Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства пшеничного хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2267931

Автор:      Корячкина Светлана Яковлевна (RU), Сатцаева Инна Коминтерновна (RU), Конова Галина Ивановна (RU)

Патентообладатель:      Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) (RU)

Дата публикации:      20 Января, 2006

Начало действия патента:      6 Июля, 2004

Адрес для переписки:      302020, г.Орел, Наугорское ш., 29, ОрелГТУ

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Способ предусматривает приготовление хмелевой закваски, для чего смешивают пшеничные отруби и хмелевой отвар в соотношении 1:3, добавляют в качестве углеродного питания 5% натурального меда по отношению к массе пшеничных отрубей, а в качестве азотного питания 0,1% инактивированных пищевых дрожжей Торула по отношению к массе пшеничных отрубей. Затем проводят брожение закваски при температуре 26-28°С, после чего ее трижды освежают питательной смесью в виде осахаренной хмелевой заварки влажностью 79-82% до достижения в готовой закваске кислотности 6-8 град и подъемной силы 15-17 мин. На основе выброженной закваски, взятой в количестве 25-30% от рецептурного количества муки, готовят жидкую опару. После чего производят замес теста, его брожение, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку. Изобретение направлено на стабилизацию технологического режима приготовления теста на основе хмелевой закваски, повышение микробиологической безопасности и органолептических свойств пшеничных сортов хлебобулочных изделий, а также на замедление процесса их черствения. 3 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства теста, заключающийся в предварительном приготовлении жидкой закваски, в процессе которой сухие цветки хмеля заливают холодной водой, доводят до кипения, кипятят 30 мин и настаивают в течение 24 ч, затем снова доводят до кипения, кипятят 10 мин и процеживают полученный экстракт, которым заваривают пшеничную муку 2-го сорта при температуре 95°С; охладив до температуры 60-65°С, добавляют сахар и тщательно перемешивают, ставят на брожение в течение 36-48 ч при температуре 30-35°С до конечной кислотности 9-10 град, при этом заварку, воду и вытяжку хмеля при приготовлении питательной смеси берут в соотношении 2:1:0,1 соответственно. Для приготовления хлеба из пшеничной муки высшего сорта рекомендуется брать 5-7% жидкой хмелевой закваски, а для хлеба из пшеничной муки 1-го сорта - 10-15% по отношению к муке [RU 2044488 C1, 27.09.95].

Недостатком этого способа является нестабильное качество хмелевой закваски, которое изменяется в зависимости от используемого сорта хмелевого сырья и, как следствие, необходимость ее корректировки.

Задача, на решение которой направленно изобретение, состоит в стабилизации технологического режима приготовления теста на основе хмелевой закваски, повышении микробиологической безопасности и органолептических свойств пшеничных сортов хлебобулочных изделий, а также замедлении процесса их черствения.

Это достигается тем, что при способе производства пшеничного хлеба, предусматривающем приготовление хмелевой закваски, брожение ее, приготовление на основе готовой закваски жидкой опары, замес теста на жидкой опаре с добавлением рецептурных компонентов, брожение теста, разделку его, расстойку и выпечку тестовых заготовок, для приготовления хмелевой закваски смешивают пшеничные отруби и хмелевой отвар в соотношении 1:3, добавляют в качестве углеродного питания 5% натурального меда, а в качестве азотного питания 0,1% инактивированных пищевых дрожжей Торула по отношению к массе пшеничных отрубей, брожение закваски осуществляют при температуре 26-28°С, после чего ее трижды освежают питательной смесью в виде осахаренной хмелевой заварки влажностью 79-82% до достижения в готовой закваске кислотности 6-8 град и подъемной силы 15-17 мин, а жидкую опару готовят на выброженной закваске, взятой в количестве 25-30% от рецептурного количества муки.

Способ осуществляют следующим образом. Перед замесом теста готовят хмелевую закваску. Для чего рассчитывают количество хмелевого сырья с учетом содержания горьких веществ (-кислот) в нем на необходимый объем воды, проводят водную экстракцию при температуре 100°С в течение 45 мин, при этом количество горьких веществ в хмелевом отваре обеспечивает минимальное бактерицидное действие на посторонние микроорганизмы, обсеменяющие пшеничные отруби. Затем фильтруют и охлаждают до 30°С. Пшеничные отруби и хмелевой отвар смешивают в соотношении 1:3 соответственно. Для более интенсивного развития бродильной микрофлоры в полученную смесь добавляют в качестве углеродного питания 5% натурального меда, а в качестве азотного питания - 0,1% инактивированных пищевых дрожжей Торула от массы пшеничных отрубей.

Для накопления бродильных микроорганизмов и возбуждения брожения полученную смесь термостатируют при температуре 26-28°С в течение 46-48 ч. Далее закваску трижды освежают питательной смесью, которая представляет собой осахаренную хмелевую заварку. Конечная кислотность хмелевой закваски составляет 6-8 град, а подъемная сила - 15-17 мин.

Тесто готовят двухфазным способом - на жидкой опаре, длительность брожения опары от 1,5 до 2 ч при температуре 28-30°С. Замес теста производят на жидкой опаре с добавлением оставшегося количества муки, солевого раствора и воды в течение 8-10 мин. Брожение теста проводят при температуре 28-30°С от 2,5 до 3 ч до конечной кислотности 4-4,5 град.

Пример 1. Тесто готовят из пшеничной муки 1-го сорта на хмелевой закваске (табл. 1). Для этого готовят питательную смесь для развития и накопления в ней бродильной микрофлоры. Для чего рассчитывают количество хмеля с учетом содержания горьких веществ (-кислот) в нем на необходимый объем воды, проводят водную экстракцию при температуре 100°С в течение 45 мин. Затем фильтруют и охлаждают до 28°С. Пшеничные отруби, которые являются источником микроорганизмов, и хмелевой отвар смешивают в соотношении 1:3. Хмелевой отвар содержит минимальное количество горьких веществ, которые обладают бактерицидным действием на спорообразующие микроорганизмы и не влияют на кислотообразующую и бродильную микрофлору, обсеменяющую пшеничные отруби. Для более интенсивного развития бродильной микрофлоры в питательной смеси добавляют в качестве углеродного питания 5% натурального меда, а в качестве азотного питания - 0,1% инактивированных пищевых дрожжей Торула от массы пшеничных отрубей.

Инактивированные пищевые дрожжи Торула являются источником следующих азотсодержащих веществ:

Аминокислоты (г/100 г белка):

Аланин7,3 Аргинин5,6Аспарагиновая кислота10,6 Цистин0,4Глутаминовая кислота13,6 Глицин4,9Гистидин 2,2Изолейцин 5,6Лейцин 8,4Лизин 8,8Метионин 1,7Фенилаланин 5,1Пролин4,2 Серин5,7 Треонин5,8 Триптофан0,9 Тирозин4,0 Валин6,1

А также витаминов (мг/кг): ТиаминВ1 2Рибофлавин В260Никотиновая кислотаРР425

Полученную смесь термостатируют при температуре 26-28°С и производят брожение закваски в течение 46-48 ч до конечной кислотности 7-9 град. Затем закваску трижды освежают питательной смесью, которая представляет собой осахаренную хмелевую заварку в соотношении с выброженной закваской 1:1. Для этого пшеничную муку 2-го сорта заваривают хмелевым отваром, приготовленным вышеуказанным способом, в соотношении 1:3 соответственно, охлаждают до температуры 60-63°С и осахаривают ячменным солодом в течение 1,5 ч. Конечная кислотность готовой хмелевой закваски составляет 6-8 град, подъемная сила - 15 мин.

Тесто готовят двухфазным способом - на жидкой опаре. Опару готовят с внесением 25% хмелевой закваски и 25% пшеничной муки от общего рецептурного количества муки. Влажность опары составляет 70-73%, длительность брожения опары - от 1,5 до 2 ч при температуре 28-30°С. Замес теста производят на выброженной опаре с добавлением оставшегося количества пшеничной муки, солевого раствора и воды. Тесто бродит в течение 1,5-2 ч при температуре 28-30°С, затем его разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.

Пример 2. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 1 с внесением 30% хмелевой закваски в опару от общей массы муки.

Пример 3. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 1 только при приготовлении хмелевой закваски, освежение проводят осахаренной хмелевой заваркой из смеси 1-го и 2-го сортов муки в соотношении 50%:50%.

Пример 4. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 3 с внесением 30% хмелевой закваски в опару от общей массы муки.

Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.

Полученные результаты показали, что хлебобулочные изделия с применением 25-30% хмелевой закваски, освеженной осахаренной хмелевой заваркой, приготовленной из муки 2-го сорта и смеси 1-го и 2-го сортов, значительных различий с известным способом по физико-химическим показателям не имеют. По количеству бисульфитсвязывающих соединений в мякише и корке хлеба, обусловливающих интенсивность его аромата, видно, что органолептические показатели хлебобулочных изделий на хмелевой закваске повышаются по сравнению с известным в мякише на 17,4-27,6%, в корке хлеба - 8,6-10,1%.

Установлено, что при хранении изделий структурно-механические свойства мякиша изменяются медленнее у хлебобулочных изделий, приготовленных на хмелевой закваске (табл. 3) и не плесневеют в течение 8-10 сут. Кроме этого, в хлебе, приготовленном из пшеничной муки, сильно зараженной спорообразующими микроорганизмами, которые являются возбудителями картофельной болезни пшеничных сортов хлебобулочных изделий, с внесением 25-30% хмелевой закваски через 48 часов инкубации при температуре 35-37°С признаков картофельной болезни не наблюдается, тогда как хлеб, приготовленный из этого же сырья известным способом, заболевает через 16-18 часов.

Таким образом, способ приготовления теста из пшеничной муки с внесением 25-30% хмелевой закваски, при приготовлении которой исключается применение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, а при замесе теста - использование прессованных дрожжей позволяет стабилизировать технологический режим приготовления теста, что обусловлено постоянной бактерицидной концентрацией горьких веществ в хмелевом отваре при приготовлении хмелевой закваски, и обеспечивает повышение микробиологической безопасности и органолептических свойств хлебобулочных изделий, а также замедляет процесс их черствения.

Таблица 1 Расход сырья и режим приготовления хмелевой закваски Наименование сырья, параметров и показателейФазы приготовления хмелевой закваски1 234 Осахаренная хмелевая заварка Мука, г- 100200400 Хмелевой отвар, мл 300300600 1200Солод, г -2,04,0 8,0Температура осахаривания, °С -60-63 60-6360-63 Продолжительность осахаривания, ч- 1,5-21,5-2 1,5-2Хмелевая закваска Пшеничные отруби, г 100-- -Мед натуральный, г 5-- -Инактивированные пищевые дрожжи Торула, г0,1- - Осахаренная хмелевая закваска, г-402 8041608Закваска предыдущей фазы, г- 405,1807,11611,1 Температура заквашивания, °С 28-3028-30 28-3028-30 Продолжительность заквашивания, ч46-48 10-126-8 6-8Кислотность закваски, град 7-97-9 6-86-8Подъемная сила, мин-17-19 15-1715-17 Влажность, %81,2 80,680,581,1

Таблица 2 Показатели качества хлеба Наименование показателяИзвестный способПримеры выполнения способа 12 34Удельный объем, см3/100 г184 185186 184185Формоустойчивость 0,350,35 0,340,340,34 Пористость, % 64,165,266,3 65,866,1 Влажность, %41,5 41,741,541,6 41,6Кислотность, град4,63,8 3,93,84,1 Содержание бисульфитсвязывающих соединений, см3 0,1 н. р-ра йода на 100 г СВ        - в мякише7,6 10,110,29,2 10,5- в корке 49,254,054,6 53,854,7 Комплексный показатель качества, балл 78,389,689,3 88,989,5

Таблица 3 Влияние хмелевой закваски на скорость черствения хлеба Продолжительность Общая сжимаемость мякиша на пенетрометре АП-4/2, ед. прибора хранения, чИзвестный Пример 1Пример 2 Пример 3Пример 4 3101,0 129,5128,3130,1 129,716 82,0105,397,7 103,2106,4 2463,3 78,873,976,5 79,648 51,073,971,2 70,374,8

Формула изобретения

Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление хмелевой закваски, для чего смешивают пшеничные отруби и хмелевой отвар в соотношении 1:3, добавляют в качестве углеродного питания 5% натурального меда по отношению к массе пшеничных отрубей, а в качестве азотного питания 0,1% инактивированных пищевых дрожжей Торула по отношению к массе пшеничных отрубей, затем осуществляют брожение закваски при температуре 26-28°С, после чего ее трижды освежают питательной смесью в виде осахаренной хмелевой заварки влажностью 79-82% до достижения в готовой закваске кислотности 6-8 град. и подъемной силы 15-17 мин, затем на основе выброженной закваски, взятой в количестве 25-30% от рецептурного количества муки, готовят жидкую опару, производят замес теста с добавлением рецептурных компонентов и его брожение, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку.

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 07.07.2006

Извещение опубликовано: 27.02.2008        БИ: 06/2008





Популярные патенты:

2049387 Инкубатор индивидуального пользования

... дополнительных рычагов и коромысла фиксированы относительно корпуса и параллельны оси рычага поворота лотков, при этом коромысло выполнено в виде равноплечего рычага с зацепами и установлено с возможностью попеременного взаимодействия его зацепов с дополнительными рычагами, рычаг поворота лотков выполнен с продольным пазом, в котором установлен подпружиненный толкатель, свободный конец которого контактирует с коромыслом, а нагреватель выполнен в виде подпружиненного провода с высоким коэффициентом линейного расширения, установленного на роликах и взаимодействующего с противоположными кривошипам концами дополнительных рычагов, и источника импульсов электрического тока с регулятором ...


2241327 Многоопорная дождевальная машина

... каждой секции сопряжены муфтами. Смежные несущие каркасы перекатываемого напорного трубопровода соединены посредством крепежных элементов через дистанционные втулки. Изобретение повышает техническую надежность, упрощает конструкцию и повышает качество полива дождевальной машины. 3 з.п. ф-лы, 4 ил. Изобретение относится к сельскому хозяйству, а именно к оросительной технике и может быть использовано на многоопорных перекатываемых трубопроводах.Известна многоопорная дождевальная машина, включающая перекатываемый напорный трубопровод с дождевальными аппаратами и колесными опорами, одна из которых, ведущая, снабжена гидродвигателем, связанным с управляющим трубопроводом, в которой, ...


2178965 Картофелекопатель ручной мотыжный

... действием которой, а также благодаря мускульной силе человека рабочий орган зубьями по инерции входит в почву. Работать инструментом можно стоя и обеими руками. В целом картофелекопатель обладает улучшенными эксплуатационными свойствами. На фиг. 1, 2 изображен картофелекопатель ручной мотыжный. Он состоит из черенка 4, полой конической державки 2 и плоской подковообразной скобы 1. Черенок 4 запрессован в державку 1 и зафиксирован в ней винтом 3. Скоба 1 размещена перпендикулярно относительно оси черенка 4 /державки 2/ и жестко закреплена на свободном конце державки 2. При этом скоба 4 выполнена с образованием полукруглой перемычки и прилива над ней, сформированного заодно с ...


2084104 Ручная сеялка для разбросного посева семян травосмесей

... всеми высевающими аппаратами 5 (необходимая норма высева семян предварительно устанавливается подбором диаметров звездочек 8 и 9 и положением заслонок на выходе из высевающих аппаратов 5). Далее блок бороздообразователей 11 опускается вниз, обеспечивая заданную глубину h внедрения П-образных скоб 16 в почву, для этого за маховички "а" вращают винтовые регуляторы 14, которые, взаимодействуя с соответствующими резьбовыми втулками в раме 1, опускают продольные в виде швеллера элементы 12, а с ними и весь блок 11. Развинчивание устройства предотвращается верхними и нижними ограничительными упорами на винтовых регуляторах 14; центрирование блока 11 осуществляется с помощью направляющих ...


2208312 Способ измерения количества молока в потоке и устройство для его осуществления

... 12 индикации отображается информация о всем объеме молока, перекачанном молочным насосом 4. Конкретный пример выполнения способа измерения количества молока в потоке. Измеряют объем измерительной камеры (V0=10 л), из технической характеристики электромагнитного клапана-отсекателя находят продолжительность его открытия (tоткр=0,3 с) и закрытия tзакр=0,5 с), определяют среднее значение потока молока в выходном патрубке при переходном процессе в период tзакр при завершении процесса опорожнения (Qcp=4 л/с). Регистрируют продолжительность заполнения (tзап= 9 с) и опорожнения (tоп=5 с) измерительной камеры. Объем молока, прокачанный за одно включение молочного насоса, определяют по ...


Еще из этого раздела:

2285375 Способ обработки почвы и устройство для его осуществления

2407282 Способ выращивания корнесобственных саженцев винограда и машина для его осуществления

2210910 Способ обработки растений и используемая в нём композиция для защиты растений

2388213 Способ измерения урожайности травяного покрова

2296457 Устройство для магнитно-импульсной обработки растений

2473735 Электрический рыбозаградитель направляющего действия (варианты)

2150193 Установка для бесфреонового охлаждения молока

2216923 Способ выращивания льна-долгунца

2023363 Пневматическая сеялка

2145478 Гранулированное либо пеллетированное средство для защиты растений, способ его получения и способ борьбы с грибами