующего вакуумметрическому давлению в вакуумпроводной линии. В связи с тем, что диаметр предлагаемого доильного стакана меньше, чем у прототипа, а корпус 1 в средней части деформирован, объем отсасываемого воздуха из межстенного пространства меньше, чем у сравниваемого доильного стакана. Кроме этого, при ...


2454055 Устройство для ротационного внутрипочвенного рыхления с механическим приводом

... ведущей, центрирующей и ведомой шестернями привода внутрипочвенного рыхлителя. Устройство снабжено промежуточной шестерней привода, которая установлена на диске щелереза с зацеплением с внутренней промежуточной шестерней привода кольцевого щелереза и ведомой шестерней привода внутрипочвенного рыхлителя. Кольцевой щелерез снабжен наружными режущими органами и расположенными между ними емкостями для приема грунта. Зубья и впадины зацепления ведущей, промежуточной внутреннего зацепления, промежуточной и ведомой шестерней привода внутрипочвенного рыхлителя выполнены попарно комплементарно поочередно слева и справа вдоль зацепления каждой шестерни. Ведущая, промежуточная ...


2182420 Устройство для перерезания стволов деревьев

... стружка, образующаяся при перерезании ствола 8 дерева пропускается внутри резцов. При использовании привода с двумя силовыми цилиндрами после зажатия ствола 8 перерезаемого дерева перемещают штоки 24 силовых цилиндров, которые за кронштейны 26 перемещают продольные стержни 14 полотна в направляющих балок 12 для осуществления перерезания ствола 8 дерева лезвиями 17 кромок или режущими венцами 18. При этом благодаря меньшей площади опорной поверхности рамки при работе лесозаготовительной машины в зимних условиях она легче продавливает снежный покров для установки устройства для перерезания стволов деревьев на необходимой высоте при перерезании ствола дерева. ФОРМУЛА ...


2020793 Способ выращивания растений и стаканчик для его осуществления

... относится к сельскому хозяйству. Известен способ выращивания растений, например томатов, рассадой в ящиках с пересадкой сеянцев, а затем посадкой рассады в почву. Недостаток его в том, что при пересадке существенно повреждается корневая система и сдерживается рост растения. Известен способ выращивания томатов в торфоперегнойных горшочках и перфорированных стаканчиках с вертикальной посадкой рассады в почву в горшочках и стаканчиках, исключающий повреждение корней. Недостаток способа в том, что в нем не используется способность томатов выращивать корни на стеблях и побегах, что сдерживает развитие растения и плодоношение. Известен способ посадки томатов лежа, взятый за прототип. ...


Еще из этого раздела:

2400960 Ориентирующее устройство для корнеплодов конической формы

2465767 Оросительный мат для распределения воды на большой площади

2234219 Композиция для отпугивания паразитов

2054872 Гербицидная композиция и способ борьбы с сорняками

2236787 Способ испытаний опрыскивателей и устройство для его осуществления

2195801 Картофелекопатель швыряльного типа

2482660 Способ выращивания рапса ярового на семена

2387128 Система сбора отходов для отделения жидких отходов от твердых отходов

2403705 Способ автоматического управления температурно-световым режимом в теплице

2298909 Устройство для сбора семян